ma la stagionatura l'hai raddoppiata per qualche motivo particolare ?
volevi lasciar tempo di fare il suo lavoro al caglio di capretto in pasta ?

mi pare strano che avendo rifatto i buchi per ben due volte le muffe siano quelle
quanti buchi avevi fatto per faccia, e quanto sono grandi i piatti ?

davide

@Piccola
Ciao, ha una crosta molto spessa e dalla foto (sul mio cellulare) sembra un pò gessoso....... Mi sbaglio???
A che temperatura l'hai stagionato e umidità??

Si è compatto, ma questo è dovuto al caglio in pasta, vedo pochi buchi, cosa hai usato per bucare??

La stagionatura l'ho raddoppiata di proposito. Primo per far lavorare il caglio di capretto poi perchè a noi piace così saporito e piccantino. Ho ottenuto ciò che volevo come sapore.
I buchi, per rispondere anche a Tsuna, li ho fatti con uno stecco di legno da barbeque. Un piatto dopo una settimana circa dalla preparazione e il secondi piatto dopo un'altra settimana. Ripassati i buchi a distanza di una settimana.
I piatti sono di 18cm e ho fatto un buco ogni centimetro.



Si la crosta è spessa ma il formaggio è compatto ma non gessoso. Al contrario, in bocca è cremoso.
Purtroppo io vivo in un paese molto caldo con umidità bassissima per cui la stagionatura la faccio in frigorifero, anch se faccio tutto il possibile per mantenere un'umida del 70/75% e temparatura sui 10°.

anche io faccio la stagonatura in frigo per comodità e non mi da problema

mi sembra veramente strano che se hai fatto i buchi per ben tre volte e a un cm uno dall'altro ci siano così poche muffe
nei tuoi buchi non è entrata aria (le muffe del gorgonzola sono aerobiche, hanno bisogno di aria)

la spiegazione del perchè probabilmente la scoprirai tu
potrebbe essere che il tuo formaggio quando hai fatto i buchi avesse una pasta talmente morbida che li ha richiusi subito
potrebbe essere che hai fatto i buchi e dopo poco hai girato il formaggio e i buchi erano nella faccia sotto (senza aria)
potrebbe essere .....

io per la prima settimana in frigo lo tengo in un sacchetto non completamente chiuso
crea un ambiente molto umido e lascia passare aria
non so se influisca sulla crescita delle muffe

davide

18 cm, almeno 60 buchi per piatto

tra qualche giorno vi posto il mio primo gorgo misto vaccino/ovino
ho recuperato le muffe da un pezzo comprato,ma non so se ho lavorato bene nel grattarle via.
un sito da dove prenderle online in mp chi me lo dà?
grazie

perchè vuoi comperarle ?
prendi un pezzo di gorgonzola, cerchi di separare grossolanamente le muffe dai restanti pezzi
i restanti pezzi te li mangi
i pezzi con le muffe li metti in una tazza con un po' di latte, li frulli tre secondi con il minipimer e li versi nel latte insieme allo starter

tutto qua

davide

Se decidete di comperare il penicillium per il gorgonzola, cercate anche i lieviti, che da qualche decennio vengono usati in abbinamento alle muffe. Servono a dare un aiutino a tenere aperti i fori. I lieviti hanno un doppio metabolismo: aerobio ed anaerobio. Due esempi? Per la produzione di biomassa, nell' industria del pane e dei prodotti lievitati, si prendono i lieviti, li si mettono in un fermentatore, gli si dà da mangiare e gli si insuffla aria. In questo modo si moltiplicano producendo così il lievito che poi usiamo per fare il pane. Se invece li lasciamo nello stesso fermentatore e non insuffliamo, loro vivono lo stesso, in assenza di ossigeno, ma invece di moltiplicarsi, producono anidride carbonica ed etanolo, principio dell' industria enologica e di grande aiuto per il nostro gorgonzola.

interessanteeeeee

uso da anni i lieviti per produrre la birra sfruttando il doppio metabolismo
finchè c'è ossigeno disciolto nel mosto si molptiplica
quando non c'è più ossigeno mangia gli zuccheri producendo etanolo ed anidride carbonica

in quel caso, vari ceppi di lieviti danno un profilo aromatico alla birra

i lieviti per gorgonzola hanno profilo neutro o potremmo applicare lo stesso principio usando lieviti con un profilo aromatico definito ???

davide