vado a memoria perche' sono in ufficio e i dati li ho a casa nel quaderno: partivo da 7,6 litri circa di latte crudo, ho pastorizzato a 72 gradi, raffreddato a 38 e aggiunto latte con circa 200 grammi di gorgonzola frullato e aggiunto yoghurt (nella quantita' della ricetta di twist). lascio riposare, aggiungo caglio. la cagliata l'ho tagliata a cubotti di circa 5 cm, messo in fuscella con molta gentilezza, senza premere. lascio a sgocciolare dentro un sacco di plastica fino a che posso trasferire il contenuto delle due fuscelle in una soltanto. poi ci metto il sale, lascio riposare dentro il sacco a temperatura ambiente per 4 giorni. dopo di che, lavo la forma e ci faccio i buchi con uno spiedino in legno. poi l'ho messa in frigo a una temperatura di 10 gradi circa con umidita' fluttuante tra 60% e 85%. ogni tanto giravo assicurandomi che i buchi fossero aperti.

Allora, frullare 200 gr di gorgo non ha assolutamente senso, basta raschiare/prelevare un po' di muffa e frullarla in un po' di latte. Il taglio io lo faccio a quadri almeno di 7/8 cm. La salatura generalmente si inizia dopo 24 ore dalla messa in fuscella e i buchi si fanno dopo circa 8/10 giorni sul primo piatto e dopo altri 8/10 sul secondo piatto. L'umidità sicuramente non ha giovato alla tua forma, nel senso che forse un po' troppo bassina e questa e sicuramente una delle cause per cui non ti ha stracchinato. Pensa che io lo stagiono in un sacchetto in PVC, dove nebulizzò acqua tiepida 3/4 volte al giorno, permettendomi di avere un umidità dell' 85/93%. Altra cosa importante di cui non parli, sono i rivoltamenti dopo la messa in fuscella. Un saluto.

effettivamente ho omesso di dire che il gorgonzola era frullato insieme al latte.

Ciao Tsuna, ciao a tutti,
sono di nuovo qui dopo un tempo passato a fare tante cose qui in sudamerica, tra i mille impegni le mie produzioni di primosale, ricotta e mozzarella continuano e non danno problemi, anzi migliorano sempre di piú....mentre la mia prima e unica volta che ho provato a fare il gorgonzola (con pessimi risultati) mi sono depresso ed ho sospeso il tutto per un tempo...ma poi a febbraio mi sono detto: RIPROVIAMO??? ed ho riprovato.

qui la ricetta.
10 litri circa di latte crudo
pastorizzato a 72 gradi
raffreddato a 38 e aggiunto bicchiere di latte con un pó di gorgonzola frullato
aggiunto lattoinnesto del giorno precedente al 2% lascio riposare 20min
aggiungo caglio 2% riposo 40min
cagliata tagliata a cubotti di circa 5 cm, riposo 5 min, messo in fuscella con molta gentilezza
primo rivoltamento 3h, secondo 3h quarto 3h poi 24h a temperatura ambiente con piattino sotto per il siero sgrondato
salatura a secco su entrambi i piatti e dritto in frigo a temperatura 10gradi con umiditá penso 60-70% (dico penso in quanto ho un contenitore pieno d'acqua onnipresente nel frigo che mi aiuta ad avere un ambiente umido...ma credo non abbastanza visti i risultati...)
dopo una settimana faccio i fori su un piatto dopo un altra settimana altri fori sull'altro piatto, poi a stagionare 75 giorni con rivoltamenti di tanto in tanto e muffe che crescono di settimana in settimana.....

CONSIDERAZIONI

la cosa piú importante che ho notato prima di fare i primi fori, é che il gorgo é apparso subito "duro" , giá da fuori la pasta era bella sostenuta senza accenni di cedimenti; inoltre altra considerazione, nonostante la salatura ha continuato a perdere acqua per tutta la settimana prima di fare i primi fori...

per il resto mi é sembrato "sufficiente" visto la disastrosa prima prova passata!!
comunque il sapore é molto piccante (sembra un provolone stagionato) la pasta é asciutta e friabile con qualche occhio di fermentazione (dovuto credo al bicchiere di latte NON PASTORIZZATO che ho usato per inserire le muffe) il sapore deciso ma molto somigliante ad un gorgonzola....ovviamente morbidezza zero.
diciamo pure che metá l'ho giá usato per fare dei risotti.....ottimo!!

a voi giudizi e critiche....e ovviamente consigli!!







CORREZIONI

credo che in linea di massima il procedimento mi abbia dato problemi soprattutto con la temperatura del frigo, mi spiego.
dopo le 24h a temperatura ambiente, sarebbe giusto riporlo in frigo ad una temperatura piú bassa (3-5°) cosi da rendere piú veloce la formazione della crosta esterna e quindi da stoppare il rilascio di siero (evitando quindi l'asciugatura della pasta)???
diciamo che questa é stata l'unica mia impressione dell'erroraccio fatto, perché ogni giorno per 7 giorni ho sempre tolto del siero nel piatto.......

cala l'innesto all'1%
cala la stagionatura a 40 giorni

i fori sono molto pochi
credo tu debba farne almeno il doppio

pisolo

110 buchi su un diametro di 30 cm... fate le proporzioni

devo aver fatto una cavolata ...

