I lieviti, nel gorgonzola, sono sfruttati per creare gli spazi necessari alle muffe, non dovrebbero fare di più. Sono le muffe che idrolizzando i grassi e le proteine danno il gusto unico al formaggio. Altri gusti per altri formaggi!

ma si parla di saccaromices cerevisiae che si usano per il mosto?
altra domanda:
è normale un leggero odore di ammoniaca durante la stagionatura?

Il saccaromyces cerevisiae può essere usato anche come coadiuvante nella produzione del gorgonzola.
Quando ci sono muffe sul o nel formaggio, si sente odore di ammoniaca. E' dovuto al fatto che le muffe si nutrono del formaggio e digerendolo staccano i gruppi ammonio delle proteine, che liberati, hanno l' odore dell' ammoniaca.

grande cesaribo,sempre puntuale e preciso
ho fatto solo due prove con il gorgo e uno dovrebbe essere pronto a metà settimana(dopo 40 gg)
quello che vorrei fare è produrre una forma ogni 15 gg perchè a casa lo consumiamo volentieri,quindi vorrei affinare la tecnica e questa dei fermenti si potrebbe provare visto che ne ho in abbondanza.
per le dosi
sulle muffe del pecorino non ho mai sentito l'ammoniaca,può essere una caratteristica delle muffe del gorgo?

il mio gorgo sarebbe stato perfetto da mangiare qualche giorno fa: morbido, profumato ...
peccato che sia stato via tre giorni da casa e non abbia potuto umidificare giornalmente il frigo
oltre a questo ho promesso che sarà il protagonista di una cena con amici domenica prossima

al mio ritorno due giorni fa l'ho trovato morbido ma con delle crepe sui piatti, che lasciavano intravedere la pasta interna subito induritasi in superificie al contatto con l'aria

ho umidificato subito

come posso portarlo a domenica in condizioni ottimali ?
avvolgo nell'alluminio ? (ho paura dell'ammoniaca)

davide

@Baroreddu: quando le muffe attaccano le proteine, staccano sempre dei gruppi ammonio. Più lo fanno e più senti l' odore di ammoniaca. Su un formaggio molle il fenomeno è più accentuato, su un semiduro o duro il processo è molto più lento. Se il tuo pecorino è un semicotto, il formaggio risulta più asciutto e le muffe ci cresceranno meno. Le muffe del gorgo possono essere selezionate in base alla loro azione proteolitica, svolgendo la loro funzione in base al gusto che si desiderra ottenere nel formaggio. Comunque svolgeranno un' azione proteolicia importante e l' ammoniaca la senti. Dipende poi dall' ambiente di stagionatura, dai ricambi d' aria e da quante migliaia di forme contengono.
Per quanto riguarda i dosaggi del fermento e delle muffe, devi attenerti a quanto scritto sulle confezioni e fare le debite proporzioni. Solitamente i lieviti sono in forma liquida ed hanno una durata limitata.
@Pisolo: la prossima volta che dovrai lasciare il tuo formaggio in balia del frigorifero, prova a metterlo in una vaschetta con appoggiato sopra un coperchio di modo da ridurre il voume nel quale il formaggio cederà umidità e quindi limitare l' evaporazione. Questa volta ho paura che indietro non potrai riportarlo, prova ad avvolgerlo con un panno appena appena umido per reidratare la crosta.

ok grazie

allora ieri sera dopo una lunga attesa ho aperto il mio primo gorgo ottenuto da latte vaccino (60%) e ovino
semplicemente OTTIMO morbido,grasso e pastoso per niente asciutto e piccantino al punto giusto.
le muffe non si sono sviluppate del tutto per via della umidità scarsina (almeno credo) comunque da rifare

Molto molto bello baroreddu. Complimenti.Ha una bella cremosità.
Che caglio hai utilizzato?
Per le muffe poche sviluppate sicuramente è dipeso dal fatto che ha circolato poco aria nei fori (infatti qualcuno dalla foto sembra ostruito).
Dove l'hai stagionato??

Beh, l'aspetto non è niente male, Baroreddu! A che umidità hai portato avanti la stagionatura?