Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
02/08/2010, 23:03
Grazie Tsuna. Sempre prontissimo e preciso.
Ti allego il file PDF con le specifiche trovate sul sito del produttore. Comunque e' un equivalente europeo di un 1:6000
Gerry
P.s.: lo stracchino su cui mi hai dato consigli in 'stracchino amaro' sta maturando... domani dovrebbe essere pronto. Ma non ho resistito ad assaggiarlo: mi sambra buonissimo e della consistenza giusta... ma aspettiamo domani. Se buono faccio le foto e posto sull'argomento 'stracchino amaro'
Ti allego il file PDF con le specifiche trovate sul sito del produttore. Comunque e' un equivalente europeo di un 1:6000
Renco_rennet_tech_data.pdf- Specifiche tecniche del caglio (rennet) della Renco NZ
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Gerry
P.s.: lo stracchino su cui mi hai dato consigli in 'stracchino amaro' sta maturando... domani dovrebbe essere pronto. Ma non ho resistito ad assaggiarlo: mi sambra buonissimo e della consistenza giusta... ma aspettiamo domani. Se buono faccio le foto e posto sull'argomento 'stracchino amaro'
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
02/08/2010, 23:46
Benissimo, l'unica mia preoccupazione era il valore della pepsina, pensavo che con un titolo così baso fosse alto ed è la causa principale dell'amaro nei formaggi ma visto che hai il 92% circa di chimosina allora se mettiamo un pò più di caglio, non dovrebbero esserci problemi.
Per il caglio, direi di stare sui 65-70 gr ogni 100 litri ed invece di utilizzare i fermenti termofili ti consiglierei di usare dello yogurt (bulgaricum termophilus) al 2-2,5% perchè immagino che i fermenti che usi sono liofilizzati e ci mettono un pò ad attivarsi mentre invece lo yogurt è già attivo e messo circa 20 minuti prima del caglio ti aiuta la lavorazione e il caglio stesso.
Bene, detto questo mi preparo per andare a lavorare.
LA QUANTITA' DI CAGLIO IN QUESTO POST E' RIFERITA AL TIPO DI CAGLIO UTILIZZATO DA GERRY IN NUOVA ZELANDA. DA NON UTILIZZARE CON IL CAGLIO ITALIANO.
Per il caglio, direi di stare sui 65-70 gr ogni 100 litri ed invece di utilizzare i fermenti termofili ti consiglierei di usare dello yogurt (bulgaricum termophilus) al 2-2,5% perchè immagino che i fermenti che usi sono liofilizzati e ci mettono un pò ad attivarsi mentre invece lo yogurt è già attivo e messo circa 20 minuti prima del caglio ti aiuta la lavorazione e il caglio stesso.
Bene, detto questo mi preparo per andare a lavorare.
LA QUANTITA' DI CAGLIO IN QUESTO POST E' RIFERITA AL TIPO DI CAGLIO UTILIZZATO DA GERRY IN NUOVA ZELANDA. DA NON UTILIZZARE CON IL CAGLIO ITALIANO.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/08/2010, 0:29
Woow... che efficienza! Risposta immediata! Rispondi nel bel mezzo della notte! Dimenticavo che probabilmente lavori di notte. Qui siamo tarda mattinata ovviamente.
Si', i fermenti sono in polvere (DVI a inoculo diretto) infatti di solito li aggiungo ad una parte di latte separatamente, li porto alla temperatura indicata per attivarli e poi li lascio lavorare almeno un 40 minuti . Dopo porto tutto il latte alla temperatura di coagulazione per il tipo di formaggio che voglio fare e aggiungo prima la parte di latte con i fermenti attivati e dopo 5 minuti il caglio.
Si', i fermenti sono in polvere (DVI a inoculo diretto) infatti di solito li aggiungo ad una parte di latte separatamente, li porto alla temperatura indicata per attivarli e poi li lascio lavorare almeno un 40 minuti . Dopo porto tutto il latte alla temperatura di coagulazione per il tipo di formaggio che voglio fare e aggiungo prima la parte di latte con i fermenti attivati e dopo 5 minuti il caglio.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/08/2010, 22:57
Ciao. facendo riferimento alla ricetta di Cignonero o Tommy... Non si fa la stufatura ed i rivoltamenti per il gorgonzola?
Grazie
Grazie
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
05/08/2010, 0:33
ok, scusa se ci ho messo tanto a risponderti ma non ricordo sempre tutto quello che è stato scritto e a volte mi tocca andare a rileggere.
la temperatura ambiente che parlano per la stufatura si aggira intorno ai 25°C e teoricamente essendo appeso dovrebbe avere uno spurgo regolare del siero, però tenendo conto che il siero esce sempre dal lato superiore della forma, io 2 o 3 rivoltamenti glieli farei..
la temperatura ambiente che parlano per la stufatura si aggira intorno ai 25°C e teoricamente essendo appeso dovrebbe avere uno spurgo regolare del siero, però tenendo conto che il siero esce sempre dal lato superiore della forma, io 2 o 3 rivoltamenti glieli farei..
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
05/08/2010, 0:44
Scherzi? Mi sorprendo sempre della rapidita' con cui mi rispondi... considerando pure il fuso orario diverso!
Grazie!!!
P.s.: ho agganciato un tedesco che abita non molto lontano da qui e si e' trasferito in NZ 10 anni fa: ha una mucca e 10 capre (le tiene per passione...) e fa anche lui il formaggio... mi sa che scambiero' qualche buona ricetta italiana con latte di capra fresco!
Grazie!!!
P.s.: ho agganciato un tedesco che abita non molto lontano da qui e si e' trasferito in NZ 10 anni fa: ha una mucca e 10 capre (le tiene per passione...) e fa anche lui il formaggio... mi sa che scambiero' qualche buona ricetta italiana con latte di capra fresco!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
05/08/2010, 0:57
Con il latte di capra dovresti provare la lavorazione di meladoro:
industria-lattiero-casearia-f40/formaggio-spalmabile-tipo-philadelphia-t10001.html
industria-lattiero-casearia-f40/formaggio-spalmabile-tipo-philadelphia-t10001.html
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
09/08/2010, 10:47
Ti ho preso alla lettera Tsuna! Detto fatto! Ho fatto i caprini da ricetta di Meladoro (di latte vaccino però)
Posto foto e ringraziamenti in quel thread!
Posto foto e ringraziamenti in quel thread!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
12/08/2010, 12:02
Ciao a tutti.
Per curiosita' : le muffe del gorgonzola o del brie si possono conservare a lungo nel frigo o mettendole nel freezer per essere utilizzate in un altro momento?
Il mio problema e' che dove abito non e' che trovi gorgonzola ogni giorno quindi sarebbe bello poterle conservare in un modo od un altro per averle sempre li a portata di mano.
Saluti
Per curiosita' : le muffe del gorgonzola o del brie si possono conservare a lungo nel frigo o mettendole nel freezer per essere utilizzate in un altro momento?
Il mio problema e' che dove abito non e' che trovi gorgonzola ogni giorno quindi sarebbe bello poterle conservare in un modo od un altro per averle sempre li a portata di mano.
Saluti
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
12/08/2010, 13:02
Teoricamente si dovrebbero conservare ma in pratica non lo so perché non ho mai avuto la necessità di farlo e a questo punto tu ci fai da cavia e ci dici se è possibile.
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