il Bitto

Ormai sono diventato un rompiscatole...
Chi conosce il procedimento per fare il Bitto?
Come faccio a fare la polenta taragna senza 'conciarla' per bene con il Bitto...
Per chi non e' lombardo (anche se il Bitto e' ben conosciuto) o chi non ne ha mai sentito parlarne (impossibile!!!)
due righe di descrizione da Wikipedia :

il Bitto è un formaggio italiano a Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d'alta quota, infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle mucche sugli alpeggi.
La zona di produzione comprende l'intera provincia di Sondrio e alcuni comuni dell'alta Val Brembana anche se il vero Bitto viene prodotto nelle valli del Bitto (torrente omonimo da cui il formaggio prende il nome): la val Gerola e la Valle di Albaredo.
Viene prodotto con latte vaccino intero a cui può essere aggiunta una percentuale di latte caprino non superiore al 10%.

Se qualcuno mi sa dire come si fa prossimamente il BittoNZo verra' prodotto sulle rive del Waikato River (in Maori si pronuncia 'Faicato')

Qui c'è qualche informazione sul Bitto della Valtellina:
http://www.agraria.org/prodottitipici/bittobranzi.htm
Marco

dassig ha scritto:Ormai sono diventato un rompiscatole...
Chi conosce il procedimento per fare il Bitto?
Come faccio a fare la polenta taragna senza 'conciarla' per bene con il Bitto...
Per chi non e' lombardo (anche se il Bitto e' ben conosciuto) o chi non ne ha mai sentito parlarne (impossibile!!!)
due righe di descrizione da Wikipedia :

il Bitto è un formaggio italiano a Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d'alta quota, infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle mucche sugli alpeggi.
La zona di produzione comprende l'intera provincia di Sondrio e alcuni comuni dell'alta Val Brembana anche se il vero Bitto viene prodotto nelle valli del Bitto (torrente omonimo da cui il formaggio prende il nome): la val Gerola e la Valle di Albaredo.
Viene prodotto con latte vaccino intero a cui può essere aggiunta una percentuale di latte caprino non superiore al 10%.

Se qualcuno mi sa dire come si fa prossimamente il BittoNZo verra' prodotto sulle rive del Waikato River (in Maori si pronuncia 'Faicato')

Secondo me l'aggiunta del latte di capra arriva anche al 30 % e ti serve principalmente per il caratteristico sapore ma anche per abbassare il titolo di grasso del latte, non a caso il latte di capra è leggermente più magro del latte vaccino.
Poi per la lavorazione è la tipica da malga da alpeggio che tutti del resto conosciamo.

Scusa... Tsuna io non la conosco! Ovvero sarebbe una lavorazione tipo 'Montasio'?

Coagulazione a 34°C
Una lavorazione con un caglio forte (titolo alto) consigliato quello in polvere. con aggiunta di siero innesto (della lavorazione precedente) al 3% quando inizia a far presa si inizia a spinare lentamente e lentamente si inizia a cuocere in modo tale che alla fine della spinatura (chicco di riso) si ha raggiunto una temperatura tra i 46-48°C.
Aspetti 30 minuti e poi metti in fascera con le tele e una pressata per 60 minuti e poi il rivoltamento che consiste nel togliere la tela girare il formaggio e rimettere la tela tirandola bene in modo da evitare pieghe e stropicciamenti, la pressi ancora e dopo un paio di ore la giri e togli la tela senza pressare e 2 ore dopo la giri, il giorno dopo sali.
Per la salatura io preferisco la salamoia che è più precisa ma per tradizione bisognerebbe fare quella a secco con il sale grosso.
Per una migliore lavorazione sarebbe consigliabile l'utilizzo del 20% di latte di capra, poi considerando che il bitto è un formaggio di malga, molto probabilmente è prodotto dal latte delle bruno alpine per cui un latte molto grasso per cui la parte di latte vaccino sarebbe utile farla affiorare e spannarlo un po.

Grazie mille Maestro!!! Altra ricetta da provare... ma adesso non ho più spazio per stagionare... accidenti!!!

Così come feci a suo tempo per il Taleggio, con questo nuvo thread sono a chiedere un nuovo ulteriore sforzo al ns. maestro Tsuna. Riusciresti ad elaborare un protocollo casalingo per la realizzazione del bitto? Sarebbe un grande colpo...

Carissimo pier,
hai presente questa barra che è presente sulla pagina del forum di agraria????

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