Re: I difetti della Corte
21/01/2014, 21:39
sembrerebbero alofili... vai tranquilla, non muori neanche questa volta 
Re: I difetti della Corte
21/01/2014, 22:06
Ti è andata male allora! 
Dipende dalla salamoia? L'ho a 15°
Re: I difetti della Corte
22/01/2014, 23:04
15 gradi di temperatura suppongo.
Se sono alofili vuol dire che sono capaci di riprodursi in condizioni di salinità nelle quali gli altri micro non riescono. Se poi stanno anche al calduccio, chi li smuove più? Dovresti sanificare e tenere a temperatura più bassa la salamoia. Dalle tue parti non dovrebbe essere difficile in questa stagione
Se sono alofili vuol dire che sono capaci di riprodursi in condizioni di salinità nelle quali gli altri micro non riescono. Se poi stanno anche al calduccio, chi li smuove più? Dovresti sanificare e tenere a temperatura più bassa la salamoia. Dalle tue parti non dovrebbe essere difficile in questa stagione
Re: I difetti della Corte
22/01/2014, 23:57
Ma in cantina arrivo ai 7-8 gradi... Ora che c' è ancora caldino fuori... Non è un po' poco?
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 0:06
In questo caso, melium deficere quam abundare
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 0:16
Ok, domani ribollo la salamoia e poi la trasferisco in cantina... Ma poi devo aumentare un po' i tempi?
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 0:36
Si, i tempi vanno allungati perchè il freddo indurisce la crosta e rallenta lo scambio sale/siero. Non è però così semplice, dipende anche dalla consistenza e dall' altezza dello scalzo del formaggio. Una crescenza da 2 kg resta in sale 2 ore, una toma da 2 kg resta in salamoia 6 ore.
E' più facile andare per tentativi che cercare una formula empirica
E' più facile andare per tentativi che cercare una formula empirica
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 0:55
ok, ad esempio: una forma di circa 2kg semicotto scaldato a 43 gradi, pressato in scotta, scalzo 7-8 cm diametro 21 che tenevo in salamoia circa 30 ore e che matura un paio di mesi, quanto dovrei aumentare? GRAZIE!!!
Così poi mi regolo anche x le altre...
...notte
Così poi mi regolo anche x le altre...
...notte
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 9:31
La salamoia è satura?
Mi sembrano già tante 30 ore per una forma piccola
Mi sembrano già tante 30 ore per una forma piccola
Re: I difetti della Corte
23/01/2014, 10:08
quando hai fatto bollire la salamoia, mettici il succo di un limone.
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