il Bitto

Alla fine c'è caduto anche Pier

tsunaseth ha scritto:in ginocchio con sotto i sassolini

Veramente una volta si usavano i ceci per questa pratica

tsunaseth ha scritto:...si inizia a spinare lentamente e lentamente si inizia a cuocere in modo tale che alla fine della spinatura (chicco di riso) si ha raggiunto una temperatura tra i 46-48°C.
Aspetti 30 minuti e poi metti in fascera con le tele e una pressata per 60 minuti e poi il ...

..ma vedi un po' come godono i miei "compagni di classe"
Tsuna un chiarimento..dopo la spinatura si lascia immobile per 30 minuti sotto siero?

praticamente fai la spinatura durante la cottura e alla fine della spinatura dovresti avere finito la cottura, lasci depositare la cagliata sul fondo per 30 minuti e poi la metti in fascera.
p.s. ho chiesto a moderatore Flavio di mettere il tasto cerca in rosso così vi salta subito all'occhio....

Scusate la mia profonda ignoranza, ma per spinatura intendete la rottura della cagliata

Se non ho siero innesto lo yogurt funge uguale

per fare il Bitto devi usare 70% di latte di mucca d'alpeggio e 30% di latte di capra perchè quello fatto con latte di mucche vissute in stalla ha un sapore completamente diverso e non puoi chiamarlo Bitto, il vero Bitto viene fatto con latte d'alpeggio della valgerola e albaredo sopra Morbegno lungo il torrente Bitto anche se negli ultimi anni chiamano Bitto quello fatto in tutta la Valtellina.
quindi puoi farlo solo d'estate dai 1500 mt ai 2500 mt d'altezza per poi mangiarlo fresco oppure stagionarlo.
per i procedimenti tecnici basta cercare con google formaggio bitto e trovi tutte le informazioni.

per fare la taragna ci vuole un fuoco di legna, un "culdrign" cioè un paiolo in rame, che in valtellina tutti possiedono, si mette acqua, sale e farina si mischia con una frusta per pochi minuti in modo che non faccia i grumi, quindi si "tara" cioè si mischia energicamente la polenta che si stà formando in senso orario e poi taglandola in due quasi continuamente per circa tre quarti d'ora con una "tarasena" che è un legno lungo circa 50 cm possibilmente in legno di ginepro. la polenta valtellinese deve essere piuttosto consistente quindi se siete abituati alla polenta veneta usate un pò meno acqua e più farina e preparate le forze perchè per "tararla" cioè mischiarla ci vuole abbastanza forza ed un pò di pratica per evitare che il paiolo si ribalti o la polenta non si mischi per bene.
Passati i tre quarti d'ora aggiungete il burro a pezzettoni continuando a girare per un quarto d'ora evitando che il burro venga a contatto col paiolo. con questa operazione la polenta diventerà un pò più molle.
A questo punto aggiungete il formaggio tagliato a pezzetti sempre mescolando e dopo circa 5 minuti e quindi un totale di un'ora abbondante togliete dal fuoco e ribaltate il "culdrign" sulla "basla" una specie di taglere rotondo e razionatelo col "servigiu" che è una specie di schiumarola quadrata.
per le razioni conta la pratica e l'occhio per vedere se diventa dura o molle al punto giusto, approssimativamente 4 litri d'acqua, un chilo di "farina mischiata con mais e grano saraceno" , 300gr di burro , 600 gr di formaggio casera giovane semigrasso, se preferite il Bitto non esagerate col burro e una piccola manciata di sale.

Ecco il mio primo "Bitto"

Ovviamente con tutte le imperfezioni del caso, quindi non facciamo troppo i puristi, qua vacche in alpeggio non ce ne sono

Comunque ho messo circa il 20% di latte di capra (costa una follia al super da noi!): 8 litri vaccino e 1.5 litri capra!

Vedremo come viene

Quanto devo aspettare ora per vedere..se ci sono buchini dentro?

PER BONEX71
Il popolo dell'industria casearia ti ringrazia per questa specificazione sul bitto E PER LA MEGA RICETTONA CHE MI SONO PERMESSO DI QUOTARE IN CIBI E FORMAGGI.

argan ha scritto:Quanto devo aspettare ora per vedere..se ci sono buchini dentro?

Dalla forma del piatto quasi concava, direi che devi aspettare qualche secolo...