IL DASSIG STRACCHINZO

Non chiedermelo, per me è la prima volta, ma premendo con un dito sento la consistenza più cedevole, molle.
Sperèm.....

bhe se ci viene bene la prima volta vuol dire o che una questione di "buc de kiul" oppure siamo i primi della classe.... spero nella seconda sinceramente...
ciaoooo

E' da un pò che volevo intervenire ma ho aspettato perchè volevo essere sicuro di quello che scrivo.
Ho fatto 14 lavorazioni e posso dire che ormai mi viene bene o per lo meno viene come voglio io.Quello che faccio non so se si chiama proprio stracchino, io lo definirei una via di mezzo fra squaquerone e stracchino anche se meno acido del primo e più cremoso del secondo.
La lavorazione è quella di Dassig con queste differenze:
-anzichè 1,5 di yougurt faccio 1%di yougurt e 0,5% sieroinnesto
-caglio a 35gradi
-una volta cagliata metto la pentola dentro un altra pentola più grande con acqua a 45gradi e lascio tutto fermo finche la cagliata non raggiunge un ph di 5.8, ci possono volere anche un paio di ore
-rompo la cagliata grossa come dei mandarini e aspetto 5 minuti prima di estrarla
-stufatura molto leggera a 18gradi finche la forma non cala di circa un terzo(circa un oretta e mezza)
-metto in frigo coperta con pellicola ma ancora nelle fuscelle
-dopo 12ore le sformo nella pellicola trasparente e le incarto per bene

sono pronte anche dopo un giorno, sanno tantissimo di latte e sono molto cremose

Allegati

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secondo me per chiamarlo stracchino dovresti sturare un pò di più, cmq gran bel lavoro, bello bello bello, complimentoni

Samuele prova e riprova... poi quando è sicuro dei risultati, ci mostra le sue meraviglie.
BRAVO IL NOSTRO CHEF PREFERITO!!!

Bello Samuele, proverò a farlo anche io, è troppo comodo averlo pronto in un giorno

Mi sento un po' cretina:sto facendo lo stracchino,ma non riesco a trovare il giusto grado di temperatura e umidità. Se la temperatura è giusta,l'umidità è bassa e viceversa. La miglior situazione che ho raggiunto è stata di 34,2° di temperatura e 84° di umidità. Ma nessuno ha avuto problemi di questo genere?E se no,come avete fatto?

cindy ha scritto:Mi sento un po' cretina:sto facendo lo stracchino,ma non riesco a trovare il giusto grado di temperatura e umidità. Se la temperatura è giusta,l'umidità è bassa e viceversa. La miglior situazione che ho raggiunto è stata di 34,2° di temperatura e 84° di umidità. Ma nessuno ha avuto problemi di questo genere?E se no,come avete fatto?

Ciao, immagino tu stia parlando della fase di stufatura. Io ho usato il forno di casa che mi è stato abbastanza uniforme per tutte le tre ore.... a volte scendeva o saliva di qualche grado ma regolavo il tutto aprendo per qualche secondo lo sportello o aggiungendo un bicchiere d'acqua bollente nella casseruola posizionata nel ripiano più basso. Ricordati che sei a casa... la perfezione ce l'ha solo tsuna in caseificio.

il più grosso problema secondo me per i casari casalinghi è l'umidità! Stavo pensando di comprare un umidificatore freddo, ho visto questo ( http://www.bimbomarket.it/umidificatore ... 12370.htme ) spero che vada bene anche per i miei pargoli formaggiosi

podetBS ha scritto:il più grosso problema secondo me per i casari casalinghi è l'umidità! Stavo pensando di comprare un umidificatore freddo, ho visto questo ( http://www.bimbomarket.it/umidificatore ... 12370.htme" target="_blank ) spero che vada bene anche per i miei pargoli formaggiosi

Io tempo fa avevo pensato di metterne uno dentro al frigo modificato per mantenere l'umidità ad un certo livello e per questo secondo me sarebbe meglio uno con igrostato dove puoi regolare il tasso di umidità e si spegne e si accende a seconda di quest'ultimo.

Poi non l'ho fatto perchè in realtà i formaggi mi stanno riuscendo bene e quei soldi preferisco spenderli per farmi un affumicatore che ho in progetto

Il modello è questo sotto della Oriem, costa 30 euro in + ma ne vale infinitamente di più la pena potendo regolare l'umidità a piacimento (a seconda del tipo di formaggio)

http://www.eprice.it/Umidificatori-ORIE ... 4?metb=ATG