il mio gorgonzola (procedura twisterforever) sta stagionando da una settimana.
ieri ho fatto i buchi su una faccia ed è in frigo a 10C e molta umidità perchè lascio dentro al frigo spugne imbevute di acqua (l'igrometro l'ho ordinato ma deve arrivare)

la consistenza mi preoccupa: è consistente e lo stecco per fare i buchi quasi faticava ad entrare nella pasta
il taglio è stato solo verticale e poi ho tolto la cagliata con il mestolo forato tenendola il più grossa possibile
non ho fatto nessun vero rivoltamento ma ho unito le 4 fuscelle in una man mano che calavano
adesso ho una forma da 1500g piatto 15 scalzo 10

è normale e deve stracchinare oppure ho sbagliato tutto e avrò un erborinato e non un gorgonzola ?

davide

dopo tutto il primosale che hai fatto ancora non sai tagliare?
chiedi a tuo figlio se ti spiega...

il taglio va fatto e va fatto bene verticale e orizzontale come pure il rimestamento che è importantissimo.
tutto sommato se hai dovuto aspettare un bel po per assemblare tutto in un unico stampo dovresti aver fatto bene comunque... abbi fede e dovrebbe lasciarsi andare verso gli ultimi 10 giorni di stagionatura.
se non lo fa... rivediamo la lavorazione... tanto ti sei segnato tutto vero?

cerrrto, per filo e per segno !!!

davide

però (e cito la procedura di twisterforever che ho seguito) la ricetta dice:

4) Dopo 45 minuti ho tagliato la cagliata a cubotti di 4/5 cm per lato e l'ho lasciata ferma così per 20 minuti.

5) Ho svuotato la pentola di siero togliendolo prima con un mestolo finchè ci riuscivo e poi svuotando il siero direttamente dentro ad un'altra pentola.

6) Ho preso la cagliata con una schiumarola facendo piano e cercando di romperla il meno possibile e l'ho messa in due fuscelle uguali.

io interpreto il punto 4 come un primo e unico taglio verticale e il punto 6 come un secondo taglio fatto direttamente con la schiumarola (quindi ricavando dei cubotti 4x4x4 circa) prendendo "strati" di cagliata

non parla di secondi tagli e rimescolamenti di cagliata

davide

io non sono daccordo con il metodo twist... ma ognuno è libero di seguire la ricetta che vuole... fa come vuoi, il latte è tuo.

questo era il primo
per il secondo quale procedura suggerisci di quelle pubblicate ?

poi giudichiamo dai risultati

davide

Ciao a tutti oggi, dopo 43 giorni di stagionatuta ho aperto la mia forma di gorgonzola. Dentro ha un ottimo odore, un buon sapore e anche la salatura è giusta. Risulta anche cremoso soprattutto al centro. Sono contentissimo. Questa è la mia ricetta che ho seguito.
1) Ho pastorizzato il latte a 72 gradi per 20 secondi.
2) Raffreddamento veloce a 39 gradi.
3) Aggiungo fermenti (acuistati on line per gorgonzola).
4) aggiungo muffe (prese da un gorgonzola DOP, mischiate con latte tiepido, coperte in un bicchiere con pellicola e lasciate sviluppare per 3 giorni, dopodichè ho filtrato il tutto).
5) Attendo 25 minuti.
6) Aggiungo il caglio liquido di vitello.
7) Mescolo un minuto ed incoperto la pentola.
8) Dopo 40 minuti faccio il primo taglio a cubi 10*10.
9) Dopo 20 minuti faccio il secondo taglio con frusta rendendo la cagliata della grandezza dello stracchino.
10) Dopo 10 minuti ho messo in fuscella.
11) Lascio a sgocciolare a temperatura ambiente per 30 minuti.
12) Inizio la stufatura usufrendo di 2 pentole sovrapposte all'interno di una metto acqua tiepida, poggio la fuscella sulla stessa e la copro con l'altra pentola e una busta. (temperatura 25 gradi, umidità 95%).
13) Ogni 3-4 ore cambio l'acqua e giro la forma. Tutto questo dura 24 ore.
14) Dopo la stafatura inizio con la salatura a secco. Tre pizzichi di sale che strofino sui due lati e sullo scalzo. Rimetto la forma in fuscella e lascio a temperatura ambiente, all'interno di una busta leggermente aperta.
15) Dopo un giorno rifaccio la seconda salatura nello stesso modo rigirando la forma.
16) Il giorno dopo rifaccio per ultima volta salatura.
17) A questo punto inizio a stagionare la forma in frigo a 8-10 gradi girandola ogni 24 ore.
18) Al sesto giorno dalla produzione faccio dei fori su un lato con uno stecchino da spiedo.
19) Al 13 giorno dalla produzione faccio altri fori sull'altro lato e faccio un lavaggio con acqua e sale su tutta la superficie.
20) Al 30 giorno effettuo un altro lavaggio su tutta la superficie sempre con acqua e sale.
21) Al 43 giorno ecco il risultato.

Come gorgo....stendiamo un velo...
Come strachitundt molto bello

Ma lo strachituntt non e un gorgo.