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Latte, produzione di formaggi, ricotta, burro, yogurt
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Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

20/06/2010, 21:13

Non cerco una ricetta di come usare il gorgonzola al mascarpone
ma come si fa il gorgonzola col mascarpone
poi questa ricetta l'ho postata in altri siti
e se potessi metterei pur la foto dei gorgo che stanno stagioanndo nel mio frigo
assieme a 1 pecorino e 1 caciotta mista

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

20/06/2010, 21:29

Comunque maestro non è mai nato nessuno
come tutti si impara su internet a fare piatti che mai si sarebbe immaginato di poter fare
si scopiazzano ricette
e si modificano le preparazioni a proprio gradimento :D

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

20/06/2010, 21:45

mia cara :lol: tutti scopiazziamo le ricette a volontà ...non l'ho inventato certo io il gorgonzola...non c'è nulla di nuovo sotto il sole... ;) non me la son presa più di tanto,non preoccuparti anzi sono contenta che hai usato la mia versione naturalmente con le tue modifiche
a proposito si diceva con tsuna che sarebbe meglio omettere la panna x una buona riuscita e conservazione del gorgo,infatti il mio dopo un po' si sentiva troppo perchè evidentemente la panna non si conserva a lungo :P

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

20/06/2010, 21:51

Ciao cignonero, benvenuta tra noi.
come dice tommy la stessa ricetta è gia presente qui nel forum, a volte è sufficiente leggere qualche riga di più per non dover poi rileggere 1000 volte le stesse cose.

Per il gorgo con il mascarpone la ricetta è molto semplice: (e questa mi sembra di averla già postata)
prendi del gorgo non troppo cremoso,lo tagli a fette, poi fai gli strati tipo lasagne.

Se vuoi rendere la tua torta di gorgo più appetibile, potresti mettere delle noci o dei pistacchi ad ogni strato.

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

23/06/2010, 23:02

Io sto provando a fare un formaggio erborinato che si avvicina al gorgonzola, però con una pasta più asciutta ma altrettanto saporita, partendo dalla lavorazione dello Strachìtund.
Qui disciplinare che la spiega molto bene:

http://www.bg.camcom.it/release/macroar ... hitund.pdf" target="_blank
Io ho provato a farlo, seguendo però le istruzioni che mi ha lasciato il mio primo tecnico, che però ora è " fuggito" in Africa, mi risulta per far formaggi. :mrgreen: :mrgreen:, sempre che sia ancora vivo… :? …….
Prima lavorazione, la sera.
Latte a 34° inoculato con fermenti liofilizzati ( mesofili e i soliti bulgaricus e termophilus) e pennicillum roqueforti, poi aggiunta di caglio.
Io utilizzo un caglio al 80% di chimosina e 20% di pepsina, titolo 1/10.000 in ragione di 35 cc per ettolitro, più 5 grammi di caglio in pasta agnello/capretto per accentuare un poco il sapore piccante.
Faccio un primo taglio a cubotti dopo circa 30 minuti, poi il secondo taglio dopo 5 minuti con la lira, un taglio non troppo sottile, tipo grosse nocciole.
Agito lentamento la cagliata per qualche minuto poi la tolgo e la metto sul tavolo a sgrondare, perché la cagliata è molto umida

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Seconda lavorazione la mattina dopo , uguale a quella della sera prima, poi la messa negli stampi alternando la cagliata fredda tagliata a cubetti, con quella calda.
Metto anche questa a sgrondare qualche minuto sul tavolo, prima di metterla negli stampi.

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Quando gli stampi sono riempiti, fare subito un primo rivoltamento, poi raddoppiare sempre il tempo per il successivo.

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La sera salo subito a secco una superficie e lo scalzo, poi in cella a 4°.(La prossima volta proverò a salarlo il giorno dopo, per vedere se c'è differenza.)

La mattina dopo le tolgo dalla cella e salo l'altra facciata, togliendole dalla cella e tenendole per un paio di giorni a 22°/25° (si chiama purgatorio"), poi la stagionatura più o meno come da disciplinare.
La prima foratura la faccio dopo 15 giorni su un lato e la settimana dopo dall'altro.

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Non faccio una stagionatura così lunga rispetto allo strachìtund originale, perchè preferisco un prodotto più morbido.

Questo è il formaggio aperto dopo 6 settimane.
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Comunque, più stagiona più è saporito.

Riducendo la quantità, utilizzando le muffe di un gorgonzola e lo yogurt come starter, penso si possa fare tranquillamente anche in casa.

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

24/06/2010, 9:42

..... che altro si può dire di fronte a contanta... ;)

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

24/06/2010, 12:51

No..guarda..neanche se piangiamo in greco..può riuscirci così!! :evil:
Da invidia!! Ma tanta! :lol: :lol: :lol:
Comunque rileggo con calma e provo a riflettere...mi spieghi il motivo per cui si mescolano cagliata fresca e calda?
Il sale..vai a occhio o hai una regola?
Scusa la tempesta di domande...... ;) :mrgreen:

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

24/06/2010, 12:55

..Il motivo della cagliata caldo/fredda l'ho già scoperto...bastava leggere il disciplinare...... :oops: :oops:

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

24/06/2010, 13:15

Per meladoro, se invece del caglio in pasta per il sapore utilizzassi della lipasi??
3 gr al quintale per un formaggio saporito e 5 gr per un formaggio piccante.

Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

24/06/2010, 14:21

Nelle indicazioni per questa produzione infatti, sono previsti 5 grammi di caglio in pasta oppure 5 di lipasi, vedi che ci ha visto giusto Tsuna ;) .
Per questione di comodità (o forse di avversità), ho preferito mettere il caglio in pasta che comunque contiene una percentuale di lipasi.

Per le ragazze..... :) :D ;) ..

Con l'attrezzatura giusta è molto più facile fare dei buoni formaggi :mrgreen: :mrgreen:
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