IL DASSIG STRACCHINZO

Bello il tuo quartirolo...
Sezione sbagliata!!
L'esempio pratico di come una piccola modifica alla lavorazione possa influire sul prodotto finale.

tsunaseth ha scritto:Sezione sbagliata!!

ma non c'è un discussione aperta sul quartirolo

Puoi aprirla tranquillamente Podet

Magari mettendo anche la ricetta così saremo tutti in grado di farlo

Un saluto a tutte e tutti,
Questa sera ho provato a fare lo Stanchino™…..secondo le istruzioni postate da Dassig (grazie mille). A parte qualche imprevisto che mi ha fatto sgarrare di cinque minuti qua e la, tipo mia figlia che ha fatto la cacca proprio quando dovevo raccogliere la cagliata o mia moglie che dopo cena mi ha fatto assemblare il lettino arrivato nel pomeriggio….mi pare sia andata bene….spero....
Per la stufatura ho usato la stessa pentola dove caglio. Ho messo una ciotola dentro ed acqua a 30 gradi sia nella pentola che nella ciotola, sino a un paio di cm sotto il piano d’appoggio dello Stanchino ™. Ho sigillato la pentola con la pellicola e il coperchio e poi sciarpato il tutto con due coperte di pile. Con mia sorpresa la temperatura si è mantenuta buona sino alla fine, 28 gradi.
La parte sotto della pellicola presentava sempre una bella patina di umidità.
Ora la Stanchino™ riposa in frigo. L’ho lasciato dentro il contenitore di alluminio forato che sta sopraelevato per consentire lo scolo (famosa malattia del formaggio). Ho messo uno strato di pellicola appiccicato al pezzo e un’altra a fare da coperchio.
Prima di rivoltarlo per l’ultima volta e metterlo a maturare devo aspettare 24-36 ore. C’è qualche parametro da valutare per cui ne aspetto di più o di meno di ore?
Ancora non ho trovato un contenitore col drenaggio. Ma se lo lascio nell’alluminio forato che succede? Non va bene?
Grazie e buonanotte…..morto sono….anzi…..Stanchino™…….

P.s. se ce la faccio domani metto qualche foto.
P.p.s. speriamo che stracchin....pardon Stanchina.....

Ciao Aquila.
Spero che dopo aver assistito tua figlioletta nei bisogni quotidiani e prima di raccogliere la cagliata ti sia lavato le mani... ( )
Comunque il tuo stracchino sta gia' maturando! tendenzialmente io lo lascio in fascella finche vedo che non spurga piu' siero. Questo accade circa nel tempo che hai citato (24-36 ore). Dopodiche' lo puoi avvolgere , incartare oppure metterlo nel contenitore di plastica e aspettare ancora qualche giorno finche' raggiunge la consistenza e la 'stanchezza' desiderata.
Per la stufatura usa pure il forno di casa. Fornisce un ottimo isolamento (e' fatto apposta).
Mettici il formaggio da stufare, riempi una bacinella di acqua bollente e mettici dentro pure quella.
Il calore del forno salira' e l'umidita' pure.
Saluti

Ciao Dassig,
grazie per la risposta....se lo Stanchino si mette a camminare i sospetti saranno indirizzati alla cucciola....che adesso dorme e approfitto per postare le foto. Avevo pensato al forno, ma lo sportello fa un rumore bestiale e quindi in zona coprifuoco non è agibile. O consigli il forno perchè più ampio e consente in un certo senso al formaggio di respirare? Respira il formaggio?
Un dubbio. Ma quanto si conserva teoricamente lo Stanchino in frigo...ovviamente fauci permettendo.
Sopratutto quando lo posso magna'?

Ecco le foto;

Allegati

Primo taglio..... zaac e zaac!

Secondo taglio-rottura

Appena raccolta...ne è avanzato un piattino che ci siamo pappati a mo' di gioncata....da me a Segni si chiama così....buonissima....

diciamo camera stufatura....

Ecco il resto delle foto.....
Un'ultima cosa....Ho usato lo yogurt in ragione di due cucchiai per 2,27 Lt a 42 gradi ed ho aspettato un'ora prima di mettere sale e caglio.....è corretto?
Arigrazie e ariciao.....
Sole anche oggi....

Allegati

Sarcofago....

Dopo la stufatura....

Pronti per andare a nanna....io e lo Stanchino...

aquilaconpatate ha scritto:Ecco il resto delle foto.....
Un'ultima cosa....Ho usato lo yogurt in ragione di due cucchiai per 2,27 Lt a 42 gradi ed ho aspettato un'ora prima di mettere sale e caglio.....è corretto?
Arigrazie e ariciao.....
Sole anche oggi....

Si ma due cucchiai quanto sono... vabbè che stai in Scozia ma non fare come gli anglosassoni che usano ste cacchio di misure (teaspoon, tablespoon , cup, ecc...). Metti l'1,5% - 2% di yogurt (rispetto al latte usato) ed è sufficiente lasciarlo 20 min (per lo yogurt è sufficiente) a 40gradi (non superare i 42 altrimenti pure i batteri termofili dell yogurt soffrono!).
Perchè sulla pentola a stufare non ci metti il coperchio invece di tutta quella pellicola?

dassig ha scritto: a 40gradi (non superare i 42 altrimenti pure i batteri termofili dell yogurt soffrono!

per non parlare degli enzimi del caglio, temperature superiori ai 40 gradi fanno perdere forza al caglio

Si ma due cucchiai quanto sono... vabbè che stai in Scozia ma non fare come gli anglosassoni che usano ste cacchio di misure (teaspoon, tablespoon , cup, ecc...). Metti l'1,5% - 2% di yogurt (rispetto al latte usato) ed è sufficiente lasciarlo 20 min (per lo yogurt è sufficiente) a 40gradi (non superare i 42 altrimenti pure i batteri termofili dell yogurt soffrono!).
Perchè sulla pentola a stufare non ci metti il coperchio invece di tutta quella pellicola?[/quote]

Mi sa tanto che dopo il termometro mi toccherà comprare la bilancia. Cercavo su nternette una bilancia per i grammi e il sito mi ha consigliato pure un libro sulla coltivazione della Maria, la pianta allegra....
La pellicola l'ho messa con l'intento di non far scappare ne caldo ne umidità...siccome 90 per cento di umidità senza avere l'umidimetro mi suonava parecchio umido ho voluto (pensar) essere sicuro saturare.....e sopra ho appoggiato pure il coperchio....per non far scappare manco lo Stanchino...
Grazie a te e Tsuna per i consigli sulla temperatura.
Visto che lo Stanchino ancora suda ho rimandato a domani la sbucciatura....
Aloa.