I difetti della Corte

Sottotitolo:
Come far diventare calvo thsuna a forza di strapparsi i capelli!
Allora, non so da dove cominciare, dal peggio, dal meglio...

(Non sono ancora riuscita a "disinfettare" la cantina, ma nei prossimi giorni ho in arrivo tre amici che mi aiuteranno nello spostamento del frigo per poi poterlo fare)

Cominciamo dal formaggio che vorrei stagionare 3-4 mesi...
Innanzi tutto mi venisse uguale da una volta all'altra...
"ricetta Sarbova"
latte 25 litri di cui 10 sgrassati della sera e 15 della mungitura della mattina
pastorizzo 72°
raffreddo a 38-39° metto lo yogurt (e qui la prima domanda: meglio 1% o 1,5%? C'è una reale differenza?)
aspetto circa 30' metto, a 36°, 12 ml caglio (bottiglia giallo/rossa)
sosta 50' e taglio a chicchi mais-riso
sosta 15' tolgo buona parte del siero e scaldo a 40° con aggiuta di acqua calda
osta 15' metto in fuscelle solitamente una grande (1600-1700 gr) e tre piccole (500-600gr) e quasi subito primo rivoltamento
pressatura in scotta a 85° circa 20 minuti (rivoltamento a metà tempo)
dopo 20' rivoltamento e poi 30-30-60
nel frattempo li tengo in contenitore coperto con un panno
poi in salamoia (20% a circa 15-18° dipende dalle temperature) la sera stessa le forme piccole circa 18 ore, le grandi 36 circa, troppo? (quando non le dimentico come venerdì scorso... è stata da ven sera a lunedì mattina!!! )
Forse il terzo "appiccicosetto" non l'ho asciugato tolto dalla salamoia
però la stessa ricetta mi ha dato risultati anche mooolto diversi, basta che sia un po' più alto perchè faccio una formetta in meno e... lo scalzo rimane umidiccio e i piatti si asciugano al centro e noi ai bordi... ma poi... vedi immagini...

Per il prossimo formaggio aspetto prima di vedere se mi esplode il computer quando ricevo commenti

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quello che sembra stia andando benino

stessa ricetta ma più alto

stessa ricetta appiccicosetto e tendente al rossiccio...

stessa ricetta un po' più alto con crosta che tende a raggrinzire... ai presente le mele?

dove sono i difetti?
ho guardato le foto ma non ho letto i 6 km di messaggio, ma così a occhio non vedo difetti

ciao! cavolo forme da 1,6-1,7 grammi..36 ore d salamoia sn tante...

se appiccicose vuol dire che la salina è molto bassa

Pure io ho notato un problema che ti si è posto corte..
Alcuni formaggi, principalmente con cottura superiore a 43/44° fino a 48°, si seccano bene tranne che nei pochi centimetri vicino agli angoli che si formano tra scalzo e piatti..
Praticamente il centro dei piatti si secca bene, invece la parte esterna del piatto, quella che confina con gli scalzi a volte tende ad essere un pò umidiccia!
E non riesco a capire da cosa possa essere dovuto questo difetto..
Io lo reputo un difetto perchè mi si secca benino la forma, però poi in prossimità dei punti sopra descritti resta umidiccia!
Boh..
Chissà..

P.S.
Salina al 20% con temperatura compresa tra i 10/15°.
Se cottura a 43/44° allora 12/16 ore per chilo di formaggio..
Se cottura oltre 47° allora 24 ore per kg di formaggio..

Guisto per specificare la salina che utilizzo!

Ciao a tutti,
SG

Su un paio di formaggi ho anche questa "macchia"... cos'è? Muffa, qualche moschino? E a questo proposito a parte la carta moschicida qualcuno ha un buon consiglio contro i moschini, quelli piccoli piccoli?
Comunque questo formaggio, uno dei tre fratelli minori (480 gr) di uno dei precedenti e comunque con piatti più asciutti dello scalzo, è stato tagliato stassera, ha un po' più due mesi di stagionatura... Buonissimo!!!
Anche se qualche occhietto....

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Ma daiiiii, non saranno mica occhi quelli... è la tua firma!!!

Tsuna è diventato buono!!!
Ma non diciamolo troppo forte!

Anche questo era buonissimo ma... cos'è????

....ops, ho dimenticato la firma!

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... e per quelli appiccicosi (download/file.php?id=64939&mode=view) che fare?