gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

prisca ha scritto:salve..primo non trovo sta cavolo di ricetta..secondo dove clicco per il nuovo forum delle ricette? sta uscendo la capra che è in me!!!!! AIUTO

Tu hai capre e cavoli ed io sono il lupo!!! Occhio a come ti esprimi e impara a leggere!!
Dato che sono buono, clicca QUI ci sono 5 varianti di gorgo e se contiamo lo strachitund arriviamo a 6!!!

grazie delle ricette..però non mi pareva di essere stata volgare

ciao a tutti avrei una domanda per il grande Tsuna:
nelle prime pagine di questo tread affermi che la stufatura ottima per il gorgo sono 3 ore a 30°.
Siccome in molte ricette fra l'altro ben riuscite viene tenuto il formaggio a 26-30° per tre giorni (dopo 24 ore salatura a secco)quindi non in linea con il tuo consiglio mi potresti chiarire questo passggio ?
io appena estratta la cagliata e messa nella forma per 3 ore con 30° cosa devo fare?: salo e metto in frigo (10°) oppure salo e continuo la salatura per tre giorni fuori frigo? ma che temperatura esterna devo avere in quest'ultimo caso?
ciao

Prova tutti e due i metodi e poi mi dici

twisterforever ha scritto:
7) Ho messo le due fuscelle sopra una padella con una griglia per poter colare il siero in eccesso ed ho messo il tutto dentro ad un sacco di plastica chiuso con due tazze di acqua calda (30 C° circa) che cambiavo ogni tanto per mantenere umido l'ambiente, quando si sono ritirate abbastanza le ho unite in un'unica fuscella ed ho lasciato il tutto così per 24 ore continuando a cambiare l'acqua quando si raffreddava (non troppo spesso ne troppo poco).

In questa fase come ti sei comportato con i rivoltamenti nelle 24 ore di stufatura?
Le hai girate o no?

twisterforever ha scritto:8) Dopo 24 ore ho iniziato la salatura a secco strofinando sale grosso su tutte e due le facce e sullo scalzo, ho rimesso il tutto nella fuscella e lasciato dentro al sacchetto di plastica sempre sopra alla griglia ma senza tazze di acqua calda, questo l'ho fatto per tre giorni.

Tutti i giorni si fa anche la salatura? o soltanto il primo giorno? E quanto sale?
Potresti darmi qualche delucidazione in merito a questa salatura?

Ok ho capito che la salatura a secco in questo caso si protrae per tre giorni, ma quanto sale devo usare?
Sono arrivato a fine stufatura, c'è qualche esperto che mi dia un consiglio?
Grazie

buongiorno a tutti.
ho provato a fare il gorgo segendo la procedura indicata da twist.(bucatura dopo 3 giorno salatura)
ho lavorato 5 litri di latte e riparametrato yogurt muffe-panna su questi litri partendo dalle quantità indicate da twist.
ora a una settimana di stagionatura in cantina,il formaggio non ha strcchinato e le muffe sono verdi molto scure.
volevo chiedere il vostro parere su dei punti che mi lasciano perplesso.
.la stufatura la ho fatta in un sacchetto di platica con acqua a 60 gradi per 24 ore.(troppi gradi troppe ore? magari ne bastano 3 come dice tsuna?)
.la salatura a secco la ho fatta sempre nello stesso sacchetto senza acqua calda per tre giorni ma credo di aver esagerato con il sale, bisogna seguire una proporzione?(nel post saltura si parla del 2% per litro)
.la temperatura della mia cantina è di 19 gradi di medi ain questi giorni molto umida.(non 9 come detto da voi, è la temperatura troppo alta a far proliferare delle miffe cattive? )
sull'ultimo punto io ho un frigo per tutti gli aliementi, quando si parla di far respirerare il fomraggio per far proliferare le muffe , mi chiedo se un frigo vasa bene visto che è chiuso ). avendo solo la cantina con una temperatura di 18-19 gradi posso eventualemnte farlo stagionare li pochi giorni e appena compaiono le muffe spostarlo in frigo in un sacchetto di plastica?
la resa del mio formaggio è basa secondo me da 5 litri di latte avrò ottenuto 300 grammi di formaggio molto duro e sbricioloso.

grazie mille per la vostra gentilezza

gabriele

Salve a tutti,
ecco il mio gorgo, di circa 50 giorni, prodotto seguendo la ricetta di ilBruno, ottenuto con 9 litri di latte.
Nella foto non si nota la erborinatura interna in quanto le muffe prelevate da un gorgonzola DOP, di nota marca, erano anch'esse bianche.
Cremoso, piccantino e sapido al punto giusto. Divorato in un baleno !!




Buona giornata a tutti

JohnJohn

Carissimi..ri-buonasera a tutti,
ieri ho lavorato 10 lt di latte con il fine di provare a produrre un gorgonzola seguendo la ricetta di Twist già collaudata e sperimentata in più di qualche occasione.
Ho pastorizzato, raffreddato il più velocemente possibile a 40°, aggiunto yogurt e muffe, atteso 30 minuti.
Aggiunto caglio, ho ben mescolato e atteso altri 45 minuti.
Ho tagliato la mia bella cagliata a cubotti di 4 cm e ho riatteso x 20 minuti.
a questo punto ho estratto la cagliata con la schiumarola mooooolto delicatamente , quando non la vedevo più ho tolto tutto il siero che potevo e ho terminato riempendo 2 fuscellone che ho messo in forno con una teglia di acqua calda a raccogliere siero e ad umidificare il piccolo ambiente.
Io credo che questa sia la fase più delicata per noi che non possediamo macchinari in grado di fornirci dati precisi.... la mia stufatura questa volta ho cercato di farla meno violenta delle volte scorse proprio perchè le vostre istruzioni indicano una temperatura ottimale di 30°...quindi ho messo acqua tiepida ma cambiandola un pò più spesso.
dopo circa 2 ore la cagliata si era ridotta la punto di riunire il tutto in una sola fuscella.
l'ultimo cambio acqua l'ho fatto ieri sera alle 00.40 .
stamattina non si era ridotta granchè....
comunque intorno a mezzogiorno era ora di fare il primo rivoltamento con salatura.....
girandolo mi si è rotto.... nel senso che mezzo formaggio è rimasto attaccato al fondo della fuscella!!!!
E adesso???? l'ho ricomposto come meglio potevo .
Questo è il risultato!
Ovviamente continuo imperterrita, non butto niente e cerco di salvare il salvabile....ma non ha una bella faccia!
Ora la mia domanda è lo lascio a temp ambiente per altri 2gg salandolo ogni 24 ore come recita la ricetta?
Mi date un parere in merito a questo brutto anatroccolo?
Dove ho sbagliato?
E soprattutto avete qualche consiglio da passarmi sulla maniera ottimale di stufare in casa? Avete da consigliarmi qualche strumento utile per tenere sottocontrollo temperatura ed umidità?
Grazie infinite
Vale

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