IL DASSIG STRACCHINZO

Io ho provato a leggere i vari post ma è talmente lungo che mi ci sono persa, scusatemi.
Posso usare solo il latte innesto per fare lo stracchino e non mettere lo yogurt?
E se si in che proporzione?
Grazie

caro Dassig sono nuova del forum anche se l'ho seguito da quando ho cominciato a fare il formaggio,circa un mese fa.Avrei due domande da portiIi :perchè non usi il latte crudo dei contadini per fare lo stracchino,ma quello pastorizzato?Inoltre ,io ho usato il caglio Clerici 8-15 cc per 100 l,ma usando la quantità prescritta il latte non cagliava,ho dovuto aumentarla di molto.Qualcuno potrebbe dirmi il perchè ?Grazie e ciao

Per Licia: non ho mai provato solo con il lattoinnesto quindi non so se sia sufficiente. Pero' magari in questi giorni provo e ti sapro' dire.
Per Cindy. Non uso il latte crudo perche' e' piu' sicuro pastorizzare e anche perche' la pastorizzazione rende il risultato piu' 'omogeneo' da una volta con l'altra e perche' qui in Nuova Zelanda e' vietato fare formaggi col latte crudo (anche se mi sembra che recentemente ci siano delle deroghe, ma in questo mi puo' aiutare Mozzarello...). Per il caglio dovresti dirmi il titolo (ovvero la forza che ha) che in Europa e' espresso in una forma del tipo 1:6000 o 1:10000 (normalmente e' 1:10000). Prova a cercare sulla confezione. E poi e' caglio animale o vegetale?

cindy ha scritto:caro Dassig sono nuova del forum anche se l'ho seguito da quando ho cominciato a fare il formaggio,circa un mese fa.Avrei due domande da portiIi :perchè non usi il latte crudo dei contadini per fare lo stracchino,ma quello pastorizzato?Inoltre ,io ho usato il caglio Clerici 8-15 cc per 100 l,ma usando la quantità prescritta il latte non cagliava,ho dovuto aumentarla di molto.Qualcuno potrebbe dirmi il perchè ?Grazie e ciao

se riesci trovati un altro caglio, ieri un mio vicino ha buttato via 15 litri di latte che gli avevo venduto perchè col suddetto caglio il latte nn cagliava, a me è successo l'anno scorso ma nn credevo dipendesse dal quel caglio, ora tutte queste casualità mi stanno indirizzando a titubare sulla buona azione che esplica questo caglio.
parli di 8 e 15 ml di caglio, cioè hai fatto due lavorazioni una con 8 ml e una con 15 ml di caglio????spiegati meglio e come dice dassig dicci la titolazione di questo caglio.
ciao

Comunque il caglio ha una scadenza e se conservato male (non refrigerato) perde efficacia rapidamente

Grazie a Dassing e a Marcofiano per le risposte.Per quanto riguarda il caglio,non è scaduto,è del luglio 2010 e la casa produttrice mi ha detto che ha una durata di 3 anni ed è sempre stato in frigorifero.Nella confezione il titolo non è espresso con la forma,ad es.,1:10000,ma c'è scritto da 8cc a 15cc per 100 l di latte.Siccome 1cc corrisponde a 1ml,se non mi sbaglio per 10l dovrei usare da 0,8 a 1,5ml di caglio.Con questa dose il latte non ha cagliato,aumentando la dose ha cagliato benissimo e ho potuto fare il formaggio.Credo che il caglio usato sia tra i più noti ed è caglio animale.Spero di essere stata abbastanza chiara questa volta. Grazie e ciao Cindy

Mandami in MP l'etichetta del caglio

Purtroppo Cindy la dicitura 'da 8cc a 15cc per 100 l di latte' e' ridicola perche' l'uso del caglio varia da formaggio a formaggio e senza un valore di riferimento non serve a nulla. Dovresti fare una prova di coagulazione come ho fatto io una volta con il cagli in NZ. Ero riuscito a determinare con buona approssimazione il titolo (avevo assegnato un titolo 1:5500 invece dell'effettivo 1:6000).
Se Tsuna non riescie ad aiutarti con l'etichetta ti posso postare il procedimento per fare la prova

Ciao
X Cindy & Dassig,
Adesso e` possibile produrre formaggi anche con latte non pastorizzato anche qua,
io sto provando a cambiare il mio processo per produrre mozzarelle ma sembra non sia facile...
Comunque e` molto difficile da privati cittadini avere del latte crudo direttamente dal fattore(per legge non si puo`)
solo di recente la legge qua e` cambiata per l`importazione/produzione di formaggi prodotti con latte non pastorizzato....
Poi il latte qua e` diverso da quello italiano penso che Tsuna lo lavorerebbe/apprezzerebbe molto bene
io ho delle rese sulla produzione delle mozzarelle anche del 20% dal latte crudo, e il 17% dal supermarket (ho fatto delle prove, con latte non omogeniz. ed organico)
Ciao
Moz

podetBS ha scritto:sono da pochi mesi che faccio formaggi, ma secondo me ti conviene prendere 2 o 3 fuscelle, sono molto più pratiche e quelle piccole le trovi a pochi euro!
per quanto riguarda i fermenti, io sia per lo stracchino che per il taleggio o la formagella uso lo yogurt ed escono benissimo, non credo quindi dipenda da quello, ma Tsuna ti saprà confermare...

IL problema è che qui da me le fuscelle rettangolari o quadrate non le ha nessuno... e se mi azzardo a fare lo stacchino tondo (vedi tanzaleggio), questa volta gli piglia davvero un colpo a Tsuna!