I difetti della Corte

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direi che non è più propionica questa

termometrica?!

Oggi ho aperto, dopo tre mesi, uno dei miei "difetti". Era uno di quelli più appiccicosi in assoluto tanto che l'avevo lavato e messo in frigo un po' di giorni e si era crepato un po'.
Ora dopo mesi l'ho aperto... stupendo!!!
Ma... solito problema, stupendo ma ... come rifarlo?
Ricetta più o meno sempre quella dell'inizio post.
Domanda: è possibile che sia un effetto del latte (la parte che lasciavo in cantina la sera per essere poi spannata la mattina e aggiunta al latte fresco) che è stato ad una temperatura un po' troppo alta, circa 19° credo?
Ricordo che in quei giorni la cagliata era diventata sempre più "molle", il giorno seguente non stava proprio insieme e il giorno successivo ho dovuto buttare il latte della sera perchè diventato acido.
Dopo questi problemi ho cominciato a mettere il latte in frigo la sera.
Ora le foto, per l'assaggio dovreste arrivare in Romania prima che la forma finisca!

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Vista la gessatura e condiserati i precedenti problemi di crosta appiccicosa, ad occhio direi che è l' effetto della post-acidificazione: il formaggio non era completamente stufato ed i mesofili hanno terminato il lavoro durante la stagionatura. Non è necessariamente un difetto.

come faccio a fare quell'effetto gessato che a me piace molto

Diciamo che questo "difetto" mi piacerebbe poterlo ripetere... troooooppo buono!
E' proprio quella gessatura che non so come è uscita! Solo due mi sono usciti così, in due giornate successive e poi ho cominciato a lasciare stufare fino alla mattina successiva anzichè fino a sera come prima, ma i precedenti già li conoscete e i successivi non sono assolutamente gessati.
Pensavo al latte come ho detto precedentemente perchè è l'unico cambiamento un po' evidente che c'è stato.

2 tecniche, l' una a rischio e l' altra a colpo sicuro.
1) quella che da il risultato per 'errore', funziona preferibilmente usando latte crudo: mettere in sale il formaggio prima del termine della stufatura di modo che il lattosio residuo non ancora trasformato possa essere utilizzato dalla flora mesofila naturale durante la stagionatura, portando ad ottenere la gessatura. Non sempre funziona.
2) mettere dei mesofili nel latte al posto o insieme al solito fermento oppure mettere uno sproposito di fermento. Funziona, gessatura garantita.

credo che nel mio caso sia stata la prima... non sempre funziona, solo due volte per ora! Comunque con latte pastorizzato...
Grazie della spiegazione cesaribo!

si grazie anche da parte mia provero con il doppio dello yogurt per iniziare

Oggi ho lavato uno dei miei formaggi di quasi 2 mesi perchè me l'hanno chiesto. Dopo il lavaggio ho notato delle macchie rossastre... che è? ancora qualche inquinamento? Come mantenere pulita la cantina con dentro i formaggi?
E' la prima volta che lo trovo.
Solita domanda: si può mangiare tranquillamente? Visto che dovrei darlo ad altri...
Grazie

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Prima del lavaggio

Dopo il lavaggio

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