il Bitto

AlbeVi ha scritto:Buongiorno a tutti,
è un piacere tornare sul luiogo del delitto e vedere parlare del Bitto.

In primis latte crudo caldo appena munto, possibilità di utilizzo di fermenti autoctoni selezionati ma solitamente nessun utilizzo, neanche di sieroinnesto.

Al posto degli autoctoni eventualmente un filo di termofili tanto per dare il via all'acidificazione va bene.

Il latte di capra, max 10% ma in valgerola fino al 20, non è indispensabile e in ogni caso non esagerate perchè poi con la stagionatura si rischia che il sapore ircino possa prevalere in maniera eccessiva.

Assolutamente nessuna aggiunta di panna o burro come ho visto in qualche post del passato.

Coagulazione con caglio vitello, normalmente polvere titolo 1:100.000 o giù di lì a seconda del produttore.
- temperatura di coagulazione solitamente 38°C
- rivoltamento della cagliata con spannarola dopo qualche minuto dalla presa e sosta
- primo taglio a croce e sosta
- secondo taglio con spino fino a chicco di riso
- agitazione e lento riscaldamento fino a temperature normalmente tra 48 e 55 gradi a seconda del periodo della stagione e dell'alpeggio
- sosta sotto siero per 30/40'
- estrazione e messa in fascera con pressatura
- ribaltamento nel corso della giornata sempre con pressatura
- in sale il giorno successivo alla produzione con possibilità a secco o salamoia
- pronto al consumo dopo 70 giorni di stagionatura

pasta elastica, compatta con radi occhi della dimensione di 5/10 mm di diametro

buon lavoro

tsunaseth ha scritto:

AlbeVi ha scritto:Buongiorno a tutti,
è un piacere tornare sul luiogo del delitto e vedere parlare del Bitto.

In primis latte crudo caldo appena munto, possibilità di utilizzo di fermenti autoctoni selezionati ma solitamente nessun utilizzo, neanche di sieroinnesto.

Al posto degli autoctoni eventualmente un filo di termofili tanto per dare il via all'acidificazione va bene.

Il latte di capra, max 10% ma in valgerola fino al 20, non è indispensabile e in ogni caso non esagerate perchè poi con la stagionatura si rischia che il sapore ircino possa prevalere in maniera eccessiva.

Assolutamente nessuna aggiunta di panna o burro come ho visto in qualche post del passato.

Coagulazione con caglio vitello, normalmente polvere titolo 1:100.000 o giù di lì a seconda del produttore.
- temperatura di coagulazione solitamente 38°C
- rivoltamento della cagliata con spannarola dopo qualche minuto dalla presa e sosta
- primo taglio a croce e sosta
- secondo taglio con spino fino a chicco di riso
- agitazione e lento riscaldamento fino a temperature normalmente tra 48 e 55 gradi a seconda del periodo della stagione e dell'alpeggio
- sosta sotto siero per 30/40'
- estrazione e messa in fascera con pressatura
- ribaltamento nel corso della giornata sempre con pressatura
- in sale il giorno successivo alla produzione con possibilità a secco o salamoia
- pronto al consumo dopo 70 giorni di stagionatura

pasta elastica, compatta con radi occhi della dimensione di 5/10 mm di diametro

buon lavoro

eravamo capaci tutti a scopiazzare da un disciplinare