Il CamemBeAroundTheWorld (Camembert)

Come promesso in un argomento precedento vi invio la mia ricetta per il CamembeAroundTheWorld (camembert).

PREMESSA
C'è tutta una storia dietro a questa ricetta che non vi sto a raccontare. Vi prego però di chiamarlo CamembeAroundTheWorld perchè ho promesso ai miei cari amici Juliet e Jean Francois che da due anni stanno viaggiando in camper attorno al mondo facendo volontariato per sensibilizzare sui problemi ambientali (in fondo è anche materia di noi casari più o meno casalinghi) che questo formaggio sarebbe stato dedicato a loro. Se avete tempo potete visitare il loro sito http://www.bearoundtheworld.be/" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank oppure il gruppo su Facebook (bearoundtheworld http://www.facebook.com/group.php?gid=115123238502257" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank)

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CamemBeAroundTheWorld
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RICETTA
* 3 litri di latte vaccino pastorizzato
* 2 ml caglio liquido (1:6000) o 1.2ml per caglio 1:10000 italiano
* fermenti lattici mesofili
* muffa Penicillum Candidum
* sale quanto basta (salatura a secco)



- portare il latte a 35° e aggiungere i fermenti mesofili
- attendere 40 min affinchè i fermenti si attivino
- trascorso questo tempo, sempre a 35°, aggiungere il caglio e le muffe (*)
- dopo 45 min. effettuate il primo e unico taglio a quadrati 2x2 cm.
- lasciate riposare sotto siero per 10 min.
- estraete la cagliata tagliandola in modo orizzonatale con la schiumarola (praticamente tagliate dei 'livelli' di cagliata estraendo dei cubetti di 2cm di lato) e depositateli dolcemente nelle fascelle (**)

- ora procedete alla stufatura a massimo 30° (non oltre... meglio un pò meno) a 90-95% di umidità. La stufatura dura 4-5 ore (poi imparerete a regolarvi). Rivoltate ogni ora per 3 ore e poi ogni 2 ore.(***)
- dopo la stufatura cospargete con un pizzico di sale la faccia superiore della forma (non esagerate ma mettetene a sufficienza altrimenti alla fine avrete un formaggio davvero insipido) senza toglierla ancora dalla fascella
- dopo altre 3 ore potete togliere dalle fascelle e appoggiarle su una stuoia di bamboo con la faccia non ancora salata rivolta verso l'alto. Date una spolverata di sale anche su questa faccia.

- lasciate per 24ore a 18-20° (temperatura ambiente) chiuse in un contenitore sigillato.
- Ora è venuto il momento di vaporizzare in superficie (su tutti i lati e facce della forma) ancora muffe di Penicillum. Potete usare un piccolo spruzzatore per profumi o liquidi (non riciclato!!! Ci sono in commercio nei negozi dei cinesi a 1 euro/dollaro). Riponete le forme rivoltandole

- Altre 24ore a 18-20° chiuse in un contenitore sigillato.
- Ore aprite il contenitore. Dovreste vedere forse le prime muffe bianche(****). Rivoltate le forme
- Altre 24ore a 18-20° chiuse in un contenitore sigillato.
- Aprite il contenitore .I formaggi devono asciugare un poco e prendere ossigeno per permettere alle muffe bianche di svilupparsi pienamente e prendere il sopravvento su tutte le altre muffe
- Lasciate il contenitore aperto per 24-48ore. Vedrete quasi a vista d'occhio (non scherzo) le muffe bianche svilupparsi in modo rigoglioso. Durante questo periodo non rivoltate più le forme. Di tanto in tanto ruotatele soltanto di 90° su sè stesse.
Quando siete soddisfatti dello spessore della muffa (di solito dopo 36 ore all'aperto) richiudete il contenitore. Non preoccupatevi, a questo stadio i formaggi non puzzano ancora.
- Lasciate stagionare nel contenitore chiuso per altri 3-4 giorni a temperatura a 18-20°. In totale ora i formaggi dovrebbero avere 8-10 giorni. Da questo momento in poi dovrebbero essere mangiabili. Se intendete farli maturare per più tempo per averli con una crema che si squaglia metteteli però in frigorifero (sempre chiusi nel contenitore! Altrimenti dovrete buttare via il frigo!!!) perchè se li lasciate fuori da questo momento in poi in un giorno solo si sqagliano del tutto.(*****)




(*) CAGLIO, MUFFE e FERMENTI: quando si aggiunge il caglio lo si deve aggiungere già diluito in una quantità di acqua non fredda 10 volte la quantità del caglio. Quando invece aggiungete muffe e fermenti mescolateli prima in una tazzina di latte prelevato dalla pentola alla temperatura di attivazione e poi aggiungeteli nella pentola. Dop tutte queste operazioni mescolate bene per un minuto
(**) FASCELLE: le fascelle per il camembert sono tonde relativamente piccole di diametro e molto alte in quanto la cagliata si abbasserà molto durante la stufatura (non come quelle del brie che sono larghe e basse... NON mi confondete come fanno qui in camembert col brie altrimenti non vi posto più le mie ricette!!!)
(***)RIVOLTAMENTI:(il primo rivoltamento dopo un ora, non prima altrimenti vi si spiaccica tutto). Aiutatevi a rivoltare con un'altra fascella uguale dove ribaltate la formetta per i primi rivoltamenti, poi fatelo a mano
(****) MUFFE BIANCHE: tenete i formaggi separati dagli altri tipi perchè il Pennicillum è una macchina da guerra e se trova buone condizioni vi troverete tutti i formaggi e i salumi coperti da una csplendida muffa bianca (buona ma non indicata sulla mortadella)
(*****)STAGIONATURA: Comunque i tempi di stagionatura e l'alternarsi di umidità (contenitore chiuso/aperto) e temperatura poi ve li aggiusterete strada facendo in base ai vostri gusti e alla vostra lavorazione

Mi sembra di non essermi dimenticato nulla... altrimenti postatemi le domande.
Altre foto le aggiungo ai post successivi

Ecco come fare venire fame a una poveretta alle 9.42 del mattino. .......

A me piacciono tantissimo i formaggi "goccioloni"

Bravo Dassig il tuo C.A.T.W. è ... pazzeschissimo

Dassig, che lavorone! Bravissimo, mi sembra fantastico.
Ora ti tocca fare il Roquefort , lì da te le pecore non mancano...

dassig ha scritto:Come promesso in un argomento precedento vi invio la mia ricetta per il CamembeAroundTheWorld (camembert)............

Dassig !!!! Ancora TU !!! ??
Ma non e' che tu abbia voglia di farti un giretto in Africa dalle mie parti, cosi' da spiegarmi tutte queste ricettine fantastiche di prima persona.. ??
Giuro che non mi azzardero' a mettere la panna al miele questa volta ...



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Semplicemente....fantastico!!!!!!!!!! Se solo tu fossi..dietro l'angolo!!!
..Tu non troverai il tartufo...ma io...non trovo i mesofili....uffi!!!

Dove li trovate i fermenti? Io cerco cerco e non trovo... Mi date qualche indicazione?

Bè... io li prendo qui in NuovaZelanda. Però sono importati dall'Europa. Quindi dò un'occhiata e vi dico se c'è qualche sito che li vende lì da voi.

Ecco!! Grazie!!! Fai il ..cane da tartufo!!! ...Aspetto che ti venga un'illuminazione!!!