I miei primi "bimbi", consigli e domande!

Buongiorno a tutti, sono nuovo nuovo, sia nel forum che nel mondo caesario (a livello casalingo!) in generale.
Prima di tartassarvi di domande (Che farò in fondo a questo 3D!) vi voglio far vedere i primi bimbi:
Il primo l'ho fatto l'11 di giugno con questo procedimento:
Latte fresco appena munto: 9 litri
Portato ad una temperatura di 35 gradi.
Aggiungo caglio liquido (Fresco, appena preso. 1:10000), 2,2ml.
Agitato il tutto ed aspettato, coperto da un canovaccio, che la cagliata fosse pronta, (qua vi farò una domanda sotto!)
Rotto la cagliata prima tagliandola in 4 poi, delicatamente, con una frusta da cucina.
Con un colino, raccolta e messa su un canovaccio all'interno di una forma. Pressata. Dopo circa 15 minuti, rimosso il canovaccio e lasciata nella forma per 24 ore. Successivamente messa in salamoia (150gr di sale x litro di acqua) fredda per 3 ore e 45 minuti girandola ogni 30.
Questa la bimba come si vedeva quand'era "giovane":

Messa in un canovaccio e riposta in cantina su un asse di legno (pulito e non trattato!), sostituito il canovaccio ogni giorno per i primi 3 giorni, dopodiche riposta su della paglia. Sempre coperta da una velo salva alimenti (che non toccava però la forma!)
Questo il risultato al taglio (oggi!):



Devo dire che è fantastica!!!! vero che un figlio è sempre bello agli occhi di mamma, ma me ne sono mangiato metà forma da solo!!!!

Sabato invece ne ho provate a fare altre 2 una con procedimento identico a quella sopra, questa la sua foto oggi:


mentre per l'altra, ho mantenuto lo stesso procedimento fino alla rottura della cagliata, ma poi l'ho portata ad una temperatura di 45 gradi in circa 15 minuti. ho aggiunto in piu del pepe nero mentre col colino riempivo la forma (sempre su un canovaccio), il resto uguale a prima. questa la foto:

eccole assieme:

La prima di queste, fra una quindicina di giorni termina la sua esistenza su questo pianeta, per l'altra invece ho intenzione (se riesco!!!) di farla stagionare qualche mesetto...

Ora le mie domande a cui spero vogliate rispondere (assie!!! )
Gia leggendo il forum, mi sono reso conto che ho saltato un passaggio: non ho mai girato il formaggio all'interno della forma! comunque questo è venuto buono! (ma è grave come cosa???)
Premetto che ho fatto passare tutte e 23 le pagine di questo forum, ma non sono ancora convinto di aver capito bene (son gnucco lo so!)
Perdonatemi se ripetete cose gia dette...
1) in tutti i casi ho aspettato circa 2 ore che la cagliata fosse pronta. come mai qua leggo spesso che in una 40ina di minuti è tutto pronto? premetto che una volta scaldato il latte, spengo la fiamma. è colpa del calore non costante? per fare questo formaggio inoltre mi sono affidato ad una guida e consigli di un buon amico, che per sapere se la cagliata è pronta mi ha detto che si può mettere uno stuzzicadente al centro della stessa, se non cade è pronta. come mai qua non l'ho sentito mai dire? è vera come cosa?
2) nel latte, inoltre, non ho messo ne fermenti ne yogurt. è grave come cosa? a cosa servono? dove si comprano i fermenti?
3) La cagliata l'ho rotta tutta subito, solo alla fine ho aspettato che di depositasse (sia quando ho riscaldato la cagliata che quando non l'ho fatto!), ho letto però che andrebbe prima rotta a cubi grossi, dopo aver aspettato 15 minuti romperla con la frusta. come mai? cosa cambia?
4) Ho scoperto oggi, grazie a voi, del procedimento di stufatura. Penso di aver capito che serva per preservare il formaggio è vero? comunque, a cosa serve? non ho proprio capito invece come si fa!!!!!
5) nel primo formaggio (quello mangiato oggi) si è formata della muffa nera che non son proprio riuscito a togliere:

a cosa è dovuta? è dannosa? sarebbe dannosa per un formaggio da stagionare qualche mese? io oltre a spazzolare il formaggio e girarlo tutti i giorni non ho fatto altro. Ho letto da qualche parte che bisognerebbe ungerlo con dell'olio d'oliva. è corretto? perchè? con che frequenza?
Inoltre trovavo delle spece di palline gialle attaccate alla crosta tramite una spece di ragnatela (che però non era ragnatela, non so come descriverla!) ovviamente le rimuovevo e fine ma, che sono? ne muffa ne altro comunque è entrato nel formaggio!
6) nel formaggio fatto domenica, invece, oggi guardavo e mi sono accordo di alcuni punti gialli:

Spero che dalla foto si vedano. che sono?

