gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Grazie ragazzi, si in effetti la pera è bella grossa!!! Comunque la formetta è di circa 800 gr. Un gusto irresistibile, oggi una bella fetta è finita in un bel risotto al tartufo........celestiale!!!

Non posso non ringraziare cesaribo e tutti voi che avete sperimentato prima di me questo tipo di lavorazione, e soprattutto il maestro Tsuna che è colui che ci guida e ci evita un mucchio di fallimenti.

è molto bello e cremoso! % di latte caprino? hai seguito la procedura di twist?

battaglin76 ha scritto:è molto bello e cremoso! % di latte caprino? hai seguito la procedura di twist?

Posto la mia lavorazione che più o meno ricalca quelle proposte in questa sezione del sito, ma con qualche modifica, che sempre metto in atto quando faccio un formaggio, dopo essermi documentato da varie fonti.


Gorgonzola Nettunos

1) - 5 lt di latte di mucca pastorizzato a 72°C per 15" e raffreddato mescolando con 2 litri di latte di capra pastorizzato.........Ph di partenza 6,4
2) - Portato velocemente a 40°C e inoculato con yogurt 60 gr, lattofermento da gorgonzola 100 gr e metà dose termofili liofilizzati e attesa 10' (se non si hanno i termofili liofilizzati, va bene anche solo lo yogurt in quantità del 2%)
3) - aggiunta di metà dose di Penicillium Roqueforti liofilizzati e mescolato un minuto attesa 20'
4) - Portato a 35,5 e coagulato con 4,2 gr di pasta di capretto e mescolato 1'...............Ph6,2
6) - tenere in temperatura per 40'
7) - taglio cagliata 5x5 e attesa 20'
8) - togliere il siero dalla cagliata e raccogliere in fuscella delicatamente
9) - iniziare stufatura a 26 °C e 95°UR, girando a 180'-60'-60'-60' poi ogni tre ore (la prima volta anche prima dei 180' se ci riuscite)
10) - dopo 24 ore o a Ph 5,5 o meno inizio salatura manuale a secco (sale 2% del peso del formaggio in totale nei tre giorni) su piatti e scalzo per tre giorni di seguito mantenendo il formaggio a 24°C e 80% UR
11) - in frigorifero tenendo la in fuscella a 8/10°C e 80% UR girandola tutti i giorni (chiuso in una pentola con alla base un dito di acqua e coperta con carta stagnola)
12) - al 10 giorno fori su un piatto e messa su grata in frigo a 8°C e 80% UR (gratella sollevata dal piatto con sotto uno scottex imbevuto di acqua e il tutto coperto con un insalatiera)
13) - al 15° giorno fori sull'altro piatto
14) - al 20° giorno ripetute tutte le forature
15) - proseguire la stagionatura fino al 60° giorno o più

Se avete da chiedere non esitate, il procedimento è facile e di sicura riuscita.

[quote
1) - 5 lt di latte di mucca pastorizzato a 72°C per 15" e raffreddato mescolando con 2 litri di latte di capra pastorizzato.........Ph di partenza 6,4quote]


Ciao nettunos, ph di partenza 6.40, vuol dire che c'era in corso una fase di acidificazione spontanea e naturale.
Dove hai tenuto il latte?
E' stato refrigerato in modo adeguato sia durante la fase post-mungitura che nelle fasi successive?


P.S. potevi fare anche a meno di aggiungere lo yogurt............con questo ph.
Saluti.

Non è tanto il discorso del ph di partenza... Una dose di di fermenti ci vuole sempre, perché anche se il latte è un po più acido, lo dobbiamo sempre aiutare, specialmente per l'aroma che vogliamo ottenere.

Ciao, anch'io mi sono decisa a sperimentare a fare il gorgo, seguendo la ricetta di twister.....sono al secondo giorno di salatura!...........speriamo bene perchè ho finito solo ora di leggere tutte le 91 pagine....!!!! ......lo tengo nella fascella, dentro ad una terrina e rialzato dal fondo, coperto da un sacchetto grande di "plastica" per alimenti; questa sera, dopo la salatura, ho pensato di metterlo in garage, perchè in cucina credo faccia troppo caldo (25-26°). nel garage ci sono 10°. Avrò fatto bene?

in garage con gli scarichi della macchina... perfetto!! un posticino nel frigo??

tsunaseth ha scritto:in garage con gli scarichi della macchina... perfetto!! un posticino nel frigo??

Ciao tsuna, questo garage è adibito a "cantina" (che mi manca), ci tengo le "cose" che devo far stagionare e conservare durante l'inverno, ho anche la "muscarola" per stagionare i formaggi quando fa freddo, altrimenti ho un apposito frigo, che però ha una temperatura di 6-7°. Il gorgonzola comunque era ben riparato da tutto, questa è la foto di come l'ho tenuto fino a stasera

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.....ora ho appena fatto la terza salatura e l'ho messo su tagliere di legno dentro al cassetto del firgorifero, con sopra il sacchetto, umidificato e parzialmente aperto........ora ho un dubbio, se forarlo domani sera, dopo averlo lavato, oppure aspettare il settimo giorno e fare a meno di lavarlo, quale è la procedura migliore?

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Aspetta un pò ancora prima di forarlo così il formaggio si sarà asciugato meglio e sarà più facile evitare che i fori si richiudano.