Io sto provando a fare un formaggio erborinato che si avvicina al gorgonzola, però con una pasta più asciutta ma altrettanto saporita, partendo dalla lavorazione dello Strachìtund.
Qui disciplinare che la spiega molto bene:
http://www.bg.camcom.it/release/macroar ... hitund.pdf" target="_blank
Io ho provato a farlo, seguendo però le istruzioni che mi ha lasciato il mio primo tecnico, che però ora è " fuggito" in Africa, mi risulta per far formaggi.
, sempre che sia ancora vivo…
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Prima lavorazione, la sera.
Latte a 34° inoculato con fermenti liofilizzati ( mesofili e i soliti bulgaricus e termophilus) e pennicillum roqueforti, poi aggiunta di caglio.
Io utilizzo un caglio al 80% di chimosina e 20% di pepsina, titolo 1/10.000 in ragione di 35 cc per ettolitro, più 5 grammi di caglio in pasta agnello/capretto per accentuare un poco il sapore piccante.
Faccio un primo taglio a cubotti dopo circa 30 minuti, poi il secondo taglio dopo 5 minuti con la lira, un taglio non troppo sottile, tipo grosse nocciole.
Agito lentamento la cagliata per qualche minuto poi la tolgo e la metto sul tavolo a sgrondare, perché la cagliata è molto umida
Seconda lavorazione la mattina dopo , uguale a quella della sera prima, poi la messa negli stampi alternando la cagliata fredda tagliata a cubetti, con quella calda.
Metto anche questa a sgrondare qualche minuto sul tavolo, prima di metterla negli stampi.
Quando gli stampi sono riempiti, fare subito un primo rivoltamento, poi raddoppiare sempre il tempo per il successivo.
La sera salo subito a secco una superficie e lo scalzo, poi in cella a 4°.(La prossima volta proverò a salarlo il giorno dopo, per vedere se c'è differenza.)
La mattina dopo le tolgo dalla cella e salo l'altra facciata, togliendole dalla cella e tenendole per un paio di giorni a 22°/25° (si chiama purgatorio"), poi la stagionatura più o meno come da disciplinare.
La prima foratura la faccio dopo 15 giorni su un lato e la settimana dopo dall'altro.
Non faccio una stagionatura così lunga rispetto allo strachìtund originale, perchè preferisco un prodotto più morbido.
Questo è il formaggio aperto dopo 6 settimane.
Comunque, più stagiona più è saporito.
Riducendo la quantità, utilizzando le muffe di un gorgonzola e lo yogurt come starter, penso si possa fare tranquillamente anche in casa.