il Bitto

twisterforever ha scritto:Scusate la mia profonda ignoranza, ma per spinatura intendete la rottura della cagliata

Se non ho siero innesto lo yogurt funge uguale

tsunaseth ha scritto:

argan ha scritto:Quanto devo aspettare ora per vedere..se ci sono buchini dentro?

Dalla forma del piatto quasi concava, direi che devi aspettare qualche secolo...

tsunaseth ha scritto:Coagulazione a 34°C
Una lavorazione con un caglio forte (titolo alto) consigliato quello in polvere. con aggiunta di siero innesto (della lavorazione precedente) al 3% quando inizia a far presa si inizia a spinare lentamente e lentamente si inizia a cuocere in modo tale che alla fine della spinatura (chicco di riso) si ha raggiunto una temperatura tra i 46-48°C.
Aspetti 30 minuti e poi metti in fascera con le tele e una pressata per 60 minuti e poi il rivoltamento che consiste nel togliere la tela girare il formaggio e rimettere la tela tirandola bene in modo da evitare pieghe e stropicciamenti, la pressi ancora e dopo un paio di ore la giri e togli la tela senza pressare e 2 ore dopo la giri, il giorno dopo sali.
Per la salatura io preferisco la salamoia che è più precisa ma per tradizione bisognerebbe fare quella a secco con il sale grosso.
Per una migliore lavorazione sarebbe consigliabile l'utilizzo del 20% di latte di capra, poi considerando che il bitto è un formaggio di malga, molto probabilmente è prodotto dal latte delle bruno alpine per cui un latte molto grasso per cui la parte di latte vaccino sarebbe utile farla affiorare e spannarlo un po.

Oggetto del messaggio: Re: il Bitto Inviato: oggi, 17:25

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La spinatura è un tipo di taglio della cagliata effettuato con uno strumento che si chiama spino che è molto simile alla frusta da cucina.(quella per sbattere le uova manualmente)