gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

Bene,per fortuna non riesco a postare le foto del mio gorgo,me ne vergognerei troppo e forse Tsuna direbbe non che è brutto,ma orribile, Il fatto è che la mia cantina ha solo 50° di umidità e in frigo ci sono solo 6°. Non sapendo cosa fare prima l'ho tenuto un po' in frigo poi l'ho messo in cantina,ma la crosta è diventata dura. Chi mi dà qualche consiglio? Grazie

Eccomi qua, ora sto un pò meglio e riesco a scrivere al PC, la procedura che ho seguito è la seguente:

10 minuti prima di iniziare, estrai le muffe da 2 etti di un gorgo a tua scelta, e le frulli in un bicchiere di latte a 30°C.

1) Ho pastorizzato 9 litri di latte crudo del distributore automatico a 72° per 20 secondi e l'ho raffreddato velocemente nella vasca portandolo a 40°.

2) Ho messo un vasetto di yogurt da 125 con fermenti e il bicchiere del latte con le muffe passato per il colino, l'ho lasciato con la coperta sopra per 30 minuti.

3) Ho portato a 36° il latte ed ho messo 3.6 gr di caglio in pasta di agnello, ho mescolato bene per un minuto e l'ho lasciato con la coperta per 45 minuti.

4) Dopo 45 minuti ho tagliato la cagliata a cubotti di 4/5 cm per lato e l'ho lasciata ferma così per 20 minuti.

5) Ho svuotato la pentola di siero togliendolo prima con un mestolo finchè ci riuscivo e poi svuotando il siero direttamente dentro ad un'altra pentola.

6) Ho preso la cagliata con una schiumarola facendo piano e cercando di romperla il meno possibile e l'ho messa in due fuscelle uguali.

7) Ho messo le due fuscelle sopra una padella con una griglia per poter colare il siero in eccesso ed ho messo il tutto dentro ad un sacco di plastica chiuso con due tazze di acqua calda (30 C° circa) che cambiavo ogni tanto per mantenere umido l'ambiente, quando si sono ritirate abbastanza le ho unite in un'unica fuscella ed ho lasciato il tutto così per 24 ore continuando a cambiare l'acqua quando si raffreddava (non troppo spesso ne troppo poco).

8) Dopo 24 ore ho iniziato la salatura a secco strofinando sale grosso su tutte e due le facce e sullo scalzo, ho rimesso il tutto nella fuscella e lasciato dentro al sacchetto di plastica sempre sopra alla griglia ma senza tazze di acqua calda, questo l'ho fatto per tre giorni.

9) Al quarto giorno ho risciacquato la forma sotto l'acqua corrente ed ho effettuato il buchi sulla superficie, ho fatto diverse righe e buchi a pochissima distanza uno dall'altra con uno stuzzicadente in legno di quelli lunghi da spiedo, i fori li ho fatti per tutta l'altezza del formaggio.

10) Ho messo la forma sopra ad un piccolo tagliere in legno e l'ho messa nel mio frigo modificato ad una temperatura di 9 C° nel piano più alto che risulta più umido (circa 80 %) visto che ci vaporizzo acqua sul tetto interno una volta al giorno, ma per la prima settimana ho lasciato la forma dentro ad un sacchetto di plastica chiuso, nella settimana l'ho girata solamente un paio di volte, questo perchè i fori erano ben aperti solo da una parte e volevo che l'aria entrasse bene dentro al formaggio.

11) Dopo una settimana ho tirato fuori il formaggio (sempre sopra al tagliere in legno) dal sacchetto e l'ho lasciato all'aria rigirandolo ogni 4/5 giorni.

12) Dopo una quindicina di giorni i fori si erano un pò chiusi visto che la parte alta era molle e rigirando il formaggio la pasta si richiudeva su se stessa, così li ho rifatti dalla parte opposta rispetto alla prima ed ho lasciato il formaggio per 41 giorni a maturare rigirandolo ogni 4/5 giorni.

