IL BASTARDO DEL GRAPPA
19/02/2011, 18:19
Iniziamo sempre un nuovo argomento descrivendo una lavorazione, questa volta voglio vedere chi trova la lavorazione e e la posta, magari con un po di storia sul formaggio.
Io ho qui un bel libro dove mi descrive questa ed altre lavorazioni però me ne starò in disparte fino a quando non ci sarà da sistemare qualcosa.
IO HO GETTATO IL SASSO NELLO STAGNO... AVANTI MIEI PRODI ASPIRANTI CASARI
in questo argomento pretendo la presenza di twister e di p1er74
BUON LAVORO A TUTTI!!!
Io ho qui un bel libro dove mi descrive questa ed altre lavorazioni però me ne starò in disparte fino a quando non ci sarà da sistemare qualcosa.
IO HO GETTATO IL SASSO NELLO STAGNO... AVANTI MIEI PRODI ASPIRANTI CASARI
in questo argomento pretendo la presenza di twister e di p1er74
BUON LAVORO A TUTTI!!!
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
19/02/2011, 18:50
Io ho trovato questo, sembra simile alla lavorazione del parmiggiano reggiano 
Bastardo del Grappa (Veneto)
Carta d’identità
Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta, di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm
Caratteristiche
* La pasta è morbida, con occhiature piccole e di colore paglierino che aumenta con la maturazione
* profumo gradevole
* il sapore dolce diventa più saporito con l'invecchiamento
La zona di produzione
La zona di produzione del Bastardo del Grappa è l’area del Massiccio del Monte del Grappa che comprende la parte delle province di Treviso, Belluno e Vicenza.
La lavorazione
Il Bastardo del Grappa è prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da mungiture successive. Il latte della sera viene messo in bacinelle di affioramento, poste in locale fresco e ventilato, in modo da mantenerlo a temperatura ottimale.
Il latte viene separato dal grasso affiorato e trasferito nel locale di lavorazione. Al latte della mungitura serale viene miscelato quello munto al mattino, la massa viene sottoposta ad una lenta agitazione e portata alla temperatura di coagulazione, compresa tra 38 e 42°C il riscaldamento della massa può avvenire mediante il fuoco diretto di legna o con altri metodi.
Per ottenere coagulazione si aggiunge caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Al termine la massa viene fatta riposare per circa 25-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di un grano di mais e, sempre mantenendola in movimento viene sottoposta a riscaldamento fino a 48-50°.
Raggiunta la temperatura di cottura, la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti; viene lasciata depositare completamente ed infine separata da siero, raccogliendola con delle tele.
A questo punto, la massa viene posta, per la formatura, in fascere cilindriche riportanti di numero di riconoscimento dello stabilimento, assegnato da Consorzio di Tutela. La cagliata viene sottoposta a leggera pressatura per facilitare lo spurgo, per una durata massima di 24 ore.
Segue la sfornatura e una fase di riposo di 2-3 giorni, finchè la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina satura per 4-5 giorni; è ammessa anche la salatura a secco con sale marino.
La maturazione avviene in alpe, il locali appositi, che devono avere almeno una parte interrata o a valle, in celle a 5/7°C, per un minimo di 60 giorni. L’eventuale invecchiamento supera l’anno.
Bastardo del Grappa (Veneto)
Carta d’identità
Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta, di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm
Caratteristiche
* La pasta è morbida, con occhiature piccole e di colore paglierino che aumenta con la maturazione
* profumo gradevole
* il sapore dolce diventa più saporito con l'invecchiamento
La zona di produzione
La zona di produzione del Bastardo del Grappa è l’area del Massiccio del Monte del Grappa che comprende la parte delle province di Treviso, Belluno e Vicenza.
La lavorazione
Il Bastardo del Grappa è prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da mungiture successive. Il latte della sera viene messo in bacinelle di affioramento, poste in locale fresco e ventilato, in modo da mantenerlo a temperatura ottimale.
Il latte viene separato dal grasso affiorato e trasferito nel locale di lavorazione. Al latte della mungitura serale viene miscelato quello munto al mattino, la massa viene sottoposta ad una lenta agitazione e portata alla temperatura di coagulazione, compresa tra 38 e 42°C il riscaldamento della massa può avvenire mediante il fuoco diretto di legna o con altri metodi.
Per ottenere coagulazione si aggiunge caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Al termine la massa viene fatta riposare per circa 25-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di un grano di mais e, sempre mantenendola in movimento viene sottoposta a riscaldamento fino a 48-50°.
Raggiunta la temperatura di cottura, la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti; viene lasciata depositare completamente ed infine separata da siero, raccogliendola con delle tele.
A questo punto, la massa viene posta, per la formatura, in fascere cilindriche riportanti di numero di riconoscimento dello stabilimento, assegnato da Consorzio di Tutela. La cagliata viene sottoposta a leggera pressatura per facilitare lo spurgo, per una durata massima di 24 ore.
