gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Salve a tutti. E' un bel pò che non mi faccio sentire. Ho visto molte facce nuove e devo dire anche molto quotate. Vuol dire che il forum va alla grande. Ma parliamo di gorgonzola, il formaggio per eccellenza (per casa mia e dintorni). Grazie alle 5 varianti del gorgo (senza citarne gli autori, ma che ringrazio)che sono nel post "Ricette e formaggi" andando per tentativi, cambiando un po quà un po là, giocando sui quantitativi, sul taglio della cagliata ecc. Sono riuscito ad ottenere degli ottimi gorgo. La cosa più interessante è che sono pronti belli cremosi nel giro da 20 a 30 giorni. Vi posto le foto cosi mi date un Vostro parere. Saluti a tutti.

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Ciao emmesse,
Ma è la foto scura o la muffa è grigia?
Postaci la tua lavorazione del "gorgorapido"

Ciao Davide. Sempre con il motore in moto, eh! Ti posto la lavorazione. Prelievo due cucchiaini di muffe di un gorgo fatto in precedenza, lo sciolgo in 200 ml di latte tiepido e lo lascio macerare per due giorni a temp. ambiente in un contenitore non chiuso ermeticamente. Io uso latte pastorizzato fresco intero(quello che dura 5 giorni in frigo). La pastorizzazione è stata fatta a 73° per 20"(informato in latteria). Uso 8 lt. di latte perchè mi risulta la misura giusta per il contenitore per la stagionatura. Porto il latte a 38/40°C aggiungo le muffe precedentemente frullate, piu' gr 125 di yogurt diluito in 200 ml di latte tiepido. piu' gr.0,3 di lipasi di capretto. La panna, ho visto che non incide molto sulla cremosita'. Ho provato con ml 50, con ml 100, con ml 200,e a non metterla per niente. Credo invece che tutto dipenda dai tempi e dai modi della rottura della cagliata. Dopo messo fermenti, muffe e lipasi,- riposo (30'). Riportato il latte a 36° aggiunto caglio liquido (ml 3,5/4,0) incoperchio per (45'). 1°taglio "croce" in verticale,quadrati da 4/5 cm. Riposo (5'). 2°taglio "cubetti" .Riposo (15'). Rottura cagliata : delicatamente a nocciola. Sosta sotto siero (20').- Svuotare il siero e riempire la fuscella. Io ho tagliato il fondo ad una, cosi' posso inserirla sopra l'altra (soprasponda) e la comodità è che per i primi rivoltamenti con l'aiuto del fondello, basta capovolgere il tutto senza far danni. Stufatura: Fuscella in una pentola con acqua 38° per 3 ore coperta con sacchetto di plastica. Poi altre 6 ore temp. ambiente (sacchetto). Rivoltamenti: I primi 3 ogni 30' poi sempre piu' distanti fra loro. Dopo le 9 ore di stufatura(3+6) messo la fuscella in frigo per 3 ore.- Dopo le 3 ore di frigo temp. ambiente per un'oretta.- Preparato la salamoia 20%- acqua a13/15°.-Mantenere questa temp. per ore 2 e 15 ' rivoltando dopo un ora e10'. Si può mettere il tutto in frigo.- Purgatorio: Estratto la formella e posizionata su una grata (spurga ancora) con un sacchetto che la copra ma che respiri. Temperatura ambiente(20/22°) per 3 giorni, girandola al mattino e sera. Finiti i 3 giorni di purgatorio la metto in un contenitore con coperchio con buchi e metto in frigo(6/7°). Nel contenitore si forma il giusto grado di umidita'. Ogni 24 ore devo svuotare la condensa che si forma. Il giorno dopo pratico i fori nella formaggella ( passanti,circa 50) Stagionatura: Girare la formaggella una volta al giorno e rifare i fori se si otturano. Ogni due giorni tolgo il contenitore dal frigo, lo apro e lascio per 2/3 ore a temperatura ambiente. Dai 20 ai 30 giorni è pronto. Se lascio di piu' diventa troppo piccante, oppure si squaglia . Spero di non avervi annoiato con questa lunga tiritera. Però ora metto i nomi ai quali ho scopiazzato le ricette. Un grazie a "Cignonero " a "Tommy55" a "Meladoro" a "Bruno" e a "Twisterforewer" e anche a Tsuna che ci ha indirizzati tutti per bene. A Vostra disposizione. Ci sentiamo.

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Hai fatto un misto di tutte le ricette, bravo...
Personalmente non posso ancora fare l'esperto del gorgo perchè ne ho fatti solo 2 e spero che il secondo esca meglio del primo però un paio di cose posso dirtele; hai ragione la panna serve a poco, per le muffe io eviterei quella fermentazione di 2 giorni.... nel mio le ho semplicemente frullate in poco latte UHT poco prima di fare la lavorazione. Per quanto riguarda la lipasi puoi anche evitarla se li tagli in 30 giorni, perchè comincia a lavorare in torno ai 60gg se non ho capito male.


Per la giuntina alla fuscella direi che è una genialata, Bravissimo!

Grazie per la risposa Davide. Provo a mettere le muffe con il tuo metodo, piu' comodo e si risparmia tempo. La lipasi, con le tante prove fatte, ho visto che aiuta a stagionare molto prima. Ne faccio uno alla settimana (adopero due contenitori con due posti ciascuno), spariscono come la neve al sole fra casa e amici. Ho in cantiere una formaggella a pasta cruda con le spezie in polvere che vanno diluite nel latte. Stò provando le dosi e tempi. Quando è pronta "se volete " vi posto foto e procedimento .Adesso provo le muffe col tuo sistema. Ciao. Ci sentiamo.

Gorgonzola dall'aspetto esteriore degno di essere ripulito dallo spazzacamino!!! Con questo penso di chiudere la parentesi invernale e di dedicarmi a formaggi ..dietetici!!!!!!!!




A presto!!!!!

La crosta, direi... non edibile...
Per l'interno..... DAVIDEEEEEEE METTI Sù L'ACQUA PER LA POLENTAAAAA
Ho appena cenato ma mi viene lo stesso l'acquolina in bocca.
è diventata peggio di marmande... spariscono per un pò e poi fanno un entrata in grande con un signor formaggio.

DAVIDE!!!!!! Metti su l'acquaaaaa!!!!! La polentona veneta sta arrivandooooo!!!! ... Guarda Tsuna che sono ufficialmente in dieta da oggi!!! Per cui..o mangi i fiocchi o la ricotta!!! Sia chiaro!!! Niente formaggi...goduriosi!!!!!

Allora non sono l'unico a cui si siede il gorgo
A parte quello, grande Argan dentro è molto bello...
Pota gente quando volete venire... fate un fischio che il paiolo comincia a girare!

salve a tutti,sono nuovo del mondo della caseificazione ed è un pò di tempo che seguo questo forum per cercare di capire qualcosa sul tema.vorrei iniziare con un gorgonzola,vorrei delle info sul caglio che mi ha trovato un amico.è un caglio di capretto fatto in casa,vorrei sapere se può essere adatto per il mio gorgo e la quantità per 10 lt di latte e i tempi di cagliata
grazzzzie mille