gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

piccola ha scritto:

tsunaseth ha scritto:La salatura va sempre fatta al freddo, a temperatura ambiente continua a fermentare e ad asciugarsi (forse era proprio questo il problema ) per il resto sembrerebbe tutto ok.
io aspetterei qualche giorno dopo la salatura a forare i piatti... per una forma del diametro di 28 cm ci vogliono 110 buchi,misura la tua forma e fa la proporzione...

Grazie Tsuna!!!

Ieri ho rifatto il gorgo con 7 lt di latte e oggi ho iniziato la salatura a secco. Adesso è in cucina ma dato che li ci sono 30/31 gradi, è meglio che lo metta in frigorifero. Lo lascio nella busta di plastica per qualche giorno come dice Twist o aperto?

Posterò le foto quando pronto.

Io se fossi in te Piccola per evitare che mi venga asciutto magari lo terrei in un contenitore dentro al frigo e spruzzerei acqua sulle pareti all'interno proprio del contenitore in modo da tenerlo in un ambiente umido, ovviamente il contenitore non deve essere chiuso ermeticamente altrimenti le muffe non proliferano.
I frigoriferi ovviamente asciugano e deumidificano l'ambiente al loro interno!

Al consiglio di twist, a cui dò il bentornato, aggiungo solo questo:
se il contenitore è di plastica evita che il formaggio poggi sul fondo, potrebbe bagnarsi troppo e darti odori sgradevoli, mettici delle stuoiette in legno non trattato o almeno un'asse di legno che provvederai ad asciugare ad ogni rivoltamento.

Twist e Davide grazie per il consiglio..... detto e fatto!!
In effetti l'umidità nel frigorifero non è alta e stava diventando un po' secco.

Cari tutti,
leggo silenziosamente questo bellissimo forum da un po' e grazie a voi ho potuto vivere la meravigliosa esperienza di creare dei formaggi in casa. Mi faccio viva poiché vorrei sottoporre al vostro giudizio il mio gorgo. Ho seguito molto scrupolosamente la ricetta di Twist (pagina 30) e oggi, al 41˚ giorno di stagionatura ho finalmente assaggiato la mia creatura.
Purtroppo speravo di ottenere un gorgo cremoso e dolce, invece ne ho ottenuto dalla pasta piuttosto consistente e dal sapore molto intenso e un po' piccante, splendido con un bicchiere di buon vino rosso. Adoro anche questa tipologia di gorgonzola ma vorrei capire dai voi sommi come mai sono giunta a questo risultato invece della versione dolce/cremosa. VI ringrazio tanto.

un cannestrato al gorgonzola !!!!!!! non posso sapere il sapore e neanche l'odore, ma è bellissimo!!!!! vedi la natura che stupende creature crea. wow complimenti!!!!

Effettivamente è molto bello, però lo considero più un erborinato che un gorgo (anche se il gorgo è un erborinato)
Descrivimi nei minimi particolare la lavorazione che hai fatto non tralasciando nulla che vediamo come hai fatto a fare questa meraviglia

Grazie mille per gli incoraggianti complimenti. Non vi nascondo che degustato con il mio pane integrale con semi di sesamo e girasole, a lievitazione naturale, è davvero gratificante.

Cerco di descriverlo per come posso (non posseggo la terminologia degli esperti).
Il profumo è quello tipico del gorgonzola forte, molto aromatico. In bocca è fortemente aromatico, con una lunghissima persistenza e una notevole connotazione piccante. Nessuna nota amara.
La pasta è tra il burroso (parte più esterna) e il cremoso (parte più interna), si sentono piccolissimi grani di calcio all'interno e la leggera farinosità delle muffe (molto ben distribuite all'interno).

