Il CamemBeAroundTheWorld (Camembert)

alemax ha scritto:salve a tutti, vorrei provare a farli con latte di pecora..qualcuno mi saprebbe indicare quali fermenti devo usare per avere una proteolisi così spinta...ringrazio tutti in anticipo...

Più che i fermenti io userei un caglio con maggiore % di pepsina... magari un 20/80
Tieni conto che la pepsina è 45 volte piu proteolitica della chimosina.

davideallevi ha scritto:

alemax ha scritto:salve a tutti, vorrei provare a farli con latte di pecora..qualcuno mi saprebbe indicare quali fermenti devo usare per avere una proteolisi così spinta...ringrazio tutti in anticipo...

Più che i fermenti io userei un caglio con maggiore % di pepsina... magari un 20/80
Tieni conto che la pepsina è 45 volte piu proteolitica della chimosina.

Usa il 3% di latto innesto un caglio liquido animale, tieni la cagliata molto grossa tagliando e mescolando moooooooooooolto delicatamente, devi riuscire a trattenere più grasso possibile in essa.

davideallevi ha scritto:

alemax ha scritto:salve a tutti, vorrei provare a farli con latte di pecora..qualcuno mi saprebbe indicare quali fermenti devo usare per avere una proteolisi così spinta...ringrazio tutti in anticipo...

Più che i fermenti io userei un caglio con maggiore % di pepsina... magari un 20/80
Tieni conto che la pepsina è 45 volte piu proteolitica della chimosina.

Usa il 3% di latto innesto un caglio liquido animale, tieni la cagliata molto grossa tagliando e mescolando moooooooooooolto delicatamente, devi riuscire a trattenere più grasso possibile in essa.
Un caglio con troppa pepsina eviterei di usarlo perché se non hai tanta ma tanta esperienza con esso rischi l'amaro.

Salve a tutti, mi chiamo Salvo e sono nuovo del forum, anzi a dirla tutta questa e' la primavolta in assoluto che posto un msg su un forum.... Cmq a parte questo mi sono appassionato alla produzione casalinga di formaggio, in particolar modo agli erborinati e ai formaggi a pasta molle a crosta fiornita come il Camembert... A proposito di questo mi chiedevo se qualcuno di voi ha mai provato a produrre un Camembert affinato al Calvados, specialità tipica della Normandia perche' io non sono riuscito a trovare nessuna ricetta in rete... Vi sarei grato se mi deste qualche bel consiglio !
Grazie
Salvo

Salve, Baciodeldiavolo, e benvenuto( siculo come me)...un po' risicatina come partenza, quella del Camembert affinato al Calvados!
Naturalmente, se le tue prove finora non sono state molto soddisfacenti devi dimostrare a te stesso solidità sulle basi, e di certo le basi riguardano lavorazioni(+ stagionatura) molto più semplici che non il Camembert!
Dovrai principiare con un formaggio più semplice e poi piano piano incrementare il tuo livello, cosa che ti assicuro, se ben tesaurizzi le informazioni presenti su questa ricca sezione, accadrà quasi certamente.
Saluti!

Exodus ha scritto:Salve, Baciodeldiavolo, e benvenuto( siculo come me)...un po' risicatina come partenza, quella del Camembert affinato al Calvados!
Naturalmente, se le tue prove finora non sono state molto soddisfacenti devi dimostrare a te stesso solidità sulle basi, e di certo le basi riguardano lavorazioni(+ stagionatura) molto più semplici che non il Camembert!
Dovrai principiare con un formaggio più semplice e poi piano piano incrementare il tuo livello, cosa che ti assicuro, se ben tesaurizzi le informazioni presenti su questa ricca sezione, accadrà quasi certamente.
Saluti!

Grazie per avermi risposto Exodus,
in effetti so di essermi cimentato con una tipologia di formaggio non proprio semplice... anche se a dire la verita' la mia domanda era piu' didattica che altro... ho provato a fare un formaggio erborinato tipo Roquefort... all'inizio c'era un vago sentore di Roquefort senza pero' la tipica colorazione, ma successivamente ha cominciato a produrre la sua muffa verdasta ma il sapore a quel punto era diventato estremamente acido... potrebbe essere stata la mancanza di fermenti lattici tipo lactobacilli ?
Cmq ho intenzione di fare diverse prove... a tal proposito in questi giorni mi dovrebbe arrivare un libro che ho comprato.... almeno mi faccio un po' di basi scientifiche anche...
Attualmente ho una forma di circa 450 gr di Camembert nel frigo... sono circa 3 giorni che l'ho fatta e devo dire che come forma non e' male... peccato che ancora non si vede la muffetta bianca !
Ho seguito la ricetta di questo sito :

http://rollingbeans.blogspot.it/2013/01 ... du5kG0lFZI

Prossimamente postero' le foto della mia prova....
A presto
Salvo

Lavorazione un po criminale... vabbè sul web se ne vedono di tutti i colori...
Ma se a fine salatura la forma aveva i puntini come mai a stagionatura gli spicchi??Grandissima bufala quel blog!!
DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI, SIAMO UNICI!!

tsunaseth ha scritto:Lavorazione un po criminale... vabbè sul web se ne vedono di tutti i colori...
Ma se a fine salatura la forma aveva i puntini come mai a stagionatura gli spicchi??Grandissima bufala quel blog!!
DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI, SIAMO UNICI!!

In effetti e' un procedimento poco scientifico... tuttavia da qualche parte devo pur cominciare... sono arrivato piu' o meno alla terza prova, penso che tra domani e al massimo dopodomani dovrebbe arrivare un kit per produrre formaggi casalinghi.... cosi' domenica mi cimentero' in una nuova prova...
Vi allego anche la foto della mia ultima prova... ricordate che sono un neofita !!!!! e speriamo di non avvelenarmi !

Riprovo con l'invio della foto

Beh Ragazzi non e' certo venuta come speravo... pero' il sapore non e' male... La cosa buona e' che posso solo migliorare... ahahahhahaha Mi sa tanto che del Camembert non c'e' neanche l'idea !!!!!!!

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