gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

perchè se è amaro che succede? o.O

ighel ha scritto:perchè se è amaro che succede? o.O

Che è cattivo?!

Tsuna,faccio finta di non aver letto quello che hai detto a Ighel!
Mi sembra che tu sia un po',solo un po',maschilista,tutto quello che fanno i maschietti va sempre bene, se n'è accorto anche P1er74 (vedi la cremosità del gorgonzola!!!!).
Ma noi femminucce siamo superiori. Aspetta settembre e vedrai che formaggi sapremo fare,anche da concorso.

Bene cindy!
Allora a settembre facciamo partire il concorso "il formaggio più bello"!!!

Rieccomi con i risultato dell’ultimo esperimento caseario…un gorgonzola….o meglio un erborinato.

Ho tagliato la forma dopo 4 settimane…forse un po’ presto ma non resistevo. L’erborinatura c’e’…non uniforme e un po’ rada ma c’e’…profumo intenso di muffa, gusto ok…non troppo forte,non troppo piccante , giustamente sapido…pasta abbastanza cremosa. Tutto sommato piacevole..peccato la disomogeneità della pasta.



Come processo mi sono rifatto alla ricetta di Meladoro (variante 3 ) con l’unione di due cagliate una della sera e una della mattina (ho messo per la prima volta la sveglia alle 6 ) alternando la cagliata fredda a quella calda per generare nella pasta gli interstizi e far penetrare l’ossigeno necessario per lo sviluppo delle muffe.

Nel dettaglio ho lavorato 5+5 litri di latte vaccino crudo intero il cui PH iniziale era di 7.05
Ho scaldato il latte a 33-34 gradi inoculando 3 gocce di Penicillium Roqueforti (la dose consigliata era di 10 gocce per 100L) e una punta di cucchiaio di fermento (misto termofilo e mesofilo) disciolti in un bicchiere di latte



Dopo un ora ho inoculato 2ml di caglio liquido (1:10.000) e il PH misurato era sceso leggermente a 6.82
Dopo un ulteriore ora ho rotto la cagliata a cubi fatto uscire un po’ di siero e dopo 10 minuti ho rotto la cagliata a noce.
Ho quindi trasferito la cagliata in un telo e ho lasciato il tutto a sgrondare appeso.





Dopo qualche ora ho tagliato la cagliata in dadini e l’ho lasciata riposare tutta la notte in una vaschetta a temperatura ambiente coperta da un celofan. Il PH del siero raccolta alla mattina era di 5,7



La mattina successiva ho ripetuto operazione con i rimante 5 litri di latte anche in questo caso inoculando qualche goccia di pennicilium. A questo punto ho messo in forma le due cagliate alternando uno strato di fredda e una di calda..partendo dal fondo con uno strato di calda.



In realta’ ho fatto male i calcoli e non sono riuscito a ricoprire bene la faccia superiore con la cagliata della mattina…e cio’ si nota bene nella disomogeneita’ delle due facce…una evidente irregolarita’ in quanto i cubetti di cagliata fredda non si sono saldati.





Ho lasciato sgrondare il tutto in frigo per mezza giornata e alla sera ho effettuato salatura a seccco su una faccia.
Ripetuto operazione x 4 volte sulle due facce. Infine dopo 2gg ho trasferito la forma nella cantinetta vini a 12 gradi.

Dopo 12gg dalla salatura ho effettuato la prima serie di fori con uno stuzzicadenti da spiedini…sulle due facce e sullo scalzo.



Si notavano gia’ i primi segni di muffa in particolare sulla faccia piu’ frastagliata.



Il risultato dopo altra decina di giorni e’ quello che vi ho descritto

Consigli per migliorare la distribuzione delle muffe ??

Grazie
Davide

Se è strachitund non è gorgonzola.
I buchi andavano fatti a una settimana dalla produzione e poi se avessi letto qualche consiglio di quelli che hanno scritto nel gorgonzola, avresti ripetuto i buchi dopo qualche giorno.
Come mai non hai fatto la stufatura?
Non vedo la cremosità del formaggio mi sembra abbastanza compatto

tsunaseth ha scritto:Se è strachitund non è gorgonzola.
I buchi andavano fatti a una settimana dalla produzione e poi se avessi letto qualche consiglio di quelli che hanno scritto nel gorgonzola, avresti ripetuto i buchi dopo qualche giorno.
Come mai non hai fatto la stufatura?
Non vedo la cremosità del formaggio mi sembra abbastanza compatto

giusto...lo definisco un esperimento di erborinatura...
si si non l'ho scritto ho ripetuto i buchi almeno 3 volte...a distanza di qualche giorno...sforacchiato per bene...sopra sotto e di lato piu' volte
niente stufatura...presumo andasse fatta una volta ricomposte le due cagliate...
La compattezza dei miei formaggi e' ormai una costante...
questo meno degli altri...ma sempre compatto...buono al gusto ma la cremosità e' un altra cosa..

io sospetto sempre la fase di stagionatura...any suggestion

Davide

Secondo me dovresti aumentare la dose di pennicilium e poi un altro dubbio che mi è venuto, non è che l'ambiente di stagionatura sia troppo asciutto? per svilupparsi la muffa ha bisogno di umidità.

tsunaseth ha scritto:Secondo me dovresti aumentare la dose di pennicilium e poi un altro dubbio che mi è venuto, non è che l'ambiente di stagionatura sia troppo asciutto? per svilupparsi la muffa ha bisogno di umidità.

Concordo con Tsuna, inoltre penso che metterlo in frigo a sgrondare te lo asciughi troppo visto che ogni volta che il compressore attacca asciuga anche l'ambiente, io lo lascio quasi tre giorni a temperatura ambiente facendo una salatura a secco al giorno (tre in tutto).

Poi ho come l'impressione che fare i buchi dopo dodici giorni sia un pò troppo avanti perchè le muffe si possano diffondere bene in tutto il formaggio, prova a farli già dopo l'ultima salatura al terzo giorno (dopo aver sciacquato il formaggio dagli eventuali residui di sale) e ripetili dalla parte opposta dopo un'altra decina di giorni se vuoi un formaggio gustoso e pieno di muffe!!

Comunque complimenti per l'impegno e per le foto