gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Benvenuto tra noi mancyno
le info che mi dai sul caglio sono troppo poche per poterti dire se va bene

il mio dilemma è proprio questo non ho nessunissima informazione posso solo dirti che è marrone e maleodorante,secondo il signore che me lo ha donato basta una punta di cucchiaino per 10 lt. per un gorgo sarà adatto???
comunque sia provo con un pò più di una punta (mezzo cucchiaino) male che vada faròun aborto di gorgonzola da secchio dell umido "servirà da esperienza. come fuscella posso usare quella della ricotta? o è troppo svasata?
ciao e grazie

buongiorno a tutti, ho provato a cercare un post specifico sul gorgo piccante o naturale, ma con scarsi risultati. è solo questione di aggiungere la lipasi e il penicillum roqueforti al posto del penicillum glaucum o cambia qualcos'altro nella lavorazione? grazie

Ciao Buci. Provo a risponderti io finchè non arrivano i moderatori. Per avere un gorgo piccante, il metodo di lavorazione è sempre lo stesso. Unico accorgimento. Asciugare di più la cagliata (che non stracchini) e la stagionatura. Più lunga = più piccante. La lipasi nel gorgo, io la metto perchè mi accelera la maturazione. Le muffe prelevate da un altro gorgo (al quale ti vuoi ispirare) per me sono sufficenti. Però aspettiamo l'opinione di Tsuna o Davide. Ciao,ci sentiamo.

Buci prova a fare questa lavorazione Strachintund

E' GIUSTO CHE CHI VENDE LA LIPASI LAVORI... PERO' MI SEMBRA VI SIA STATO DETTO PIU' VOLTE CHE SERVE PER AROMATIZZARE IL FORMAGGIO E NON PER ACCELERARE LA MATURAZIONE E PERCHE' SI VEDANO DEI RISULTATI CI VOGLIONO CIRCA 2 MESI.
poi naturalmente i soldi sono vostri e li spendete come meglio credete...

Grazie del consiglio Tsuna. Ero convinto che i miei gorgo maturando circa in un mese fosse per effetto della lipasi, perchè "senza" dovevo aspettare minimo 6 settimane. Vuol dire che la causa va cercata altrove. Ciao,ci sentiamo.

grazie a tutti dei consigli, in settimana ci provo e vi faccio sapere!

ciao a tutti
anche io mi sono voluto cimentare in questa avventura
ho fatto un po' come twistforever ovvero ho preso le prime due ricette e le ho modificate in base ai vari commenti consigli sparsi in tutte e 61 le pagine

ora domani saro' al punto di fare i buchi e di metterlo in frigo e fra una ventina di giorni mi sa che provero' a fare il taglio, giusto per averlo piu' dolce che piccante e magari non con troppe muffe
sembra strano ma a me personalmente il gorgonzola non piace particolarmente lo faccio per il gusto di farlo eh eh eh e poi postero' le foto del risultato

ora ho alcuni dubbi:
non ho usato il sacchetto di plastica...non mi ispirava o forse non ne avevo un "pulito" all'inizio ho messo tutto in forno con il pentolino pieno d'acqua bollente
dentro alla fuscella avevo messo un telo di lino che poi ho ripiegato su se stesso poi il giorno dopo quando l'ho tolto ho continuato a metterlo sopra la fuscella come se fosse il sacchetto di plastica tanto era impregnato di siero sempre tenendolo scostato dalla forma, credo vada bene lo stesso per avere una buona umidita' ditemi voi

come'e' che in tutti i formaggi la cosa fondamentale e' far sgrondare il siero in tutti i modi (taglio,cottura,stufatura,pressatura) mentre per questo quasi non si fa "quasi" niente?
io dopo il primo taglio a 4/5cm su 4 litri di latte mi e' rimasto giusto un mezzo litro di siero e al secondo giorno avevo ancora uno spugnone carico carico di siero, non c'e' il rischio che diventa amaro?
poi invece ho letto la ricetta di emmesse che addirittura controcorrente fa primo, secondo taglio e poi a nocciola, magari c'ha azzeccato, il prossimo ci provo pure io

saluti!

zamba ha scritto:dentro alla fuscella avevo messo un telo di lino che poi ho ripiegato su se stesso poi il giorno dopo quando l'ho tolto ho continuato a metterlo sopra la fuscella come se fosse il sacchetto di plastica tanto era impregnato di siero sempre tenendolo scostato dalla forma, credo vada bene lo stesso per avere una buona umidita' ditemi voi

come'e' che in tutti i formaggi la cosa fondamentale e' far sgrondare il siero in tutti i modi (taglio,cottura,stufatura,pressatura) mentre per questo quasi non si fa "quasi" niente?
io dopo il primo taglio a 4/5cm su 4 litri di latte mi e' rimasto giusto un mezzo litro di siero e al secondo giorno avevo ancora uno spugnone carico carico di siero, non c'e' il rischio che diventa amaro?

Ciao zamba, ma... fammi capire bene: hai messo il telo di lino tra la cagliata e la fuscella? ...se si, non serve, non è una fascera.

In realtà il saccheto si può evitare, l'importante è che si riesca a mantenere costante l'umidità.

il taglio grande ci mette molto piu tempo a sgrondare e normale ma la cagliata deve spurgare sempre, non è vero che per il gorgo non si fa nulla, la temperatura della stufatura e i rivoltamenti servono apposta per quello.