Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
13/07/2011, 10:10
Raccolto tutti i consigli per la prossima volta...grazie !
In sintesi
-aumentare dose di pennicilium
-forare la forma dopo pochi giorni (fine salatura) e ripetere operazione piu' volte
-effettuare una stufatura o asciugatura a temperatura ambiente
-ambiente di stagionatura piu' umido
i primi tre punti sono "facili" ..sul processo...sull'ultimo ci sto lavorando cercando di realizzare la mia piccola camera di stagionatura a temperatura e umidita' controllabile
Piano piano cerco di migliorare..importante e' avere controllo del processo capendo dove si sbaglia e come intervenire..grazie ancora per i preziosi consigli
Davide
In sintesi
-aumentare dose di pennicilium
-forare la forma dopo pochi giorni (fine salatura) e ripetere operazione piu' volte
-effettuare una stufatura o asciugatura a temperatura ambiente
-ambiente di stagionatura piu' umido
i primi tre punti sono "facili" ..sul processo...sull'ultimo ci sto lavorando cercando di realizzare la mia piccola camera di stagionatura a temperatura e umidita' controllabile
Piano piano cerco di migliorare..importante e' avere controllo del processo capendo dove si sbaglia e come intervenire..grazie ancora per i preziosi consigli
Davide
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/07/2011, 13:50
tsunaseth ha scritto:3% di latto innesto oppure un 2 % di yogurt (latto fermento) non dimenticare di mettere le muffe nel latte.
Adesso che ci penso... WOW un gorgo col latte di capra!!!
Alla mia amica Teresa, che ha un allevamento con piccolo caseificio aziendale annesso, e' successo "per sbaglio", ossia per inoculo involontario.
A suo giudizio il formaggio contaminato era da buttare, forse perche' sfuggito ai suoi standard, ma io, che prontamente me lo sono fatto regalare, vi giuro che era strepitoso.
Tsuna, te che sei un mago, dovresti provare a farne uno !
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
24/11/2011, 17:12
...ho seguito la variante 3 del gorgo (Ho usato latte pastorizzato intero) e dopo 50 giorni quello che vedete in foto è il risultato.........
tanta muffa fuori e spero anche dentro.
Il prossimo 10 dicembre vorrei aprirlo insieme ad alcuni amici.
Durante il periodo di stagionatura l'ho pulito ogni 4-5 giorni, con un panno imbevuto in sola acqua, nel timore di renderlo troppo salato.....
....tutta quella muffa non creerà mal di pancia ed affini
???? mi rassicurate in tal senso 
???
grazie
tanta muffa fuori e spero anche dentro.
Il prossimo 10 dicembre vorrei aprirlo insieme ad alcuni amici.
Durante il periodo di stagionatura l'ho pulito ogni 4-5 giorni, con un panno imbevuto in sola acqua, nel timore di renderlo troppo salato.....
....tutta quella muffa non creerà mal di pancia ed affini
???? mi rassicurate in tal senso ???grazie
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Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
24/11/2011, 19:39
mi sembra un pò bassino...
al limite il pennicilium te lo fà passare il mal di pancia
al limite il pennicilium te lo fà passare il mal di pancia
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
24/11/2011, 20:01
Grazie Tsuna....erano solo 8 litri di latte e la forma era da 20cm, forse sarà per quello che è così bassa.
Mi consigli di togliere la parte esterna del formaggio o si può mangiare anche quella visto che è stata pulita più volte?
grazie ancora
mimmo
Mi consigli di togliere la parte esterna del formaggio o si può mangiare anche quella visto che è stata pulita più volte?
grazie ancora
mimmo
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
26/11/2011, 18:31
Togli quell'eccesso di muffa e vai!!!
Mi raccomando una foto prima di razziarlo
Mi raccomando una foto prima di razziarlo
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/11/2011, 15:08
Ho una domanda da porvi:è possibile accelerare il processo di riproduzione dei penicilli asportati dal gorgonzola acquistato aumentando la temperatura del latte in cui sono immersi?Tipo 40°C?
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/11/2011, 16:17
non ho mai visto il pennicilium glaucum svilupparsi a 40°C. Stiamo parlando di muffe e non di fermenti. Alla fine il processo che avviene nel latte non è di sviluppo ma di incubazione. Poi sinceramente non riesco a capire il senso di accelerare i tempi in una lavorazione di formaggio. In quanti mesi sei nato? 4 o 5 ?
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/11/2011, 16:50
Chiedevo perchè ho fatto l'assurdo errore di tenere le muffe per 2 giorni in frigo anzichè fuori e volevo recuperare con la tempistica,visto che ho il latte da trasformare...ma mi sa che ripiegherò in altro oggi
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
01/12/2011, 0:41
... mi unisco anche io agli allevatori di muffe!
Ho utilizzato, più o meno, un incrocio tra la variante 3 e la 5, lavorato 30 litri di latte, ottenuto 2 forme.
Questo è il risultato a 45 giorni di stagionatura:
sembra brutto (e questo è quello venuto carino) ma vi assicuro che l'odore che emana è ancora peggio.
Ora è a 53 giorni di stagionatura, che dite, è ora di assaggiarlo?
Ho utilizzato, più o meno, un incrocio tra la variante 3 e la 5, lavorato 30 litri di latte, ottenuto 2 forme.
Questo è il risultato a 45 giorni di stagionatura:
sembra brutto (e questo è quello venuto carino) ma vi assicuro che l'odore che emana è ancora peggio.
Ora è a 53 giorni di stagionatura, che dite, è ora di assaggiarlo?
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