@tsuna

il mio gorgonzola (procedura twisterforever) ha quasi 40 giorni
la crosta è al 50% ancora bianca e 50% ricoperta di muffe
la consistenza è duretta. secondo me si è asciugato troppo

che faccio apro oppure lo tiro fuori dal frigo e ne faccio un erborinato ??

davide

Ne fai un erborinato in che senso? ...il gorgonzola non è già un erborinato?

nel senso lo faccio stagionare

davide

Ciao...era tanto che volevo postare...
qui vengo sempre...e con i "formaggi" continuo.
Questo è il mio gorgonzola a 15 giorni. Non so che verrà fuori, vedremo.
La ricetta di Twisterforever.
Ho voluto farlo stagionare, dopo 6 giorni, nel mio sottoscala, adibito a cantina..... 11° 12° umidità 85% 90%. Ora è in frigo.
Umidità 90%, gradi 8° circa.
L'aspetto non saprei se è da gorgonzola, ma l'adore proprio si....
Ciao. Barna.

mmm...mi sa che il tuo, dalla foto, ha il difetto del mio cioè è "contaminato" da pennicilium candidum...niente di grave mangerai un formaggio che sa di gorgo ma a cui mancheranno probabilmente le muffette verdi del gorgo.
Comunque molto bello.

L'avevo immaginato ma non ero sicura...
Grazie eugenio66...

Ciao ragazzi, buone feste fatte a tutti.
Ieri sera ho aperto una forma di pseudo-gorgo, ma sono rimasto un po’ deluso.
Ci sono pochissime muffette verdi all’interno e non mi è venuto cremoso come dovrebbe essere un gorgo. Rispetto al primo che ho fatto qualche mese fa è sicuramente più morbido ma non sono soddisfatto anche se il sapore gli si avvicina tanto. Inoltre ho notato che all’interno le muffe verdi sono rare ma ci sono anche delle muffette sul giallo paglierino. Non so dove sbaglio e spero qualcuno mi possa aiutare.
Vi posto il procedimento seguito.

Pastorizzo latte vaccino (6 litri) a 72° per 15 sec.
Abbatto a 39° ed inoculo 125 gr di yogurt (2%), e muffette di un gorgo dop fatte stare in un bicchiere per 3 giorni con pellicola sopra.
Aspetto 30 minuti, riporto a 39 gradi ed aggiungo 2ml di caglio liquido di vitello (1:10000), mescolo un minuto ed incoperto.
Dopo 50 minuti taglio a quadri grossi 5*5, reincoperto ed aspetto 15 minuti.
Prelevo i cubotti di cagliata e li metto in fuscella (n°2).
Lascio a temperatura ambiente per 30 minuti, dopodiché passo a stufare nel forno a 26-27 gradi con pentolino di acqua calda a 32°, cambiandola ogni 3-4 ore.
La stufatura dura 26 ore in questo modo e durante questo tempo faccio anche 3-4 rivoltamenti ed a un certo punto quando le forme erano abbastanza spurgate le unisco.
A questo punto il primo giorno, faccio salatura a secco e lascio a temperatura ambiente dentro una busta un po’ aperta e con dentro una tazza di acqua calda.
Il secondo giorno rifaccio salatura e lascio sempre in busta con tazza di acqua calda.
Il terzo giorno finisco con la salatura a secco, lascio sempre in busta e sempre con tazza di acqua calda.
Dal quarto al settimo giorno lascio a temperatura ambiente in busta senza tazza di acqua calda.
Al settimo giorno faccio i fori su un lato e metto in frigo a 9 gradi e U.R. 85%.
Lascio così fino al quattordicesimo giorno e faccio i fori sull’altra faccia e rimetto in frigo.
Lascio così fino al centunesimo giorno e dopo faccio un lavaggio acqua e sale su tutta la superficie e lascio (rivoltandolo ogni 24 ore) fino al trentacinquesimo giorno dopodiché rifaccio lavaggio con acqua e sale e rimetto in frigo.
Ieri sera al quarantaseiesimo giorno di stagionatura, lo apro ma non è come me lo aspettavo.
Poche muffette verdi e non è cremoso.
Ci sono molte muffette paglierino.
Dove sbaglio?????
Grazie a tutti.

3 giorni nel bicchiere con pellicola sopra.... ma sul quel costoso libro che hai non c'è scritto che le muffe del gorgo sono aerobiche??? che per svilupparsi hanno bisogno dell'aria??? se ci metti la pellicola fai sono un grandissimo disastro!!! io non mi fiderei a mangiare quel coso lì... 3 giorni...
prendi le muffe, le frulli nel latte e le metti con il fermento, tutto al momento!!!!!!
ma quante accidenti di volte ve lo devo dire??

Grazie tsuna il guaio e che questo tuo consiglio l ho letto sul forum gia quando l avevo fatto. A parte questo difetto per il resto va bene il procedimento. Ci riprovero e questa formina la butto per evitare problemi anche se una fetta l ho mangiata. Grazie tanto.

Giliberti,
Aspetta 24 ore, se non sei morto o sul gabinetto, per me puoi mangiare anche il resto
Comunque, scherzi a parte, esternamente a me sembra molto bello, bravo!

il caglio che hai usato che percentuale di chimosina / pepsina aveva ?
Non vorrei dire fregnacce, ma basse % di pepsina non favoriscono la proteolisi e quindi lo 'stracchinamento'.