...Bella questa!!!!!!!!

Ciao. Faccio una domanda sul mio stesso Camembert. Vediamo se Tsuna, Twist o forse Meladoro che è esperta di fermenti mesofili mi può dare una risposta.
Gli ultimi camembert che ho fatto (foto sotto) sono venuti abbastanza bene ma hanno una leggerissima punta di amarognolo che penso sia dovuta al cattivo spurgo della cagliata. Questo perchè in verità sono riuscito a fare un solo rivoltamento perchè la cagliata era molto molle e spappolosa e nel rivoltamento mi si sarebbero rotte completamente le forme. In parte la poca consistenza della cagliata può essere data dalla stagione (qui siamo a fine estate) ma anche dall'uso dei mesofili che, per quanto ne so, inibiscono la coagulazione. qual'è la soluzione migliore secondo voi? Aumentare la quantità di caglio? Il tempo di coagulazione? La temperatura di coagulazione?
Ho anche appena comprato un nuovo caglio con doppia forza (240 IMCU che penso corrisponda a circa 1:20.000) e la prossima volta lo provro. Inoltre mi devo far spedire delle fascelle apposite per camembert (senza fondo in modo che il rivoltamento non richieda l'estrazione della forma). Nel frattempo cosa suggerite?

Anche se hai la fuscella normale chiusa da un lato perchè per evitare di tirarle fuori la cagliata non ci metti un fondo bucato sotto e giri solo la fuscella senza estrarre il formaggio?

Hai perfettamente ragione!!!! Per ora farò così. Grazie! Comunque le vere fascelle da camembert hanno anche molti meno buchi... vedremo un pò quando mi arrivano...

La fuscella buca sotto non è la soluzione ottimale anzi è peggio. Piuttosto prendi una fuscella vuota e senza toccare il formaggio lo ribalti dentro così eviti di toccare il formaggio con le mani rischiando di spappolarlo.
Se metti più caglio rischi l'amaro se aumenti il tempo di coagulazione e non fai un taglio corretto rischi che ti trattenga troppo il siero e ti da l'amaro e se alzi la temperatura di coagulazione è ok, però attento con il taglio.

Stò preparando il lattoinnesto perchè domattina vorrei provare a fare questa lavorazione.

Gli esperti mi saprebbero gentilmente dire che % devo usare di lattoinnesto?

Grazie!!

PS per Tsuna: ho trovato lo spruzzino!!

Ho letto e riletto questa procedura e quella del Brie e dato che entrambi i formaggi vanno spruzzati regolarmente con il Penicillum ho provato a farli entrambi.

Questo è il Camembert fatto due giorni fa:

Per far presa il p.candidum, la forma deve asciugarsi prima e mi sembra ancora umida

L'occhio esperto non sbaglia mai!! Aspetterò qualche giorno prima di iniziare a spruzzare.

Grazie!!

salve a tutti, vorrei provare a farli con latte di pecora..qualcuno mi saprebbe indicare quali fermenti devo usare per avere una proteolisi così spinta...ringrazio tutti in anticipo...