Molto bello, ma vaccino??? Non sono abituato a vedere battaglin nei formaggi vaccini

fioretto,
ti descrivo come ho fatto io senza la pretesa di essere esaustivo

io sono partito come nella ricetta di twist con 9 litri di latte
avevo in casa fuscelle da ricotta, quelle a tronco di cono (diametro sotto 12 e sopra 18, altezza 10 circa)
con quel latte ne ho riempite quattro
le ho messe nel forno di casa spento ma con la luce accesa
c'erano giusto 30 gradi precisi e una grande unidità autogenerata dal siero che usciva dalle forme e da una tazza di acqua calda
il siero si raccoglieva in una teglia che man mano svuotavo

man mano che spurgavano siero le ho riunite DELICATAMENTE in due e poi in una
facendo cagliare il latte nel tardo pomeriggio sono riuscito ad avere una forma unica entro sera prima di andare a letto

la sera dopo ho salato leggermente la faccia superiore e, aiutandomi con una tavoletta l'ho rigirata nella fuscella salando leggermente anche il resto

rimessa in forno sempre a luce accesa e sempre a 30C ma senza tazza di acqua
ho ripetuto la leggera salatura per tre sere sempre rimettendo in forno e la terza sera l'ho tolta dalla fuscella e l'ho messa in frigo nel sacchetto di plastica

quella che ho fatto settimana scorsa è in frigo a maturare
quella che ho fatto due mesi fa se la sono già mangiata
era troppo salata e troppo asciutta per via della mia mano pesante nel manovrare sale e cagliata ma non aveva risentito per nulla della sosta in forno

davide

battaglin ma l'hai tenuto in frigo ?
io faccio una fatica a fargli fare un po di muffa sulla crosta ....
me l'ha fatta solo dopo un mese, prima era bianco come appena fatto con leggere venature verdeblu ..

ho seguito la ricetta dell'elenco, gli ho fatto fare il "purgatorio" e poi frigo a 11° 90%ur, ma con i molli continuo ad avere qualche problemino. se tieni alta l'umidità vedi te come fiorisce la crosta!

ciao pisolo ti ringrazio della risposta e anch'io ho fatto il fine settimana scorso la lavorazione come la tua ma con la differenza della fase di stufatura che io purtroppo ho fatto a t ambiente quindi sui 21-22° quindi insufficiente forse.Ma il problema mio è anche un altro la mancata comparsa di muffe e mancanza di odore caratteristico anche dopo una settimana.Considera che io fermenti liofilizzati imbustati per gorgonzola acquistati su in alt'italia in dosi per 50 lt.non saranno mica questi che fanno cilecca o gli mancano le muffe?
Comunque sai che siamo concittadini perche sono senese della provincia.

Le muffe proliferano con tassi di umidità alti, almeno l 80%.
Ti consiglio di comprarti un igrometro e monitorare la tua stanza di stagionatura..
Se l'umidità è bassa le muffe non proliferano di conseguenza, l' odore sarà del tutto inesistente..

veramente io ho un frigo modificato completamete automatico che mi tiene t e umidita che quando scnde sotto l' 80-85% lo riporta tramite umidificazione a freddo a 90-90o anche 95% ur. forse il problema è altrove?

Sei sicuro che l'umidità sale sino ai 90% 95%
se non proliferano le muffe del gorgo, sicurissimo troveresti muffe di altro genere almeno grigie e nere, visto il tasso di umidità altissimo!!!
Io in cantina ho muffe col 75% di umidità, pare strano che i formaggi che hai in stagionatura non hanno segno di altri tipi di muffa..
Verifica meglio l umidità, pare molto strano!!!

[quote="fioretto"]Considera che io fermenti liofilizzati imbustati per gorgonzola acquistati su in alt'italia in dosi per 50 lt.non saranno mica questi che fanno cilecca o gli mancano le muffe?


Se questi fermenti sono imbustati in una bustina tipo alluminio grigia con un etichetta bianca adesiva appiccicata sopra, ed il preparato è per 50 litri di latte e li hai comprato al nord magari da una azienda che inizia con la lettera T............., muffe dentro non c'è ne sono, sono soltanto fermenti lio per fare gorgo (starter).

è non è nemmeno una truffa
i fermenti son fermenti, le muffe son muffe

aggiungerei una considerazione di merito:
già quando uno dice "seguita la procedura di xxxxx per filo e per segno" è una eresia.
lo faccio anche io ma non è mai vero
in qualche modo cambi la lavorazione, vuoi perchè ti saltano venti minuti di stufatura perchè un figlio ha bisogno, vuoi perchè non riesci ad avere una camera di stufatura a 30C ma a 26C, vuoi perchè ......

se poi addiritttura cambi ingredienti (la procedura di twisterforever non menziona fermenti lio, almeno che ricordi io) è d'obbligo descrivere per filo e per segno la lavorazione

ad esempio io seguo la procedura di twisterforever ma le muffe le frullo al momento con il minipimer senza "coltivarle" per due o tre giorni come fa lui
forse sarà un cambiamento minimale ma è un cambiamento

davide