gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

le muffe, un'ora prima della lavorazione, frullale in poco latte e innestale (dopo averle filtrate) appena prima del caglio..... non serve incubarle per tutto quel tempo.

davideallevi ha scritto:le muffe, un'ora prima della lavorazione, frullale in poco latte e innestale (dopo averle filtrate) appena prima del caglio..... non serve incubarle per tutto quel tempo.

Io ho seguito quanto scritto qui nella procedura ma se non serve lasciare le muffe per 3 giorni tanto meglio....

La salatura va sempre fatta al freddo, a temperatura ambiente continua a fermentare e ad asciugarsi (forse era proprio questo il problema ) per il resto sembrerebbe tutto ok.
io aspetterei qualche giorno dopo la salatura a forare i piatti... per una forma del diametro di 28 cm ci vogliono 110 buchi,misura la tua forma e fa la proporzione...

tsunaseth ha scritto:La salatura va sempre fatta al freddo, a temperatura ambiente continua a fermentare e ad asciugarsi (forse era proprio questo il problema ) per il resto sembrerebbe tutto ok.
io aspetterei qualche giorno dopo la salatura a forare i piatti... per una forma del diametro di 28 cm ci vogliono 110 buchi,misura la tua forma e fa la proporzione...

Grazie Tsuna!!!

Ieri ho rifatto il gorgo con 7 lt di latte e oggi ho iniziato la salatura a secco. Adesso è in cucina ma dato che li ci sono 30/31 gradi, è meglio che lo metta in frigorifero. Lo lascio nella busta di plastica per qualche giorno come dice Twist o aperto?

Posterò le foto quando pronto.

Buongiorno a tutti,
è con un certo orgoglio che vi mostro la mia prima gorgonzola!
Faccio formaggio da non molto, sono ancora abbastanza alle prime armi e questo è il primo formaggio stagionato che mi sia davvero riuscito bene, CHE SODDISFAZIONE quando l'ho aperto e CHE SODDISFAZIONE quando l'ho mangiato...è proprio una gorgonzola!il sapore è molto buono ed è stato apprezzato da tutti quelli che l'hanno provato!
Ecco le foto e la procedura, per quanto riguarda la ricetta ho seguito quella di twisterforever con qualche variazione, faccio che copiaincollare la sua con le modifiche del caso:

INGREDIENTI

- 10 litri di latte crudo
- 3 cucchiaini di caglio
- sale quanto basta
- muffe di un gorgonzola dolce DOP coltivate in mezzo bicchiere di latte
- un vasetto di yogurt da 125 ml


PREPARAZIONE

- Tre giorni prima della preparazione ho preso un gorgonzola dolce, ho estratto solo le muffe e le ho messe in mezzo bicchiere di latte tiepido mescolando bene. Dopo questo ho coperto il bicchiere con la pellicola e l'ho lasciato tre giorni a fermentare
- Ho messo un vasetto di yogurt da 125 con fermenti e la parte liquida di quello che c'era nel bicchiere delle muffe dopo averla mescolata, schiacciando anche un pò la parte solida dentro ad un passino e facendone uscire il liquido, l'ho lasciato con la coperta sopra per 30 minuti.
- Ho portato a 36° il latte ed ho messo il caglio, ho mescolato bene per un minuto e l'ho lasciato con la coperta per 45 minuti.
- Dopo 45 minuti ho tagliato la cagliata a cubotti di 4/5 cm per lato e l'ho lasciata ferma così per 20 minuti.
- Ho preso la cagliata con una schiumarola facendo piano e cercando di romperla il meno possibile e l'ho messa in due fuscelle.
- Ho messo le due fuscelle sopra una padella con una griglia per poter colare il siero in eccesso ed ho messo il tutto dentro ad un sacco di plastica chiuso con due tazze di acqua calda (35 C° circa) che cambiavo ogni tanto per mantenere umido l'ambiente, quando si sono ritirate abbastanza le ho unite in un'unica fuscella ed ho lasciato il tutto così per 24 ore continuando a cambiare l'acqua quando si raffreddava (non troppo spesso nè troppo poco).
- Dopo 24 ore ho iniziato la salatura a secco strofinando sale grosso su tutte e due le facce e sullo scalzo, ho rimesso il tutto nella fuscella e lasciato dentro al sacchetto di plastica sempre sopra alla griglia ma senza tazze di acqua calda, questo l'ho fatto per tre giorni.
- Al quarto giorno ho risciacquato la forma sotto l'acqua corrente ed ho effettuato il buchi sulla superficie, ho fatto diversi buchi a pochissima distanza uno dall'altro con uno stuzzicadente in legno di quelli lunghi da spiedo, i fori li ho fatti per tutta l'altezza del formaggio.
- Ho messo la forma sopra ad un piccolo tagliere in legno e l'ho messa nel frigo ad una temperatura di 10 C° nel piano più alto che risulta più umido (circa 80 %), ma per la prima settimana ho lasciato la forma dentro ad un sacchetto di plastica chiuso, nella settimana l'ho girata solamente una volta, questo perchè i fori erano ben aperti solo da una parte e volevo che l'aria entrasse bene dentro al formaggio.
- Dopo una settimana ho tirato fuori il formaggio (sempre sopra al tagliere in legno) dal sacchetto e l'ho lasciato all'aria rigirandolo ogni 4/5 giorni, dopo i primi 5 giorni ho rifatto i fori su tutta l’altra faccia del formaggio.
- Ho lasciato il formaggio per 41 giorni a maturare rigirandolo ogni 4/5 giorni, durante questo periodo ho lavato la crosta con un panno imbevuto di acqua e sale 2 o 3 volte.

Allegati

a me pare bellissimooooooooooo

Anche io lo trovo molto bello.... complimenti AndyCapp

Se ci fossero delle foto più nitide e ravvicinate della pasta forse potrei esprimere anch'io un giudizio

Purtroppo ho solo queste...la macchina foto mi ha abbandonato e ho dovuto farle con il cellulare...la qualità è quella che è...

Slurp!