gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

vi posto il mio secondo gorgonzola

19.30 9,5 litri di latte portati a 70C e raffreddati a 40C
20.00 inoculate muffe gorgonzola e 125g yoghurt
20.35 3,6 ml caglio liquido vitello 1:10.000
21.25 Taglio a cubi 3 x 3
21.45 In fuscella
22.00 In stufatura a 30C nel forno con luce accesa
notte In stufatura a 30C nel forno con luce accesa
10.00 Rivoltamento e continuazione stufatura a 30C
22.30 Salato ( un pizzico a secco) e rimesso in fuscella rivoltato
notte In stufatura a 30C nel forno con luce accesa
21.00 Salato (un pizzico a secco) e rimesso in fuscella rivoltato
notte In stufatura a 30C nel forno con luce accesa
21.00 Salato (un pizzico a secco) e rimesso in fuscella rivoltato
notte In stufatura a 30C nel forno con luce accesa
21.00 Lavato, bucato una faccia e messo su assicella di legno dentro a sacchetto di plastica in frigo a 10C
cinque giorni dopo estratto dal sacchetto, bucata l'altra faccia e rimesso in frigo umidificato tutti i giorni

risultato:

un gorgonzola cremosissimo
senza muffe "colorate" ma con un aroma inconfondibile
da spalmare sul pane (e infatti le amiche lo hanno spazzolato in una cena)
peccato per una leggerissima vena amarognola che immagino essere siero non spurgato
eppure l'ho tenuto in fuscella tre giorni rivoltandolo ogni giorno ....

le crepe che intravedete sulla crosta sono perchè nell'ultima settimana sono stato via tre giorni e si è seccata la superficie aprendosi un poco e seccando subito il gorgo all'interno

domande
1) migliorerà lo scarico del siero se faccio il passaggio che ho visto fare a livello industriale di posa della cagliata su teli prima dell'infuscellamento ?
2) le muffe non colorate dipendono dal ceppo di muffe recuperato dal gorgo comperato o da qualcosa d'altro ?

davide

Allegati

foto di rito con la moneta

da vicino (lo so, con il cellulare è una schifezza)

un po' meglio

dimenticavo di specificare che in origine erano quattro fuscelle unite insieme prima a due a due e poi in una soltanto man mano che calavano di volume

davide

mi sa che piu è cremoso e meno muffe crescono perche i buchi si chiudono subito,o non si aprono per niente
rimango del parere anche io che la cagliata bisogna spurgarla su una stuoia per asciugarla un pochino,in modo che non si compatti troppo in fuscella poi
con qualche foro ben fatto vedrai che le muffe verranno fuori
comunque anche senza muffe ti è venuto veramente spettacolare,complimenti

in realtà secondo me le muffe le ha sviluppate ma bianche e non verde/blu
nel primo periodo di frigorifero non era così morbido e i buchi rimanevano bene aperti su entrambe le facce
nelgi ultimi dieci giorni di maturazione probabilmente la proteolisi ha fatto il suo lavoro e ha cremificato
lo avessi cosparso di penicillium era da mangiare anche la buccia (che comunque il cane ha gradito molto)


sono molto contento del risultato non fosse per quella puntina di amaro ....

davide

Devo farti i complimenti Pisolo (Davide) è veramente notevole e fa vebire l'acquolina in bocca. Bravo.
Dai che la prossima volta si vedrà anche un pò di verde.
Su 9.5 litri che resa hai ottenuto??
Il caglio che hai usato è in pasta o liquido???
Il mio lo apriro fra qualche giorno speriamo bene.
Ancora complimenti.
Ti saluto.

@Pisolo: Adesso i complimenti te li faccio io. Un gorgonzola così cremoso mi fa invidia. A me viene sempre molto compatto. Non sono ancora riuscita a riadattare la procedura in base alle mie condizione climatiche. Ma persevero e prima o poi ci riusciro!

@giliberti
il caglio è quello standard: boccetta gialla con scritte rosse
oddio la resa ... mi pare di ricordare 1570g alla salatura ma non ci giuro (non l'ho segnato)
io non sono per niente scontento della mancanza del verde: secondo me le muffe c'erano ma erano bianche ...

@piccola
credo di aver capito che i segreti sono due
1) cubettoni grossi in fuscella e manovrare DELICATISSIMAMENTE la cagliata. bisogna trattarla come una bella donna bisognosa di carezze
2) umido, umido, umido (e poi ancora umido): la prima settimana nel sacchetto di plastica semichiuso ha mantenuto un ambiente saturo di umidità in un frigo a 10C (dentro al sacchetto tenuto ampio c'era sempre un tetto di gocce di umidità) e poi vaporizzare acqua nel frigorifero anche due volte al giorno (nelle prime fasi mi aveva addirittura fatto la crosta rosata tipo taleggio senza nemmeno spugnarlo

davide

Pisolo, alle 21 hai fatto un sacco di cose, ma erano le 21 di giorni diversi o dello stesso giorno?
Se sali quando il fromage non ha finito la stufatura, gli togli quell' umidità di cui necessita per stufare. I fermenti sono esseri viventi che per vivere ed espletare le loro funzioni hanno bisogno di acqua libera. Hai presente il concetto di acqua libera? Una cosa è l' umidità di un formaggio, un' altra è quella 'libera', disponibile per venire utilizzata dai tuoi fermenti.
A che temperatura hai cagliato?
Lo sai quanto si complicano le cose lavorando pochi litri di latte? Diventa molto difficile, bisogna lavorarci parecchio! Hai avuto un eccellente risultato, ma per le tue amiche si può fare meglio ... togliamo l' amarognolo, per cominciare, poi chiedile cosa ne pensano.
Per quanto posso una mano te la do!

Pisolo, sei un criminale!!!
appoggi una moneta, sicuramente super inquinata a quella creatura???
...e magari dopo lecchi pure la moneta...

@tsuna
grazie del complimento molto "tra le righe"
perfettamente nel tuo stile e grandemente apprezzato
N.B. questo gorgo è stata la lampante dimostrazione di quello che dicevi sull'aggiunta di panna al latte: in quello precedente avevo aggiunto panna ma avevo maltrattato la cagliata ed era venuto buono ma molto compatto ed asciutto, in questo nessuna aggiunta ma ho trattato meglio la cagliata e guarda che crema ....


@cesaribo
in qualche riga c'è scritto "notte"
vuol dire che è passata una notte e le 21.00 seguenti sono quelle del giorno dopo
praticamente una salatura ogni 24 ore, di cui la prima 23 ore dopo l'inizio della stufatura

davide