Ciao, premetto che ho letto tutti i post , ho solo un dubbio sulla salatura (salamoia) se faccio 24 ore a kg a circa 16 gradi può andare bene? o è meglio 12 ore a kg? io per esempio con lo tsunacotto a 24 ore a kg mi trovo bene dite che può andare anche per questo tipo di formaggio?
visto il taglio a riso e la pressatura di circa 18 ore.

grazie mille

Si va bene come il tsunacotto

Grazie tsunaseth!

Ieri ho provato questa ricetta, ho fatto tutto per benino fino alla messa in fuscella.....
Usando 13 lt di latte (ma con una lavorazione differente) l´ultima volta avevo riempito tutta la mia fuscella grande, e la forma poi si era abbassata, arrivando a 6-7 cm, quindi tutto ok.
Questa volta invece ho riempito solamente meta´ forma..per cui ho pensato "ciccia, se ora é metà quando poi si abbassa diventa una sottiletta, larga e bassa!" Allora l´ho tolta e messa nell´unica altra fuscella che avevo, molto alta ma anche stretta (cilindrica) sicura che si sarebbe abbassata. Pensavo di ottenere quindi una mini formagella... invece non si é abbassata di molto e quindi ora ho una cosa inguardabile, é altissima e cilindrica e oltretutto... ho pressato troppo e ora ci sono delle creponeeeeeeee

sigh....potrebbe comunque essere buono?La procedura l´ho seguita con precisione

non posto la foto perché é veramente oscena

No..no vogliamo vedere cosi possiamo bacchettare penso che le crepe siano dovute alla temperatura e all'umidità nel locale dove lo fai stagionare, stagionando dovrebbe calare un po, comunque la forma del formaggio e' relativa l'importante sia buono...abbi fede

No no non era ancora arrivato alla stagionatura
La crepa l´ho proprio vista formarsi mentre facevo la pressatura..ho proprio sbagliato fuscella...
Comunque due giorni fa ho sistemato con acqua bollente e cucchiaiano e sembra riparata. Sembra la sorella di Frankenstein, ma meglio che niente....

PS: poi, altra cosa stranissima... dopo due ore nel frigo, quindi appena fatta, era gia ricoperta da uno strato/crosticina gialla!

Uhmm.......foto

Speriamo che almeno appartenga alla categoria "brutti ma buoni" ...

Buongiorno a tutti,
è un piacere tornare sul luiogo del delitto e vedere parlare del Bitto.

In primis latte crudo caldo appena munto, possibilità di utilizzo di fermenti autoctoni selezionati ma solitamente nessun utilizzo, neanche di sieroinnesto.

Al posto degli autoctoni eventualmente un filo di termofili tanto per dare il via all'acidificazione va bene.

Il latte di capra, max 10% ma in valgerola fino al 20, non è indispensabile e in ogni caso non esagerate perchè poi con la stagionatura si rischia che il sapore ircino possa prevalere in maniera eccessiva.

Assolutamente nessuna aggiunta di panna o burro come ho visto in qualche post del passato.

Coagulazione con caglio vitello, normalmente polvere titolo 1:100.000 o giù di lì a seconda del produttore.
- temperatura di coagulazione solitamente 38°C
- rivoltamento della cagliata con spannarola dopo qualche minuto dalla presa e sosta
- primo taglio a croce e sosta
- secondo taglio con spino fino a chicco di riso
- agitazione e lento riscaldamento fino a temperature normalmente tra 48 e 55 gradi a seconda del periodo della stagione e dell'alpeggio
- sosta sotto siero per 30/40'
- estrazione e messa in fascera con pressatura
- ribaltamento nel corso della giornata sempre con pressatura
- in sale il giorno successivo alla produzione con possibilità a secco o salamoia
- pronto al consumo dopo 70 giorni di stagionatura

pasta elastica, compatta con radi occhi della dimensione di 5/10 mm di diametro

buon lavoro