Ecco la procedura che ho seguito (basandomi, ripeto, su quella di Twist).
- Ho realizzato la coltura di muffe prelevandole da una fetta di gorgonzola dolce. Le ho sciolte in un po' di latte appena tiepido, ho coperto con pellicola e lasciato a temperatura ambiente per tre giorni.
- Non ho pastorizzato il latte (il latte che ho utilizzato era crudo, molto grasso. Versandolo scendeva la panna a fiocchi).
- Ho aggiunto lo yogurt e la coltura di muffe, semplicemente filtrata con colino.
- Ho scaldato il latte a 36˚, ho aggiunto il caglio d'agnello in pasta (sciolto in poco latte e filtrato con colino) e ho lasciato riposare per circa 45 minuti.
- Ho quindi tagliato la cagliata a pezzi piuttosto grossolani (4-5 cm) e ho lasciato in pentola con coperchio e avvolta nelle coperte per 20 minuti.
- Ho scolato e distribuito la cagliata in due fuscelle. Dopo qualche ora ho riunito la cagliata in un'unica fuscella e l'ho messa a stufare per circa 24 ore.
- Per i tre giorni successivi ho salato strofinando la forma con sale grosso e rimettendolo sempre dentro un sacco di plastica (evitando accuratamente, tramite impalcatura ad hoc, il contatto con le pareti del sacchetto).
- Ho quindi lavato la forma sotto acqua corrente e l'ho asciugata con un panno di lino che tratto appositamente per il contatto coi formaggi (lavato in acqua bollente con l'aceto, senza l'uso di saponi o ammorbidente).
- Ho quindi forato abbondantemente la forma trapassandola con stecco di legno.
- La stagionatura è avvenuta in un piccolo frigorifero portatile (da auto). La forma è stata sempre poggiata su una fuscella capovolta, dentro il sacchetto per la prima settimana e libero da sacchetto per il resto del tempo. Per tutta la durata della stagionatura il frigorifero ha contenuto solo la forma di gorgo/erborinato.
- Ho cercato di mantenere l'umidità all'interno bagnando di tanto in tanto (ogni 2-3 giorni) le pareti del frigo che trovavo, comunque, sempre ricoperte di una leggera brina.
- Ho rigirato la forma quasi quotidianamente.
- Durante la stagionatura ho ripristinato i fori due volte, sempre trapassando da parte a parte con stecco di legno.

Non ho mai spazzolato le muffe superficiali. Ho spazzolato la forma solo quando ho praticato la foratura, per eliminare più che altro i grani di formaggio che venivano spinti in superficie dallo stecco. Non ho mai utilizzato la stagnola.
La durata totale della stagionatura è stata di 41 giorni, contati dal primo giorno di lavorazione. Questo è tutto.

Aggiungo due foto della forma, prima della salatura e alla comparsa delle prime muffe.

yoda ha scritto: Dopo qualche ora ho riunito la cagliata in un'unica fuscella e l'ho messa a stufare per circa 24 ore.

Questa se fatta a temperatura sbagliata e per troppo tempo asciuga la pasta.
A che temperatura e U.R. l'hai fatta?


P.S: ma come mai è così giallo?... ci hai messo lo zafferano?

Purtroppo non posso darti dati certi poiché non ho fatto le misurazioni a tempo debito. Ho realizzato una camera di stufatura con una vaschetta di plastica inserita in un sacco di plastica.
All'interno ho collocato le fuscelle (poggiate su legno ed evitando ogni possibile contatto con le plastiche) e un contenitore in vetro contenente sempre acqua calda (che ripristinavo al raffreddamento, ad esclusione della pausa notturna).
Quando scaldavo l'acqua non le facevo mai raggiungere l'ebollizione. Posso ipotizzare fosse sugli 80˚C. Per rendere un'idea della temperatura, alla fine della stufatura ho notato che la cagliata che sporgeva dalle fessure della fuscella si era ammorbidita a tal punto da "filare". L'umidità all'interno mi è sembrata sempre piuttosto elevata. Perdona l'imprecisione.

Sul colore non so che dire, l'ho sempre attribuito al fatto che questo latte è molto grasso. Pensa che, appena scaldato, in superficie emergono delle chiazze gialle, come se avessi aggiunto olio.

davideallevi ha scritto:

yoda ha scritto: Dopo qualche ora ho riunito la cagliata in un'unica fuscella e l'ho messa a stufare per circa 24 ore.

P.S: ma come mai è così giallo?... ci hai messo lo zafferano?

anch'io volevo chiederti a proposito del colore, sembra quasi un gorgo di malga!sembra però ottimo, molto interessante.
OT non so voi con sta caldana ho sospeso la caseificazione, ho anche buttato via del latte e due formaggi..