Il CamemBeAroundTheWorld (Camembert)

cesaribo ha scritto:Un formaggio che puzza? Mai sentito. I nostri formaggi profumano, sono aromatici. Resisti e verrai premiata.
@ Bruno: ciao, il guanciale di Santa Paola nel varesotto sta spopolando! Grazie!

Salve a tutti oggi vi presento i miei primi Camembert. Lavorazione seguita alla lettera tranne due piccole modifiche: ho usato lo yougurt al posto dei fermenti mesofili (non sono riuscito a trovarli) ed ho utilizzato il latte fresco quello commerciale per interderci.
Il primo ha stagionato a temperature comprese tra i 15 e 16 gradi per 10 giorni mentre i secondi in frigo all'interno di un contenitore chiuso per 18 giorni.Inoltre nel secondo ho utilizzato solo per prova un pò più di caglio (0.8ml x litro)
Come sapore il primo era perfetto mentre il secondo era un po amaro. Forse troppo Caglio???

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da vedere ha una bella faccia

ericamiki3 ha scritto:Salve a tutti oggi vi presento i miei primi Camembert. Lavorazione seguita alla lettera tranne due piccole modifiche: ho usato lo yougurt al posto dei fermenti mesofili (non sono riuscito a trovarli) ed ho utilizzato il latte fresco quello commerciale per interderci.
Il primo ha stagionato a temperature comprese tra i 15 e 16 gradi per 10 giorni mentre i secondi in frigo all'interno di un contenitore chiuso per 18 giorni.Inoltre nel secondo ho utilizzato solo per prova un pò più di caglio (0.8ml x litro)
Come sapore il primo era perfetto mentre il secondo era un po amaro. Forse troppo Caglio???

Potevi preparare un lattoinnesto ed ottenevi un fermento mesofilo, niente di più facile. Secondo me l'amaro nel secondo e' dovuto non tanto al caglio ma forse al fatto che lo hai stagionato in un contenitore sigillato evitando di farlo respirare, dando per scontato che hai eseguito appropriata stuccatura e rivoltamenti. Cmq pare bello e buono.

amaro... come hai fatto a fare la stufatura??
mi dai troppe poche informazioni.. di solito l'amaro proviene dal siero che rimane nel formaggio per un cattivo spurgo durante la fase di stufatura. Perché il caglio influisse sul sapore avresti dovuto usarne almeno il triplo.
Quella sul tagliere mi sembra gessata al centro

Grazie per le risposte, in effetti ho fatto qualche errore nella stufatura, pratIcamente è stata fatta ad una temperatura troppo bassa (20 gradi).
Il secondo si era gessato al centro.Questo da cosa può dipendere?
Infine vi presento i Camembert di due giorni appena spruzzati di penicillium candidum.Speriamo bene...

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Salve a tutti, dopo nove giorni di stagionatura a 18/20 gradi in un contenitore chiuso i camembert si presentano così:

Oggi li ho messi in frigo per continuare la stagionatura.
Secondo voi avendo formaggi di 8 cm di diametro e 6 di altezza quanto tempo devrò ancora aspettare prima dell'assaggio?
Grazie a tutti

Ciao ragazzi.... era un bel po' di tempo che non provavo a fare un po' di sano formaggio casalingo... cosi', dopo essermi attrezzato con Mesofili e PENICILLIUM CAMEMBERTI liofilizzati acquistati su internet, Sabato scorso mi sono deciso a riprendere questa passione. Ho provato di nuovo la ricetta del CamemBeAroundTheWorld sperando che questa volta possa venire discretamente... attualmente siamo al settimo giorno e devo procedere con i 3/4 giorni di stagionatura in contenitore chiuso. Vi posto l'elenco dei passaggi che ho compiuto e qnche qualche foto se riesco cosi' mi potrete dire quali passaggi posso migliorare... premetto subito che non conosco la temperatura di stufatura perche' e' stata fatta un po' a senso... pero' spero in un buon risultato lo stesso !

22/03/2014
12:25 - Preaparazione dosi MESOFILI (suddivisione della dose per 50 lt in 5, prelevo 1 dose)
12:33 - Preparazione PENICILLIUM CAMEMBERTI (suddivisione della dose per 50 lt in 5, prelevo 1 dose)
12:51 - Metto i MESOFILI e il PENICILLIUM CAMEMBERTI in 2 tazzine con acqua a 27° C ed aspetto 40 minutiper l'attivazione
13:08 - Preparazione del caglio (caglio GRANATA titolo 1:100.000 - 95% CHIMOSINA e 5% PEPSINA) : 1 misurino diluito in 100 ml di acqua
13:13 - Verso il latte freddo (10 lt) in pentola per farlo arrivare a temperatura ambiente
13:27 - Accensione fuoco
13:41 - Raggiungimento temperatura di 35° C, inoculo MESOFILI, rimescolamento per 1 minuto e pausa di 40 minuti
14:12 - Prelevo 4 siringhe da 5cc (totale 20cc) dalla soluzione di caglio fatta precedentemente (ne avrei dovuti prelevare solo 10cc ma volevo essere certo che coagulasse)
14:20 - Aggiungo PENICILLIUM CAMEMBERTI e giro per 1 minuto
14:21 - Aggiungo il caglio, copro con coperta e attendo 45 minuti
15:09 - Rottura della cagliata in quadratini 2x2 cm e riposo per altri 10 minuti
15:36 - Finisco di mettere la cagliata nelle fascelle e chiudo il contenitore per la stufatura con il siero
16:36 - Provo a fare il primo rivoltamento ma e' troppo liquida cosi' sostituisco il siero di stufatura con acqua calda, però non conosco la temperatura di stufatura. La lasco un'altra ora prima di rivoltarla
17:30 - Provato di nuovo a rivoltarla ma consistenza troppo morbida per poter girare.... Riesco ma si spappola tutta
18:24 - Secondo rivoltamento venuto bene
19:20 - Terzo rivoltamento perfetto... Faccio anche la salatura della prima faccia
23/03/2014
09:05 - Tolgo le forme dalle fascelle e le posiziono sulla stuoia con la faccia salata rivolta verso il basso e poi salo la faccia superiore
17:05 - Vaporizzo la soluzione di acqua e PENICILLIUM CAMEMBERTI (che avevo preparato il giorno prima) su tutti i lati delle formaggette
24/03/2014
06.30 - Rivoltamento
25/03/2014
06:30 - Rivoltamento e lasciato aperto il contenitore
26/03/2014
06.30 - Ruoto le forme sullo stesso piano e vedo le prime muffe
27/03/2014
06:40 - Volevo ruotare le forme sullo stesso piano ma mi sono cadute dentro il contenitore con l'acqua... Cmq sono ancora intere e molto ben fatte, le lascio ancora aperte per 1 giorno
28/03/2014
07:05 - Ruoto le forme sullo stesso piano, cambio l'acqua e richiudo il contenitore

Adesso le terrò ancora 3/4 giorni nel contenitore chiuso e poi dovrebbero essere commestibili..... speriamo bene....cerco di postare qualche foto... nel frattempo se avete dei consigli da darmi io sono sempre disponibile per migliorare... a presto

Foto

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Foto 2

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