Segue la sfornatura e una fase di riposo di 2-3 giorni, finchè la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina satura per 4-5 giorni; è ammessa anche la salatura a secco con sale marino.
La maturazione avviene in alpe, il locali appositi, che devono avere almeno una parte interrata o a valle, in celle a 5/7°C, per un minimo di 60 giorni. L’eventuale invecchiamento supera l’anno.
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
19/02/2011, 18:56
Visto che l'hai gia fatto...
ogni riferimento alle lavorazioni non è mai casuale, da parte mia.
Chissà magari il tuo parmiggiano alla fine non è che un bastardo del grappa...
ogni riferimento alle lavorazioni non è mai casuale, da parte mia.
Chissà magari il tuo parmiggiano alla fine non è che un bastardo del grappa...
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
19/02/2011, 19:16
Già già, potrei già provare a manguiarlo dopo i 60gg visto che non ho curato molto la crosta
Ma semmai provo a pulire la crosta e vediamo sotto com'è messa, se è senza crepe faccio come hai detto con l'olio e lo porto avanti...
Questo bastardo
da 60gg potrei farlo il prossimo week end così con la panna che mi tengo faccio di nuovo i tartufini che devo postare anche nella sezione cibi e formaggi...
Ma Dassig è scomparso
Ma semmai provo a pulire la crosta e vediamo sotto com'è messa, se è senza crepe faccio come hai detto con l'olio e lo porto avanti...
Questo bastardo
da 60gg potrei farlo il prossimo week end così con la panna che mi tengo faccio di nuovo i tartufini che devo postare anche nella sezione cibi e formaggi...Ma Dassig è scomparso
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
19/02/2011, 19:45
Cappio TSUNA!
Dal momento che questo formaggio non implica l'utilizzo di latte proveniente da vacche alimentate interamente a fibra mi viene da pensare che quello che mi appresterò a fare è proprio un Bastardo del Grappa...
Comunque ho notato delle piccole differenze. La cagliata del Parm. Reg. viene tenuta a 33,5 °C. La rottura della cagliata avviene dopo c.ca 10 min invece che 20-30. La cottura è ammessa fino a 53° circa.
Quindi sostanzialmente qualche differenza in lavorazione c'è, anche se poi la precisione è affidata oltre che all'esperienza, sicuramente alla qualità degli strumenti di misurazione...
Dal momento che questo formaggio non implica l'utilizzo di latte proveniente da vacche alimentate interamente a fibra mi viene da pensare che quello che mi appresterò a fare è proprio un Bastardo del Grappa...
Comunque ho notato delle piccole differenze. La cagliata del Parm. Reg. viene tenuta a 33,5 °C. La rottura della cagliata avviene dopo c.ca 10 min invece che 20-30. La cottura è ammessa fino a 53° circa.
Quindi sostanzialmente qualche differenza in lavorazione c'è, anche se poi la precisione è affidata oltre che all'esperienza, sicuramente alla qualità degli strumenti di misurazione...
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
20/02/2011, 13:56
twisterforever ha scritto:
Ma Dassig è scomparso
L'avranno mangiato i maori
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
21/02/2011, 0:07
tsunaseth ha scritto:twisterforever ha scritto:
Ma Dassig è scomparso
L'avranno mangiato i maori
No, no, io ogni tanto lo vedo che spia quando faccio le ore piccole col lavoro
mi sa che ci stà preparando qualcosa di speciale!!!
Ciao dassig... come va il 6 nazioni?
Sulla mia montagna La7 non prende!
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
23/02/2011, 5:22
Ehi, ma sentite la mia mancanza!! Torno, torno, ho appena scoperto (per errore) come fare una specie di Roccaverano partendo dallo spalmabile di Meladoro. Fatemi fare qualce esperimento...
Del 6 nazioni so a malapena i risultati. Qui e' ricominciato il campionato Super15 (la serie A del rugby con squadre di NZ AUS e SA). I blues di Auckland hanno battuto i Crusader di Wellington in una specie di derby all'ultimo sange. Penso che andro' a vedere la prossima partita
Del 6 nazioni so a malapena i risultati. Qui e' ricominciato il campionato Super15 (la serie A del rugby con squadre di NZ AUS e SA). I blues di Auckland hanno battuto i Crusader di Wellington in una specie di derby all'ultimo sange. Penso che andro' a vedere la prossima partita
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
16/06/2011, 13:46
Ed ecco anche il Bastardo del Grappa aperto, gusto ottimo e consistenza asciutta e abbastanza morbida, fatto stagionare 5 mesi e mezzo, diciamo che questo è il formaggio ideale per il sottoscritto, un pò di mesi ancora e si grattava
- Allegati
-
-
-
Re: IL BASTARDO DEL GRAPPA
16/06/2011, 17:40
Nooooooooooooooooooooooooo 
non c'è la firma!!!!!
Bravo twist!!! Complimenti! Ottimo formaggio!
non c'è la firma!!!!!Bravo twist!!! Complimenti! Ottimo formaggio!
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.