Qualche volta ho provato a togliere le muffe esterne ma si fa fatica perchè la pasta è molle e alla fine le ho lasciate perchè così risulta più bello

Ah importante Su consiglio di Tsuna non ho mai messo la stagnola e devo dire che il mitico Tsuna aveva proprio ragione

Ora me ne torno al mio divano e buon formaggio a tutti e grazie ancora per i complimenti ma credo di essere solo l'esecutore materiale di questo formaggio, in realtà l'abbiamo fatto tutti assieme

Grazie Twisterforever per la procedura del gorgonzola,tutto chiaro,vorrei solo sapere dove tieni il formaggio durante la stagionatura,a che temperatura e a che grado di umidità. Io ho un frigo in cantina che però non supera i 6-7° con 60° ca. di umidità e la cantina con ca.12-13° e solo 45° di umidità.Il mio primo gorgonzola,che sta maturando ha una crosta durissima. Quando puoi potresti darmi qualche consiglio. Grazie

tsunaseth ha scritto:

cindy ha scritto:Grazie Twisterforever per la procedura del gorgonzola,tutto chiaro,vorrei solo sapere dove tieni il formaggio durante la stagionatura,a che temperatura e a che grado di umidità. Io ho un frigo in cantina che però non supera i 6-7° con 60° ca. di umidità e la cantina con ca.12-13° e solo 45° di umidità.Il mio primo gorgonzola,che sta maturando ha una crosta durissima. Quando puoi potresti darmi qualche consiglio. Grazie

NIENTE FOTO NIENTE CONSIGLI....

Per twist,
sempre dettagliato e sempre preciso in tutto. Ancora complimenti!
Twistino il perfettino!!

tsunaseth ha scritto:

tsunaseth ha scritto:

cindy ha scritto:Grazie Twisterforever per la procedura del gorgonzola,tutto chiaro,vorrei solo sapere dove tieni il formaggio durante la stagionatura,a che temperatura e a che grado di umidità. Io ho un frigo in cantina che però non supera i 6-7° con 60° ca. di umidità e la cantina con ca.12-13° e solo 45° di umidità.Il mio primo gorgonzola,che sta maturando ha una crosta durissima. Quando puoi potresti darmi qualche consiglio. Grazie

NIENTE FOTO NIENTE CONSIGLI....

Per twist,
sempre dettagliato e sempre preciso in tutto. Ancora complimenti!
Twistino il perfettino!!

Concordo con Tsuna, niente foto= niente consigli

Questa è una comunità e credo che il progredire insieme voglia dire condividere tutto anche se spesso richiede tempo e sacrificio e in qualche caso (per tutti) un pò di vergogna come fare e postare le foto e le procedure, cara Cindy aspetto le foto

Questa è la foto del mio gorgonzola!
Ho cominciato la lavorazione il 03/01.

Scusate.non sono riuscita ad inserire la foto,devo riprovare.

Ecco il mio gorgonzola!

Direi bello a vedersi però poi la consistenza la senti tu e forse Tsuna riesce a capire meglio come possa essere.

Io ho risolto la stagionatura dei formaggi comperandomi un frigorifero usato e cambiando il termostato che aveva in origine con uno da frigo bibite, questo perchè i termostati da frigo bibite tengono nel frigo una temperatura più alta, fino ad 11 C°.

Io la tengo sui 9 C° e la parte alta la uso per i formaggi che hanno più bisogno di umifità tipo taleggio o Gorgonzola, ogni mattina quando vado a girare e controllare le forme, vaporizzo un pò di acqua con uno spruzzino sul soffitto del frigo proprio sopra all'ultimo piano per far si che si formino delle goccioline che mi mantengono alta l'umidità in quel piano, fino ad ora ha funzionato e direi anche bene, sotto ti metto la foto così forse capisci meglio

Per quello che riguarda la cantina Tsuna diceva di buttare acqua sul pavimento o sui muri in modo da unidificare l'ambiente, ma se non è molto grande potresti anche valutare l'ipotesi di mettere un umidificatore visto che ormai costano poco

Dassig mi disse che lui quando il formaggio ha bisogno di umidità tipo il taleggio usa metterlo dentro ad una scatola di plastica, tipo quelle da frigo per i formaggi o le verdure, così all'interno si crea la giusta umidità.

Di soluzioni ne hai diverse ora, provane qualcuna, ma secondo me avere a disposizione una cantina e non usarla per stagionare il formaggio è una bestemmia, io ucciderei per averne una

ho letto la tua procedura twist ed analizzavo che la stufatura l'hai fatta per 24 ore ma come hai fatto? anche di notte ti svegliavi per mettere le tazze di acqua calda?

A proposito di latte ma quello crudo conviene sempre pastorizzarlo?