Re: IL DASSIG STRACCHINZO
10/02/2011, 17:53
Per Cindy io ho dei grossi contenitori di plastica chiusi(come quelli che si comprano per mettere i panni sotto il letto) con delle griglie sotto, li lascio semplicemente chiusi a temperatura ambiente( nel mio laboratorio ci sono adesso 14gradi). Se voglio alzare la temperatura all'interno metto sotto dell'acqua molto calda.
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
12/02/2011, 12:17
podetBS ha scritto:sui miei stracchini non salando il latte ma facendo la salamoia sono comparse delle muffe bianche (a dire il vero mi erano comparse anche altre volte) che sembrano tanto fili sottilimi (quasi come le fibre ottiche bianche...), sapete che muffe sono?
metto una foto
ovviamente come anche in passato la crosta l'ho sempre scartata prima di mangiare..
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Re: IL DASSIG STRACCHINZO
12/02/2011, 16:19
L'ambiente dove lo lasci a stagionare è fortemente inquinato e direi forse troppo caldo per quel tipo di formaggio.
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
12/02/2011, 16:21
tsunaseth ha scritto:L'ambiente dove lo lasci a stagionare è fortemente inquinato e direi forse troppo caldo per quel tipo di formaggio.
è una cantina sotto il giardino con una bocca di lupo con la griglia senza vetro...ci sono 7-8 gradi con mediamente un 75% di umidità, ma togliendo la crosta però rimane mangiabile da un punto di vista sanitario?
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
12/02/2011, 16:23
Una volta tolta la muffa tutto è mangiabile (parlando di formaggi).
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
22/02/2011, 15:52
Non ci sono riuscita nemmeno la seconda volta! Il mio stracchino non ha stracchinato,è forse un po' piu' morbido della prima volta ma non è comunque uno stracchino.
Lo rifarò un'altra volta,solo che,siccome l'ho fatto seguendo esattamente la lavorazione di Dassig,ho paura di avere lo stesso risultato.
Invidio quelli che fanno quei meravigliosi e morbidi stracchini!
Lo rifarò un'altra volta,solo che,siccome l'ho fatto seguendo esattamente la lavorazione di Dassig,ho paura di avere lo stesso risultato.
Invidio quelli che fanno quei meravigliosi e morbidi stracchini!
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
22/02/2011, 15:57
Cindy, prova la mia lavorazione.
industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414.html?hilit=lo%20stracchino%20di%20tsuna
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Re: IL DASSIG STRACCHINZO
22/02/2011, 16:18
Anche io ho voluto provare a fare lo stracchino sabato seguendo le indicazioni di Samuele. Non avendo il misuratore di acidità ho rispettato i tempi indicati da lui.
Ho fatto comunque degli errori madornali nella rottura della cagliata e ora ho un quasi primo sale, più che stracchino, che continua ancora a rilasciare siero.
La domanda è: come si deve rompere questa cagliata, la prima e come la seconda volta? E quanto tempo deve passare tra le due?
Grazie
Mari
Ho fatto comunque degli errori madornali nella rottura della cagliata e ora ho un quasi primo sale, più che stracchino, che continua ancora a rilasciare siero.
La domanda è: come si deve rompere questa cagliata, la prima e come la seconda volta? E quanto tempo deve passare tra le due?
Grazie
Mari
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
22/02/2011, 16:22
tsunaseth ha scritto:Cindy, prova la mia lavorazione.
industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414.html?hilit=lo%20stracchino%20di%20tsuna" target="_blank" target="_blank
Ho appena letto il tuo procedimento Tsuna e mi sono chiarita tante cose. Però attendo comunque delle risposte sul procedimento di Samuele, perchè quello te lo fà....magnà subito!
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
14/03/2011, 21:05
vi faccio vedere i miei "esperimenti" 
ho seguito la procedura dello stracchino ma senza sale nel latte ma con salamoia classica e alla fine ho tenuto mescolato per quasi 10 minuti....mi è uscito una specie di quartirolo
sapore buono
ps la volta precedente senza però la mescolatura finale mi era uscito uno stracchino cremoso..
purtroppo ho solo la foto degli ultimi, rigorosamente con il cellulare
ho seguito la procedura dello stracchino ma senza sale nel latte ma con salamoia classica e alla fine ho tenuto mescolato per quasi 10 minuti....mi è uscito una specie di quartirolo
sapore buono ps la volta precedente senza però la mescolatura finale mi era uscito uno stracchino cremoso..
purtroppo ho solo la foto degli ultimi, rigorosamente con il cellulare
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