ho seguito il procedimenti di twistforever
il mio primo gorgonzola, fatto con 9lt di latte e yoghurt come starter venne buono ma molto asciutto
diedi la colpa agli strapazzamenti durante i rivoltamenti e le unioni delle varie fuscelle durante la stufatura
a quell'apoca avevo solo fuscelle da ricotta coniche (quelle classiche del super)

lo rifeci sempre con 9lt e yoghurt e cercai di essere il più delicato possibile
venne molto buono e cremoso ma con una punta di amaro di sottofondo

mi misi a cercare come facevano spurgare il siero quelli seri e trovai questo filmato
https://www.youtube.com/watch?v=RsSZ6wM ... Q&index=64" target="_blank" target="_blank

volendo imitare almeno un po' la procedura mi sono fabbricato una fuscella alta il doppio sovrapponendone due di cui una senza fondo
per ragioni di spazio non ho potuto sgrondare la cagliata su telo prima dell'infuscellamento

quindi il mio processo:

16lt di latte di fattoria
15.00 sul fuoco
15.45 a 72C e raffreddato
16.10 a 40C messi fermenti per gorgonzola (quantità x 20 litri) premiscelati in bottiglia con latte a 40C
16.15 inserite muffe di 150g di gorgonzola frullato con latte a 40C
17.00 inseriti 8gr di caglio in pasta di capretto sciolto in acqua (il ph a 6.6 non scendeva ulteriormente)
17.50 taglio a cubi 5x5
18.15 messa in fuscella prelevando orizzontalmente con la schiumarola pezzi più grandi possibili
ne sono venute 4 fuscelle (le 2 sovrapposte e 2 uguali ma singole

metto in stufatura nel forno con tazze di acqua a 30C e iniziano i casini
la cagliata perde molto siero (normale) e nel giro di quattro/cinque ore il volume si dimezza
tolgo la prolunga alla fuscella doppia e unisco le altre due
la cagliata è molto grassa e adesiva e non si stacca dalle pareti e dal fondo della fuscella anche se prima di rivoltarla per unirla ho passato le mani sui bordi e sul fondo per eliminare i ricciolini di cagliata usciti dai fori
risultato rivolto il 90% della cagliata ma il fondo e le pareti rimangono attaccate e le devo staccare con una spatola
la fuscella doppia invece aveva lo stesso problema nel senso che la cagliata diminuiva di altezza più al centro che ai bordi perchè i bordi faticavano a staccarsi durante la discesa-

alla fine ho unito tutto e ho una fuscella quasi piena che ho provato a rivoltare su se stessa senza estrarre la forma

ne ricaverò un buon gorgonzola che modellerò man mano che asciuga ma non mi è piaciuto per niente la stufatura
devo cambiare fuscelle perchè queste hanno fori troppo grossi ?
devo sgrondare per forza su telo ?
posso foderare le fuscelle con una pezzuola di tela tagliata a misura ?

pisolo

Non è tanto questione di cavolate, è che con pochi litri di latte, è vero che si possono fare pochi 'danni', ma è molto più difficile mantenere le condizioni di lavorazione, rispetto a lavorarne molti di più. Hai visto nel video che la coagulazione è stata fatta ad una decina di gradi inferiore rispetto a quanto hai fatto tu. Questo comporta un coagulo più morbido che contiene una quantità maggiore di siero utile alle successive fasi di stufatura e di camerino, altrimenti il formaggio alla fine ti risulterà asciutto. Il fatto che la cagliata ti si sia attaccata al telo significa che l' hai cavata un pò in anticipo. Non aveva spurgato sufficientemente siero in caldaia e non aveva la forza sufficiente per tenersi insieme. Una parte resta così appiccicata al telo mentre il resto si stacca. Dal video puoi anche vedere che i teli che si usavano una volta per gli stampi senza fondo, sono stati sostituiti da stampi forati con fondo amovibile, quindi non è necessario il telo. E' una questione di abitudine o di comodità. Meno cose da lavare, più igiene. Invece i teli stesi sui tavoli, quelli ci sono ancora. Prova ad adagiare (adagiare è la parola magica per fare gorgonzola) la cagliata su delle stuoie di plastica. Vedi che casino. I teli sono ancora necessari ma ci si deve scaricare della cagliata che abbia subito un minimo di spurgo, altrimenti ti si appiccica e poi oltre alla perdita di prodotto che rimane nel telo, risulta assai difficile lavare bene i teli.
La pastorizzazione casalinga è sempre molto approssimativa, i teorici 72 gradi per 20" sono poco coerenti con la realtà. Ci sono un sacco di variabili che rendono difficili le lavorazioni casalinghe. Per questo motivo sono molto orgoglioso di tutto quello che riuscite a fare ed i vostri risultati sono sempre lodevoli.
Quindi: cerca di adottare tutti gli accorgimenti necessari per il mantenimento delle condizioni di lavorazione a poi aggiusta il tiro in base ai risultati ottenuti. Confesso che avrei anch' io qualche difficoltà a cercare di fare più che un primo sale o una mozzarella con pochi litri di latte. Il Gorgo, poi, è una brutta (ma buona) bestiaccia.

ma infatti io ero soddisfattissimo del risultato che avevo ottenuto l'ultima volta ( a pag. 87 di questa discussione)
volevo solo migliorare lo spurgo del siero perchè aveva una puntina di amarognolo
prossimo giro abbasso drasticamente la temperatura di coagulazione

pisolo