Cortedeicolori, posso sbagliarmi naturalmente perchè non sono un esperta, ma leggendo più volte tutto il tuo procedimento, mi è parso d' intravedere, e dico ancora forse, gli sbalzi di temperature che ha subito la tua forma di formaggio ed è quasi gli stessi sbalzi che si usano per riprodurre tipo hemmental, ripeto, potrei dire forse una cavolata però mi fa pensare a questo, senza saperlo potresti aver ricreato naturalmente ciò che in genere viene fatto con aggiunte specifiche di sostanze che con questi sbalzi di temperature formino i buchi, ripeto potrei sbagliarmi però a me fa pensare a questo.

Aspettiamo commenti dagli "șefi" (capi)
...intanto diciamo che due uguali sono usciti!
Ho aperto un'altra forma di quelle che non asciugano assolutamente sullo scalzo (provata anche la fecola) ...gruviera pure questa... comunque sarà pure interessante, ma se lo scalzo non asciuga e rimane "molliccio", le moschine... ...infatti questa l'ho aperta perchè ho visto una traccia di attacco! Buono pure questo!

bo latte pastorizzato e jogurt e ti viene la gruviera...fosse stato latte crudo...

No, no, lo pastorizzo, qui le stalle sono come da noi tanti anni fa... non mi fido a non pastorizzare... boh!

il 'difetto' dovrebbe presentarlo tutta la partita, il lotto che hai prodotto in quelle condizioni.
Se il latte è stato pastorizzato, allora l' inquinamento è per forza avvenuto successivamente. E' già capitato qualcosa del genere nello stesso periodo dell' anno, gli anni scorsi?
Immagino che non lavori in 'camere bianche', quindi ogni volta che apri la porta o la finestra ti entra tutto quello che è sospeso nell' aria. Durante il periodo della produzione di questo lotto, ti ricordi se c' era in maturazione avanzata qualche tipo di frutto dalle tue parti? Stai in campagna o in città? E' successo qualcosa di diverso nelle condizioni meteo di quel periodo?
Bisogna cercare di capire da dove è arrivato questo 'benedetto' inquinamento!

Di che materiale è il termometro?
Cosa utilizzi per mescolare il latte? Di che materiale è?
Facci una foto di tutti i tuoi attrezzi.
Come giustamente dice cesa, c'è stato un inquinamento post pastorizzazione e poi l'alta temperatura di stagionatura( 17°C non sono pochi!!!) ha favorito le fermentazioni "anticasearie"

accidenti, avevo già scritto tutto e puf, partita la connessione intanto che facevo una delle altro 100 cose e... ora cercherò di riscrivere tutto....
Non lavoro in camere bianche, ma nella nostra cucine molto "colorata", viviamo in campagna, l'acqua corrente in casa viene da un pozzo, non è da acquedotto, tutti la bevono tranquillamente, ma naturalmente non è "verificata costantemente"; negli scorsi anni non mi è mai capitato nulla del genere, altri problemi che Tsuna ben conosce, ma non ho mai avuto gruviera.
No aspetta, mi è capitato una volta lo scorso anno con dei formaggi tipo primosale un po' più asciutto che avevo tentato di far maturare e che non si asciugavano, però oltre a essersi gonfiati erano anche amari, non li hanno mangiati nemmeno i cani!
Frutti in maturazione avanzata: le fragole e le amarene, oltre a fiori di melo e pero, ma, a parte le fragole, c'erano anche lo scorso anno.
Per quanto riguarda il tempo è stato stranamente piovoso, normalmente abbiamo siccità e in cantina ho un pozzetto per il troppo pieno con una pompa che in automatico svuota, ma un poco di acqua ristagna e in quei giorni c'era, ma non è in fase di lavorazione...
Atrezzatura: il termometro è di legno, ma si pastorizza pure lui stando nel latte durante la pastorizzazione; per mescolare uso un cucchiaione di legno (potrebbe essere la causa, ma lo usavo anche lo scorso anno e l'ho usato sempre anche quest'anno e i primi formaggi, compreso quello del Consolato non erano così (compattissimo tipo grana fresco); per tagliare la cagliata coltello in acciaio e altri oggetti in acciaio.
Poi le mani... e forse, nonostante lavaggi e disinfettanti tipo da ospedale e poi altri lavaggi, rimangono un po' macchiate... sto lavorando molto nell'orto e ci sono alcuni lavori in cui non si riesce a utilizzare guanti, tipo legare e sfemminellare i pomodori e magari nelle crepettine della pelle ...inquinamento da orticoltura? da piante di pomodori?
Da moschini che attaccano la forma? Quella di ieri ne aveva tracce e per quello l'ho subito lavata e aperta... buonissima!
Se avete altre domande...
Domani telefonerò a Bucarest al ristorante per sapere come erano quelli che ho spedito a loro, ad esempio questo download/file.php?id=64937&mode=view" target="_blank
Grazie mille e notte!

Non ti avrei detto che sarei venuto in ginocchio fino in Romania se non fossi stato sicuro, solo vedendo le foto, che il tuo formaggio è un' eccellenza! Mi piacerebbe sapere quali sono i 'segreti' per rifare qualcosa di simile.
Fammi pensare alle condizioni nelle quali hai detto di trovarti per cavarci qualcosa di 'costruttivo'.
Non sarà facile!

Scusami Corte, ma in che modalità vendi lì i tuoi prodotti? Hai un'autorizzazione specifica per la vendita?
Grazie!

Una caratteristica particolare di questi formaggi mi pare esser quella che, nonostante fermentazioni robuste con conseguente vistosa occhiatura, i piatti delle forme non si presentino per niente o quasi convessi...