Re: I difetti della Corte
01/06/2013, 10:34
Dille anche perchè ti fa ridere!
@Rosy: la farina di castagne la trovi facilmente, per quale formaggio vorresti provare ad usarla?
@Rosy: la farina di castagne la trovi facilmente, per quale formaggio vorresti provare ad usarla?
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 13:15
...Già, devo aspettare di venire a Brescia... manco sanno che esiste 
! E nel frattempo??? c'è un'altra soluzione?
! E nel frattempo??? c'è un'altra soluzione?
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 13:23
Cesaribo, quel pastore usava la farina di castagne, e quando mangiavi quel formaggio aveva profumo di bosco, e sentore della castagna all' interno, e siccome sto provando, la forma in questione non la tocco per almeno un mese e vedo che esce fuori al taglio, alla crosta e al sapore
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 13:26
cesaribo ha scritto:Sui formaggi che bagnano, entro certi limiti, dà un aiutino ad asciugarli, non è una soluzione ma può salvare il formaggio. Intanto ti dà il tempo di cercare di capire perchè hanno bagnato.
Potrebbe essere la salina bassa, non avevo ancora aggiunto sale alla salina ed erano"andati a fondo", oppure in quel periodo avevo la salina in casa perchè la cantina era a 5-6° e forse ha superato in alcune ore della giornata i 15-17° .... o ci sono altri motivi per cui lo stesso formaggio a volte può "bagnare"?
Grazie
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 14:59
L' infarinatura con la fecola è solo un palliativo.
La stufatura è fondamentale!
Se il formaggio non si asciuga in stufatura, perderà l' eccesso di siero in seguito = bagnerà.
Se il formaggio in salatura va a fondo, la salamoia sicuramente è debole, deve sempre stare a galla. Anche la salamoia asciuga il formaggio. Tieni sempre appeso un fagotto di iuta con dentro del sale, immerso nella salamoia. Formaggio troppo umido = minore capacità di sopportare una stagionatura.
Se la salina è 'calda' aumenta la sua capacità di sciogliere sale ma diminuisce l' effetto di rallentare la fermentazione ed è più esposta al rischio di contaminazione da parte di microbi.
La stufatura è fondamentale!
Se il formaggio non si asciuga in stufatura, perderà l' eccesso di siero in seguito = bagnerà.
Se il formaggio in salatura va a fondo, la salamoia sicuramente è debole, deve sempre stare a galla. Anche la salamoia asciuga il formaggio. Tieni sempre appeso un fagotto di iuta con dentro del sale, immerso nella salamoia. Formaggio troppo umido = minore capacità di sopportare una stagionatura.
Se la salina è 'calda' aumenta la sua capacità di sciogliere sale ma diminuisce l' effetto di rallentare la fermentazione ed è più esposta al rischio di contaminazione da parte di microbi.
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 15:25
Ok per il fagottino suggeritomi anche da Tsuna e lo sto facendo, la stufatura... io di solito dopo aver pressato in scotta, lascio i formaggi coperti con un canovaccio fino a sera in cucina (18-25° dipende dalla stagione) e poi li metto in salamoia, ma faccio così con tutti e a volte rimane bagnato altre si asciuga benissimo, proverò a tenerlo fino a mattina... devo ancora capire... forse dipende anche da come asciugo la cagliata...
oggi ho tagliato uno di quelli in foto download/file.php?id=64940&mode=view" target="_blank" target="_blank" target="_blank "raggrinzito" ...buono, ma vorrei che il formaggio sia sempre (più o meno) simile
oggi ho tagliato uno di quelli in foto download/file.php?id=64940&mode=view" target="_blank" target="_blank" target="_blank "raggrinzito" ...buono, ma vorrei che il formaggio sia sempre (più o meno) simile
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Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 17:23
lo stesso problema lo ho avuto con una delle lavorazioni che ho fatto quest'anno tre forme di pecorino che non riuscivano a asciugare e continuavano a bagnare,dopo una ventina di giorni,la buccia inizia a raggrinzirsi e ad ammuffire,e una volta pulite presentavano sugli scalzi delle lesioni, come dei buchi uguali a quelli nelle foto di corte.
unica variante che ho fatto a questa lavorazione è stato il taglio,molto grosso,nocciola/noce,
unica variante che ho fatto a questa lavorazione è stato il taglio,molto grosso,nocciola/noce,
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 19:47
E' successa la stessa cosa anche a me... ...per cercare di risolvere il problema ho fatto la prima cosa che mi è venuta in mente...l'ho messa a stagionare sotto cenere vegetale....per ora l'unica cosa che posso dire è che la forma presenta una crosta molto dura...fra un mesetto vedro' che risultati ho ottenuto...spero che almeno sia mangiabile... 
...per cercare di risolvere il problema ho fatto la prima cosa che mi è venuta in mente...l'ho messa a stagionare sotto cenere vegetale....per ora l'unica cosa che posso dire è che la forma presenta una crosta molto dura...fra un mesetto vedro' che risultati ho ottenuto...spero che almeno sia mangiabile...
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 22:11
Se non avete la possibilità di fare stufare correttamente il formaggio, si può dargli un aiutino a perdere l' eccesso di umidità tagliando la cagliata in pezzi più piccoli e facendo una semi cottura prima di mettere la cagliata negli stampi. In ogni caso, l' unico vero difetto del formaggio è il gusto amaro. Se amaro non c' è, può essere più o meno buono, avere la crosta asciutta o bagnata, ma va bene. Cominciamo ad ottenere formaggio che non abbia questo difetto, poi affineremo la tecnica.
Re: I difetti della Corte
02/06/2013, 22:17
No, no, amaro non c'è, è buono! 
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