Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
21/02/2011, 22:45
Ma il zola con la panna comunque non è un zola 
Comunque dovresti chiedere ad Argan come ha fatto a farlo venire cremoso e tra l'altro c'è riuscita senza mettere panna
Comunque dovresti chiedere ad Argan come ha fatto a farlo venire cremoso e tra l'altro c'è riuscita senza mettere panna
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
21/02/2011, 23:33
Magari dico una c.zata ma... stracchino, taleggio e zola hanno lo stesso filo conduttore... la proteolisi è quella che fà adagiare la pasta almeno nei primi due, per lo zola... lo presumo! ma non chiedetemi come si possa regolarla... tsuna lo sa!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
21/02/2011, 23:57
davideallevi ha scritto:Magari dico una c.zata ma... stracchino, taleggio e zola hanno lo stesso filo conduttore... la proteolisi è quella che fà adagiare la pasta almeno nei primi due, per lo zola... lo presumo! ma non chiedetemi come si possa regolarla... tsuna lo sa!
Magari con un caglio a maggiore percentuale di pepsina.... ok ora potete darmi addosso!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
22/02/2011, 0:16
ehh.....
adesso andate sul difficile!!!
Io per il momento sono sempre andata a naso....
Però.... ben pensandoci il caglio è sempre stata la mia costante.... anche se uso sempre lo stesso anche quando faccio lo stracchino... e quello mi esce giusto....
Dunque: ho sempre usato questo caglio: Clerici, ma sulla confezione non c'è il titolo, è liquido (la mia carriera da casara è iniziata quasi per gioco comprando un kit per fare formaggio da un prduttore di formaggi con stalla della zona).
Poi ho anche un caglio in polvere della DSM titolo 950 IMCU/g che mio suocero mi ha procurato da una latteria del veneto, ma che non ho mai usato.
Che fare? Produrre un altro bambino il prox fine settimana?
adesso andate sul difficile!!!
Io per il momento sono sempre andata a naso....
Però.... ben pensandoci il caglio è sempre stata la mia costante.... anche se uso sempre lo stesso anche quando faccio lo stracchino... e quello mi esce giusto....
Dunque: ho sempre usato questo caglio: Clerici, ma sulla confezione non c'è il titolo, è liquido (la mia carriera da casara è iniziata quasi per gioco comprando un kit per fare formaggio da un prduttore di formaggi con stalla della zona).
Poi ho anche un caglio in polvere della DSM titolo 950 IMCU/g che mio suocero mi ha procurato da una latteria del veneto, ma che non ho mai usato.
Che fare? Produrre un altro bambino il prox fine settimana?
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
22/02/2011, 0:27
Scusate,ma cos'è la proteolisi? Io leggo ormai da qualche mese i vari forum di agraria,ma non mi pare di aver mai incontrato questo termine.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
22/02/2011, 13:39
Mi sembra di averne già parlato ma non ricordo...
Maggiore è la percentuale di chimosina e più si ritarderà l'azione proteolitica della caseina che dette in parole semplici, più tardi stracchina.
Come dice davide un caglio con una maggior percentuale di pepsina favorirà maggiormente lo stracchinamento, però ATTENZIONE perché un difetto della pepsina è quello di trattenere i liquidi per cui andiamo a rischio di amaro, questo vuol dire che dobbiamo curare maggiormente quella che è la lavorazione e stufatura del formaggio.
Nel caglio in polvere la percentuale di chimosina, di solito si aggira sul 95% per cui lo eviterei nella produzione di formaggi a pasta molle.
Maggiore è la percentuale di chimosina e più si ritarderà l'azione proteolitica della caseina che dette in parole semplici, più tardi stracchina.
Come dice davide un caglio con una maggior percentuale di pepsina favorirà maggiormente lo stracchinamento, però ATTENZIONE perché un difetto della pepsina è quello di trattenere i liquidi per cui andiamo a rischio di amaro, questo vuol dire che dobbiamo curare maggiormente quella che è la lavorazione e stufatura del formaggio.
Nel caglio in polvere la percentuale di chimosina, di solito si aggira sul 95% per cui lo eviterei nella produzione di formaggi a pasta molle.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
22/02/2011, 22:12
tsunaseth ha scritto:Come dice davide un caglio con una maggior percentuale di pepsina favorirà maggiormente lo stracchinamento,
Vuoi dire che i miei studi da autodidatta cominciano a dare i primi frutti???
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
23/02/2011, 16:28
Ho messo tre giorni fa le muffe del gorgonzola in un bicchiere di latte ma, a differenza dell'altra volta che già il giorno dopo la pellicola si era gonfiata e si vedeva un liquido bianco omogeneo,questa volta la pellicola non si è alzata e il latte sembra aver cagliato,perchè sopra c'è una specie di quella che io penso sia la cagliata e sotto il siero giallo verdino. Prima che io compri il latte per fare il gorgonzola,qualcuno sa dirmi qualcosa? Non vorrei rovinare tutto. Non oso sperare che Tsuna possa farlo,ma ben venga qualsiasi aiuto. Grazie
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
23/02/2011, 16:56
Tranquilla, la pellicola delle mie muffe non si è mai alzata eppure li Gorgo è venuto benissimo, se vai indietro nelle pagine vedi anche la foto delle mie muffe nel bicchiere così capisci se sono uguali alle tue
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
23/02/2011, 17:07
Twist,anche il mio latte è cosi'. si mette dentro tutto vero? Grazie per la tempestività della risposta|
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