IL BASTARDO DEL GRAPPA

scusami ma mi viene. da noi con quella ricetta ci facciamo il torrone

Ragazzi mi sono fatto tante risate anche io ahhahahaha,pero non è che qualcuno mi fa capire dove ho errato??

Andromeda73 ha scritto:30 Lt di latte appena munto poi 38 ore a riposo a 18°(non ho potuto lavorarlo prima,magari è proprio questa la causa dei buchi)
a cui aggiungo 1/2 Lt di yougurt bio naturale.
Porto il latte a 40°.
Metto la dose di caglio in polvere consigliata dal produttore (caglio 1:10000)sciolto in acqua fredda prima,continuando a girare lentamente il latte finchè caglia poi tappo la pentola,spengo il gas e lascio riposare per 25 minuti.
Taglio a chicco di mais,riaccendo il gas e continuo a girare lentamente la cagliata cercando allo stesso tempo di non farla attaccare sul fondo fino a raggiungere i 48°.
Spengo nuovamnete il gas e continuo a girare per 20 minuti e poi lascio cadere la cagliata sul fondo della pentola,quando è depositata per benino la filtro con una tela e la verso nello stampo,con lo stesso stampo lo infilo nel forno a 25° e lo lascio a stufare per 30 ore rivoltandolo 2 volte la prima ora,4 volte nelle successive 4 ore e 1 volta la mattina dopo a circa 12 ore di distanza.
A fine stufatura messo in salamoia 180gr per lt di acqua per 3 ore poi asciugato e messo in frigo su un tagliere di legno a 8-10°.

Chi mi cazzierà per primo??

Latte stoccato a 18° per 38 ore NON VA BENE
Una volta messo il caglio si mescola per 30 secondi e non di più
Una volta cotto, STOP! Basta agitare
30 ore di stufatura E' UN ESAGERZAIONE
Non parli neanche di pastorizzazione...

Dimmi te se non ci dobbiamo mettere le mani nei capelli...
A volte mi chiedo, cosa c'è di difficile nel seguire alla lettera le lavorazioni postate sul forum.

Tsuna grazie per la risposta,non sono assolutamente irritato per le "mani nei capelli" mi sono fatto tante risate anche io,purtroppo non riesco sempre a rispettare i tempi essendo fuori per lavoro,e quindi stoccaggio e stufatura mi si sono allungati un po,chiaramente avrei dovuto pastorizzare per eliminare la carica batterica eccessiva,ok tutto è esperienza adesso lo so
Per il resto questo è il testo di Twist e mi sembrava di averlo seguito alla lettera:

"Per ottenere coagulazione si aggiunge caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento.
Al termine la massa viene fatta riposare per circa 25-30 minuti.
La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di un grano di mais e, sempre mantenendola in movimento viene sottoposta a riscaldamento fino a 48-50°.

Raggiunta la temperatura di cottura, la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti; viene lasciata depositare completamente ed infine separata da siero, raccogliendola con delle tele."

Latte stoccato a 18° per 38 ore NON VA BENE (sono daccordo grande errore)
Una volta messo il caglio si mescola per 30 secondi e non di più(credo di aver rispettato i tempi in effetti 20-30 sec ha cagliato)
Una volta cotto, STOP! Basta agitare(Raggiunta la temp di cottura la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti)
30 ore di stufatura E' UN ESAGERZAIONE(sono daccordo)

il 22 aprile ho provato anch'io a fare il bastardo del grappa, ma siccome lo scalzo non mi si asciugava e trasudava sempre l'ho messo in frigorifero per avere più fresco che in cantina... dopo la settimana in italia l'ho trovato così: ancora umido lo scalzo e con un paio di crepe... si può recuperare o lo taglio?

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Niente di preoccupante, continua a stagionare

Ok, grazie! magari cerco di tenere un po' d'acqua in una ciotolina nel cassetto del frigo dove sta.
...è uno dei pochi con la crosta liscia... mi sarebbe dispiaciuto non riuscire a portarlo a maturazione!

Corte, se l'UR è costante ok... ma se non lo è... io lo chiuderei col metodo del cucchiaino... tanto che sono ancora piccole... prima che ti si abbassa ancora l'umidità e peggiorano.

davideallevi ha scritto: io lo chiuderei col metodo del cucchiaino...

che non ha niente a che fare con Pirlo

Ci sono ancora! ma l'estate è stata troooooppo piena!
Ed ecco il mio Bastardo del Grappa... visto che l'ho tenuto in frigo e che non ho avuto una gran cura e sono aumentete le crepette ho deciso di tagliarlo! ...Beh, avevo anche voglia di assaggiarlo, buono, ma appena, appena troppo salato...

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