Per ora, le domande penso di averle terminate! scusate tanto il 3D cosi lungo, ma credo che siate gli unici che possiate risolvermi i dubbi.... sono molto interessato all'argomento e motivato e, prima di tutto, volgio sapere.... ciaooooooo

Ciao Ganimede benvenuto,
anche io sono un nuovo casaro casalingo ,ho provato seguendo le ricette dei maestri del forum,alcune sono riuscite benissimo tipo mozzarella e gorgonzola,per il taleggio aspetto la maturazione ancora mentre per il bastardo del grappa ho fatto un gran bel pasticcio
Le tue caciottine son proprio belle a mio parere ma il mio parere conta veramente poco dovrai attendere il giudizio degli esperti!



Saluti,

Vincenzo

Usi il caglio liquido XXX ?
Perchè io usavo quello e mi dava i tuoi stessi problemi.
Per risolvere non devi metterne un cucchiaino per 10 l ma 0,5 ml per l.
Ovviamente se usi il caglio XXX.
Se non usi quello prova ad aumentare la dose (senza esagerare).

una cosa non ho detto, il caglio l'ho aggiunto appena tirato fuori dal frigo. Devo portarlo a temperatura ambiente?
Per la marca, ora non ricordo. Appena posso guardo e poi vi dico!

grazie a tutti.

Ciao vicino benvenuto in questa gabbia di matti (se non son matti non li vogliamo)
Hai un inquinamento bestiale e ne è la conferma l'occhio spugnoso.
Il caglio è decisamente troppo poco di solito si parla di almeno 0,4 ml a litro
Poi i fermenti (yogurt, latto innesto ,siero innesto, lattofermento) hanno la funzione di attivare le fermentazioni e dare il giusto aroma ai nostri formaggi per cui l'assenza di essi molte volte potrebbe compromettere la riuscita del formaggio.
Le muffe... dipende sempre dall'ambiente in cui stagioni, ma quelle è sempre (o quasi) un bene che ci siano.
Dovresti provare a seguire qualcuna delle nostre lavorazioni che trovi QUI e poi ci farai le tue domande e ci dirai le tue impressioni (naturalmente nell'argomento della lavorazione prescelta).
OT Di dove sei di Lonato?

per il caglio, non sapendo, ho seguito quanto indicato nell'etichetta. ovvero da 15 a 25ml per 100 litri di latte. provero a metterne 0.4ml al litro poi vi dirò.
Cosa intendi per occhio spugnoso ? inquinamento intendi ambientale o del latte durante le lavorazioni?

Sicuramente per il prossimo formaggio seguirò le vostre indicazioni. Devo dire comunque, che questo primo è venuto proprio buono!!! (sinceramente ero un po scettico!!!!).

OT: Zona Lonatino/lonato 2!

sentendomi un po' un pirla, forse (e dico forse!) ho capito cosa intendi per occhio spugnoso. Tutti quei buchini nella pasta del formaggio??
Quindi dovrebbe (sempre se non ho capito male) essere colpa del latte? io non l'ho pastorizzato, ma comunque lavorato nel giro di 1ora, 1ora e mezza dalla mungitura. I fermenti possono migliorare la cosa?

Scusate le tante domande...

ciao

(p.s Pensare che quando vado in Sardegna e compro le forme di pecorino fresco, hanno proprio tutti quei buchini... e forse proprio quella consistenza mi piace un botto!!!!)

La pastorizzazzione uccide i batteri nocivi per il formaggio ed è la prima cosa da fare.
I fermenti evitano invece che altri batteri indesiderati contaminino il latte durante le diverse fasi di lavorazione.
Questi batteri non solo possono farti andare a male il formaggio ma possono produrre gas che creano occhiature (buchi all'interno del formaggio) o che il formaggio gonfi e si spacchi.

interessante....

ri-domanda per la pastorizzazione...
ma una volta portato il latte a 70/72° (giusto?) e lasciato per 10/15 secondi (giusto?) la temperatura non dovrebbe esser fatta scendere rapidamente?
Questo in casa è un po difficile... finche uso la pentolona per 9 litri potrei metterla a bagnomaria nel lavandino con acqua fredda e ghiaccio, mentre con i pentoloni grossi potrei usare la serpentina di rame che uso per raffreddare il mosto della birra, tuttavia la discesa (soprattutto nel secondo caso!) non è velocissima... va bene lo stesso?

birra e formaggi non vanno molto d'accordo, per cui eviterei la serpentina della birra per i formaggi