IL BASTARDO DEL GRAPPA

tsunaseth ha scritto:Nooooooooooooooooooooooooo non c'è la firma!!!!!
Bravo twist!!! Complimenti! Ottimo formaggio!

Stavolta non è uscita, probabilmente con la cagliata cotta a quella temperatura è molto asciutta e sono riuscito a pressarlo bene bene.

Grazie per i complimenti

La giusta pressatura e i giusti rivoltamenti hanno chiuso il tuo famosissimo occhio di struttura, non ti dico che l'hai eliminato completamente da tutti i tuoi formaggi però rappresenta un passo avanti verso la perfezione. Ancora complimenti.

Si, si... sono daccordo, proprio una bella fetta di formaggio, Bravo!
Pensa che da quando ho letto un post di tsuna nel quale sosteneva che "tutte le occhiature sono un difetto se non dichiarate prima dell'apertura del formaggio", sono diventato inflessibile e spietato con le mie lavorazioni... anche se poi al palato risultavano buone, l'occhiatura indesiderata lo bocciava tout court
Ciao a tucc!!!

I casari..... razza SPIETATA!!!

Ciao a tutti,
ho provato anche io la ricetta di Twist dopo aver visto quel bel formaggio mi è venuta voglia di provare!
Ho utilizzato la stessa ricetta con diverse temperature e stufatura(per errore direi) ma credo sia venuto fuori un formaggio totalmente differente,ora dopo la salatura è li a maturare a 8°.
Metto intanto la foto appena ho un attimo (ora ho parenti ) posto tutta la lavorazione che ho appuntato per filo e per segno leggendo i vs preziosi consigli,un ringraziamento particolare a tutte le persone da cui ho tratto maggior insegnamento Tsuna,Twist,Argan,Meladoro,Dassig,Davide,Marmande etc...etc... scusate se dimentico qlc!!!
La cosa che mi ha stupito sono quei grandi buchi gia dopo la stufatura,Tsuna me lo boccerà subito?

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FOTO DOPO LA STUFATURA

foto dopo la stufatura_opt.jpg (44.68 KiB) Osservato 1441 volte

Ma è una spugna per lavare o un formaggio???
C'hai proprio un bell'inquinamento nel latte

Se fosse stato rotondo, sarebbe stato un pannerone perfetto!

Ciao Tsuna,ciao Davide,che dite lo butto subito??o provo a farlo maturare?
L odore è molto buono ,non è acido,i buchi sembrano quelli dell emmenthal ,pesa 2,100 kg ,piu tardi posto la lavorazione(è su un altro pc)

30 Lt di latte appena munto poi 38 ore a riposo a 18°(non ho potuto lavorarlo prima,magari è proprio questa la causa dei buchi)
a cui aggiungo 1/2 Lt di yougurt bio naturale.
Porto il latte a 40°.
Metto la dose di caglio in polvere consigliata dal produttore (caglio 1:10000)sciolto in acqua fredda prima,continuando a girare lentamente il latte finchè caglia poi tappo la pentola,spengo il gas e lascio riposare per 25 minuti.
Taglio a chicco di mais,riaccendo il gas e continuo a girare lentamente la cagliata cercando allo stesso tempo di non farla attaccare sul fondo fino a raggiungere i 48°.
Spengo nuovamnete il gas e continuo a girare per 20 minuti e poi lascio cadere la cagliata sul fondo della pentola,quando è depositata per benino la filtro con una tela e la verso nello stampo,con lo stesso stampo lo infilo nel forno a 25° e lo lascio a stufare per 30 ore rivoltandolo 2 volte la prima ora,4 volte nelle successive 4 ore e 1 volta la mattina dopo a circa 12 ore di distanza.
A fine stufatura messo in salamoia 180gr per lt di acqua per 3 ore poi asciugato e messo in frigo su un tagliere di legno a 8-10°.

Chi mi cazzierà per primo??

Non esiste la faccina con le mani nei capelli?????

Basta chiedere!

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