il Bitto

Io per il bitto, formaggio che non ho mai prodotto, ho questa ricetta:

coagulazione a 34°, dopo mezz'ora a cagliata fatta, cominci a spinare mentre rimetti la caldaia sul fuoco e arrivi al chicco di riso e a una temperatura tra i 48° e i 52° in mezz'ora, quindi fuoco lento. Raccogli con la tela e metti in fascera a scalzo concavo e rivolti dopo un'ora poi sale grosso a secco per più giorni in base alla grandezza della forma che può variare abbastanza.

In tutto ciò domando agli esperti o ai locali: che titolo per il caglio in polvere consigliereste per questo tipo di formaggio?

Ed in generale le peculiarità del caglio in polvere quali sono? Apparte che forse non c'è bisogno di tenerlo in frigo.
Ho usato sempre solo cagli liquidi o in pasta.Per quale motivo per i formaggi cotti è consigliabile questo tipo di caglio?

Ho assaggiato il bitto. Un pezzo invecchiato 8 mesi. Devo dire che è il formaggio migliore che abbia mai assaggiato. Credo che riprodurlo sia praticamente impossibile, perchè ha un sapore davvero unico, e farlo con latte che non sia di quelle mucche da sicuramente un risultato molto diverso.
So che nella ricetta del bitto si usa anche panna e burro. Nella ricetta che c'è scritta qua non si parla di queste aggiunte. C'è qualcuno che sa la ricetta originale?
In caso di aggiunta di panna e burro a che punto vanno inseriti? Direttamente nel latte prima del caglio, o nella cagliata?
Grazie.

Io ho conosciuto un produttore del bitto storico e lui non ne usa. Per la verità nessun produttore di bitto storico credo ne usi inquanto la peculiarità di questo formaggio è proprio che viene prodotto in alpeggio col latte appena munto e ancora caldo di mammella. Latte di vacca intero con massimo 10% di latte di capra. Esistono due versioni di questo formaggio, una versione è quella con l'etichetta rossa del consorsio della valtellina e uno è quello storico che stagiona fino a 10 anni certificato che viene prodotto dai casari d'alpeggio (che lo producono nei tipici calecc) che non ha etichetta e segue regole antiche e precise. Forse in quello del consorsio con l'etichetta rossa lo usano ma non ne ho idea.

Bosco ha scritto:Ed in generale le peculiarità del caglio in polvere quali sono? Apparte che forse non c'è bisogno di tenerlo in frigo.
Ho usato sempre solo cagli liquidi o in pasta.Per quale motivo per i formaggi cotti è consigliabile questo tipo di caglio?

E' consigliato per l'alto contenuto di chimosina (di solito siamo intorno al 95%) e questo perché la chimosina rallenta l'azione proteolitica della caseina per cui avremo sempre dei formaggi più compatti. Ti immagini un bitto che stracchina?? Oppure un grana
Titolo 1:100.000 in su

Cari amici del forum, oggi ho fatto un bitto usando 20 litri di latte crudo incluso 6 litri di caprino . Tutto e' andato bene, ho usato la procedura di tsuna.
Vorrei pero' sapere , quanto tempo devo tenerlo in salamoia. E' una forma di 2 kg. e 300 g.
Ho letto tutte le sei pagine, un paio di volte, ma penso che nessuno parla di tempo in salamoia. " Spero di aver letto bene, se no' chi lo sente il maestro"
Vedo parlare di salatura a secco , pero' mi sento piu' sicuro con la salamoia.
Ho anche usato il tasto " CERCA' per " SALAMOIA BITTO " ma non ho trovato niente.
Ragazzi vi prego di perdonarmi se mi sto sbagliando, ma apprezzerei un vostro suggerimento in riguardo.
La forma right now e' nel frigo fuori dalla forma. Domani mattina andra' in bagno col 20% di sale , e 6 ore per kg. Spero che sia the right ratio.
Saluti da Thunder Bay Emilio

Scusa Emilio, non ti abbiamo abbandonato, eravamo un po impegnati per il raduno (potevi fare un salto anche te ) si va bene quello che hai fatto

Tsuna, non hai niente da scusarti, era solo un formaggio, niente di particolare.
Non avevo mai fatto un bitto, ed ho voluto provare." Con la salamoia ero indeciso." In quanto la mia presenza al raduno, non credo fosse stato possibile, ma grazie per avermi pensato.
Se imparero' a navigare meglio questo forum e tenermi piu' aggiornato con i vostri eventi ho riunioni, forse mi terro' piu preparato qualche altra volta, anche perche' ho tanta voglia di scendere giu in calabria.

Ps. Grazie per la risposta. Almeno so di non avere sbagliato soluzione. Ti saluto Emilio

emilio48 ha scritto:Tsuna, non hai niente da scusarti, era solo un formaggio, niente di particolare.

Solo??? Solo un formaggio?? Allora non hai letto come si chiama questa sezione del forum
Il formaggio è tutto. Il formaggio per alcuni è vita e per altri una fuga dalla vita... non è mai solo un formaggio ma è IL FORMAGGIO!!

Anche filosofo? Bentornato

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