I difetti della Corte

lo sapevo io che i formaggi erano il mio futuro! Sempre che troviamo il segreto che proprio oggi qualcuno che l'ha assaggito mi ha chiesto e che non ho "voluto" svelare!
Notte e grazie

Grande!

Abbiamo tutti i dati.
Vediamo se qualcuno di voi vede la causa?
Io l'ho trovata!!
L'effetto ce l'ha descritto rosanna e la causa??

Chi indovina vince una forma gruviera! Però deve venire a prenderla!
Allora ora dovrei provare a tagliare anche una forma di quelle che ho lasciato in casa a stufare fino al mattino successivo e che non rimangono più appiccicose sullo scalzo... sarà ancora gruviera???
Oggi vedo se ne ho una serie di almeno 30 gg e in caso apro una piccola... vediamo...
Buona giornata a tutti!

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le mucche felici che mi danno il latte

Nelle ciotoline a cubetti il formaggio tipo grana fresco de Consolato... senza buchi!!!

Secondo la mia ignoranza quasi totale, se fosse stato da inquinamento si avrebbe fatto quei buchi ma anche la forma stessa si sarebbe gonfiata, invece noto i piatti belli piani quindi secondo me le temperature sbagliate della stagionatura alternate da basse a alte e viceversa, a ricreato quello che ho detto nel post precedente, la formazione di bolle all' interno, e se il sapore è ottimale io ti consiglio, e ripeto da persona inesperta, a ricrearlo nelle stesse condizioni, di stagionatura senza cambiare una sola virgola, se riesci a ricreare perfettamente le stese condizioni, avrai lo stesso formaggio, stessi buchi e stesso sapore, che se gradito e te lo cercano avresti fatto bingo.

Già, ma le temperature dipendono da Altro! La mia cantina varia dai 4-5 gradi di dicembre gennaio ai 15-20 dell'estate, se c'è una settimana a 38-42° la cantina va a 20° se come la settimana scorsa si rinfresca e andiamo a 20-25° la cantina scende a 15-17°. So che devo fare una doppia entrata in modo da isolare un po' di più, ma... beh, c'è molta da fare da queste parti e la notte cerco di dormire !

Exodus ha scritto:Scusami Corte, ma in che modalità vendi lì i tuoi prodotti? Hai un'autorizzazione specifica per la vendita?
Grazie!

La nostra non è proprio una vendita, siamo un'associazione che si occupa di ragazze maggiorenni in stato di abbandono e con qualche problema, abbiamo un grande orto e siamo produttori, le verdure le vendiamo a privati che fanno una specie di contratto annuale Produttore-Consumatore e lo stesso i formaggi. Poi per "ringraziare" chi ci aiuta economicamente o con attrezzature o per progetti specifici, regaliamo un po' dei nostri prodotti.
Comunque come produttori puoi vendere a privati, potresti avere un piccolo spaccio e puoi vendere ai mercati, credo che sia così anche in Italia.

Corte se ci ho preso, ma aspetto chi se ne intende vengo io a prendermi il formaggio tanto devo passare di li per andare a Skopje, comunque la stagionatura se fai caso hai vari procedimenti, ha sempre gradi e umidità specifici, e se non li rispetti ti esce altro o difetti, ne so qualcosa io ad esempio avevo letto e provato naturalmente che se in un procedimento in inverno metti ad esempio 5 cc di caglio, in estate poco meno, sono tanti i fattori variabili, come ad esempio il tempo, se piovoso e freddo o caldo afoso, influisce e tanto ecco perchè sarebbe ottimo poter avere un locale che si possa monitorare che la temperatura e umidità sia costante e non fluttuante.
Perche secondo me il tuo formaggio non è un difetto perche da latte inquinato o attrezzature o locali, ma sbalzi di umidità e temperatura.
Nei caseifici se ci pensi, io che non sono esperta so che lavorano in locali climatizzati ad ok, e hanno celle programmabili proprio perche un prodotto deve uscire perfettamente uguale a ogni produzione, quindi dovresti trovare il sistema di ricreare l' ambiente adatto ma costante.

L' occhiatura si è prodotta per il gas sviluppato da qualche specie microbica che è finita nel latte durante la produzione. Se non hai un agente gasogeno, non ci sarà produzione di gas solamente tenendo il formaggio al freddo o al caldo.

scusa ma non capisco bene cosa significa, scusa la mia ignoranza
nel frattempo ho voluto aprire un'altra formetta fatta il 6 giugno, non so se devo essere felice o no...
stesso procedimente solo che ho scaldato a 43° anzichè 40° e ho lasciato in casa a temperatura ambiente fino alla mattina seguente, si è asciugata maggiormente sullo scalzo e.... niente buchi! buonissima anche questa

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