ciao a tutti
Ricetta per il Gouda (formaggio olandese semicotto) tradotta da un libro di Tim Smith che insegna a fare i formaggi a casa. (versione olandese )
Ingredienti
7,6 litri di latte intero (per 900 grammi di formaggio)
225 g. mesofili (cultura madre)
1/8 di cucchiaino di cloruro di calcio (normalmente viene utilizzato 1 ml per 3,785 litri di latte)
sciolto in 60 ml di acqua fredda priva di cloro
5 ml di caglio (non è specificato il titolo)
1,4 litri di acqua a temperatura di 79 gradi
salamoia
paraffina
20 settembre 2012 Roncello (MB)
Premetto che non ho usato cultura madre ne cloruro di calcio, in quanto non ne avevo.
Ho preparato 225 g di mesofili e li ho aggiunti alla latte che ho portato ad una temperatura di 32 gradi. Ho lasciato riposare per 30 minuti (nella ricetta il tempo di attesa era di 10 minuti) dopo di che ho aggiunto il caglio 3 ml titolo 1:10000
Sosta di un'ora.
Taglio da 1 cm per lato e sosta per 5 minuti.
Prelevare 1/3 di siero ed aggiungere la stessa quantità di acqua e fare in modo che la temperatura arrivi a 33 gradi, agitando la cagliata.
Lasciare riposare per 10 minuti.
Togliere il siero sino a livello della copertura della cagliata ed aggiungere l'acqua rimanente scaldata a 79 gradi in modo che la cagliata arrivi a 38 gradi.
Agitare per 15 minuti in modo da evitare il compattamento della cagliata.
Lasciare riposare per 30 minuti tenendo la temperatura a 38 gradi.
Mettere la cagliata nella fuscella con all'interno un telo di lino o similare, coprire la cagliata con il telo e pressarla per 20 minuti con un peso di 9kg (circa 20 pound). Dopo si effettua il primo rivoltamento e il formaggio deve rimanere sotto pressatura per 12 ore. Altro rivoltamento ed ulteriori 12 ore di pressatura.
Salamoia al 18 per cento per 3 ore.(nella ricetta la percentuale era di 20). Asciugatura e poi in frigo a temperatura di 10 gradi con umidità 80/85. Per tre settimane il formaggio deve essere girato e lavato con la salamoia con ogni ogni giorno.
Dopo le tre settimane si procede alla paraffinatura del formaggio. Dopo in frigo e va girato tre volte alla settimana per un minimo di tre mesi.
Paraffinatura (tradotta dal testo)
1 - Il formaggio tolto da frigo deve essere asciugato;
2 – mettere la paraffina a bagnomaria e farla sciogliere a 121 gradi (dato che mi sembrava eccessiva come temperatura ho pensato in un errore di trascrizione nella traduzione e quindi di convertirli da fahrenheir in celcius quindi ho aspettato che la temperatura arrivasse a circa 50 gradi celsius.)
3 – prendere da un lato il formaggio, con dei guanti antiscivolo, ed immergerlo x un attimo, con un solo movimento nella paraf. Dopo essersi raffreddato (io ho aspettato 3 minuti, la paraf. era abbastanza solidificata) ripetere l'operazione per l'altro lato del formaggio. Dopo essersi accertati che la paraffina abbia coperto tutto il formaggio, si puo procedere per la seconda volta alla paraffinatura.
Il formaggio che ho fatto, non ha la forma tondeggiante ne colorato esternamente (viene usato il colorante, giallo nero rosso) del gouda tradizionale. (chi si accontenta.....
Penso di aprire il formaggio per fine anno e di fare sicuramente delle foto.(speriamo bene)
Ciao
x Tsuna: mi puoi dire se per il provolone la prassi della paraffinatura è simile
grazie

Riesci a mettere qualche foto della preparazione?

purtroppo ero cosi' concentrato che ho dimenticato di farle.
come dicevo sicuramente le faro' al taglio

Analizzando questa lavorazione mi sorgono alcuni dubbi:
1) come hai fatto a fare i mesofili?? se hai messo quelli sono uno starter per cui hai messo uno starter
2) se fai un taglio a croce è praticamente impossibile riuscire a togliere un terzo di siero dopo 5 minuti
3) stendiamo un velo pietoso sulle descrizioni di cottura (??), stufatura e maturazione..
poi, la paraffina che si scioglie a 50°C?? (forse in qualche film di fantascienza...) ce ne vogliono almeno 20 di più...
Il Barone di Münchausen e il Cantù nella sua enciclopedia le sparavano meno grosse...

Tsuna non so che dirti, ho voluto provare a fare più o meno quello che riportava la ricetta. Non posso che condividere pienamente i tuoi rilievi, sei tu il Maestro.
Per i mesofili ho fatto il lattoinnesto.
per il taglio a croce e il prelievo di 1/3 di siero non sono in grado di risponderti
per il velo pietoso idem
per la temperatura della paraffina la ricetta diceva di scaldare a bagnomaria alla temperatura di 121 gradi.
A questo punto penso di buttare via il libro e non solo
grazie
pompeo

Tsusna la paraffina si è "sfogliata" e quindi le muffe come si vede stanno affiorando. cosa posso fare
grazie

Togli tutta la paraffina, lava il formaggio dalla muffa, asciugalo moooooooolto bene e poi prova a paraffinare di nuovo.
Anche se mi sembra strano che si ceri un formaggio fresco...

Grazie Tsuna, seguiro' il tuo consiglio.
Ho ricomprato della paraffina (in Belgio) c'è scritto che deve essere sciolta a 56 gradi.La volta scorsa (121 gradi) ho dovuto spegnere il fuoco perchè quando sono arrivato alla temperatura di circa 80/90 ha cominciato a schizzare. E' corretto fargli fare due bagni nella paraffina.
Per quanto riguarda il mettere la paraffina dopo solo 3 settimane, non so che dirti. (sono certo che mi è stata fatta una traduzione eccellente)
ciao
p