I difetti della Corte

Beh, se vuoi venire in Romania a fare un giro l'ho sempre detto anche a Tsuna mi fareste un grosso regalo ospitalità in cambio di consigli!
Esatto, potrebbero essere delle eccellenze, il problema che sono dei casi, non mene viene uno uguale all'altro!!!!
Per essere buoni lo sono e molto, ma come cavolo faccio se con la stessa ricetta (più o meno) mi vengono 10 formaggi in 10 giorni?????
Per il resto io e i miei ospiti e anche un po' di amici, adoriamo i miei formaggi ma... quando mi dicono che rivogliono il formaggio della volta scorsa....
Ho aperto una forma al ricevimento del Consolato ed era stupenda, ho chiesto ben tre volte se era davvero la mia... i commenti, ma chi ha fatto questo formaggio, c'è qualcuno che fa un formaggio simile e noi non lo sappiamo, ma poi quando mi dicono "ma allora se vengo da lei ne ha da vendere? .....ma veramente sa sono all'inizio, sono prove... Beh, capisci il problema... Non uno uguale al precedente!!!!
c'è un ristorante italiano di Bucarest che li vuole, ma vorrebbe un prodotto più o meno tipo... e non riesco!!!

Comunque grazie per i complimenti...

Non posso dirti che è impossibile riprodurre un formaggio, ma è difficilissimo conoscere tutti i fattori dai quali dipende il risultato e se inizialmente sembra 'facile', più vai avanti e più la strada diventa stretta ed in salita. Ci ho studiato tanto ma sto sempre cercando di combinare la teoria la pratica. Più conosci e più ti rendi conto di non conoscere abbastanza. Ma non mollare, un pò di pazienza ed i risultati arrivano!

Purtroppo, Corte, che ti frega è il più o meno.
Il difficile nel fare i formaggi, è ricreare le stesse condizioni della volta precedente e dell'altra pentola. Non sempre la stessa lavorazione uguale identica ti porta alle stesse condizioni, deve essere la tua esperienza (ecco perché dico sempre, oltre alla lavorazione lasciate un vostro commento sul diario) a capire dove ovviare.
Postami tutta la lavorazione (nei minimi particolari) di quell'occhiato, che come cesa, trovo molto interessante.

X quello occhiato intendi il primo?
L'altro è cavernoso!
Stasera con calma la scrivo, ma... più o meno!!!
Se verrai a fare un giro capirai il mio più o meno, qui non si riesce a fare nulla senza avere altre 20 cose da fare nel frattempo!!!!

Quella delle ultime foto, quello che hai definito 'gruviera'

sono due i formaggi delle ultime foto, uno è il gruviera perchè ha ibuchi rotondi download/file.php?id=67570&mode=view ed è il risultato di questo download/file.php?id=64939&mode=view" target="_blank
L'altro più a caverne download/file.php?id=67571&mode=view era questo download/file.php?id=64938&mode=view" target="_blank
comunque poi più tardi cerco di descrivere il primo...

Perfetto, nei minimi dettagli, se puoi!

Scusate ma... ieri sera ero cotta!
Allora cominciamo...
Fatto il 21-05-13. Che fortuna, era uno dei pochi formaggi a cui ho scritto pure gli orari!!! )
15 litri di latte la sera tenuti in cantina a circa (cominciamo subito con i circa) 17°
la mattina spannato e unito a 25 litri di latte della mungitura della mattina
di questi 40 litri per questo formaggio ne ho usati 25
Pastorizzato a 72° x 20"
raffreddato a 38°
ore 10.20 aggiunto 270 gr di yogurt di cui non so dire che fermenti abbia xchè in Romania nessuno yogurt li ha scritti sulla confezione
ore 10.50 la temperatura del latte è a 36,5° e aggiungo 13 ml di caglio (bottiglia gialla e rossa sul tappo scrive AB)
ore 11.40 taglio a croce
ore 11.55 taglio a chicchi di riso
ore 12.15 riscaldo con l'aggiunta di acqua calda e porto a 40° ore 12.20 (dopo di che non ho più scritto l'ora )
dopo 15' metto in fuscelle, una grande e tre piccole (vedi foto) presso un po' con le mani (qui forse ho fatto il 1° rivoltamento, a volte lo faccio se la forma non mi sembra si sia compattata bene... ma non c'è scritto) e poi metto in scotta a 80-85°
dopo 10' faccio un rivoltamento e dopo altri 10' tolgo dall'acqua.
altro rivoltamento dopo 15' poi 30-30 e... qualche altro fino a sera
la sera messo in salina (la salina era nuova 13 litri di acqua 2kg di sale ph portato a 5 con acido citrico, Tsuna, proprio quando ci siamo sentiti via messaggio per questo lo so) e lasciato circa 30 ore la forma pesa 1600 -1700 circa (circa perchè non l'ho pesata ma più o meno solitamente le grandi hanno quel peso)
La cantina in quei giorni era sui 17°, ma poi la settimana scorsa con il gran caldo mi è arrivata a 20°
Era una di quelle forme appiccicose, moooolto appiccicose che nonostante la fecola di patate portata dall'italia (28 maggio) ha continuato a trasudare x cui per disperazione il 6 giugno l'ho lavata e l'ho lasciata ad asciugare un po' in frigo 2-3 giorni, poi l'ho rimessa in cantina...
Quanti sbalzi povera forma!!! E poi ho la pretesa di rifare gli stessi formaggi!!! troppe varianti!!!!
più tardi provo a tagliare una delle sorelline piccole e vediamo se è uguale...
Credo che sia tutto...
le foto arrivano tra poco...

Fortuna che da poco avevo cominciato a farmi le schedine -formaggio così mi è più facile tra una cosa e l'altra scrivere quello che faccio....

Allegati

forme 20 cm e 12 cm

strano che pastorizzando e aggiungendo solo yogurt vengano quei buchi...