Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
18/01/2011, 18:56
...Spero di aver trovato il problema, premetto che ho seguito la procedura descritta in questo forum, per la produzione del gongorzola.
il mio dubbio è che ho aggiunto al latte crudo lo yougurt e lasciato per 40 min. a temp ambiente forse questo mi ha causato una acidificazione troppo spinta, purtroppo non avendo il phmetro non mi è stato possibile leggere l'acidità. Infatti il problema si è presentato il giorno dopo la stufatura dove la cagliata si presentava friabile con bolle di aria e quando l'ho tolta dalla fuscella mi si è spappolata.
Chiedo sempre al maestro Tsuna ma lo yougurt al latte crudo occorre metterlo o no e se occorre metterlo bisogna aspettare da 15 ai 40 min. o no?
grazie
il mio dubbio è che ho aggiunto al latte crudo lo yougurt e lasciato per 40 min. a temp ambiente forse questo mi ha causato una acidificazione troppo spinta, purtroppo non avendo il phmetro non mi è stato possibile leggere l'acidità. Infatti il problema si è presentato il giorno dopo la stufatura dove la cagliata si presentava friabile con bolle di aria e quando l'ho tolta dalla fuscella mi si è spappolata.
Chiedo sempre al maestro Tsuna ma lo yougurt al latte crudo occorre metterlo o no e se occorre metterlo bisogna aspettare da 15 ai 40 min. o no?
grazie
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
19/01/2011, 12:54
20 ore a 20° ...
troppo bassa la temperatura di stufatura e troppo lunga, praticamente ti è rimasto dentro del siero che ha dato il via ad una fermentazione anomala creandoti la tipica occhiatura a spugna.
troppo bassa la temperatura di stufatura e troppo lunga, praticamente ti è rimasto dentro del siero che ha dato il via ad una fermentazione anomala creandoti la tipica occhiatura a spugna.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
19/01/2011, 17:59
Grazie per la risposta ma allora per la stufatura a quanti gradi dovrei tenerlo e quanto tempo?
...quindi non centra niente la probabile acidificazione eccessiva del latte??
...quindi non centra niente la probabile acidificazione eccessiva del latte??
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/01/2011, 10:38
Ciao a tutti,
Mi chiamo Andrea e sono un novello, aspirante aiutante del casaro, e vivo quaggiu` in Nuova Zelanda, nuovo di questo sito
per avere un gorgo di un altezza di 12 cm, io ho provato a fare una cagliata da 20 ltr messa in due forme diverse, il giorno dopo prima della salatura le ho sovrapposte , dopo 50gg si sono unite perfettamente non si vedeva "l`attaccatura" , non male come sapore ma poteva venire meglio....
al prossimo posto le foto ,
un saluto a tutti
Mozzarello
Mi chiamo Andrea e sono un novello, aspirante aiutante del casaro, e vivo quaggiu` in Nuova Zelanda, nuovo di questo sito
per avere un gorgo di un altezza di 12 cm, io ho provato a fare una cagliata da 20 ltr messa in due forme diverse, il giorno dopo prima della salatura le ho sovrapposte , dopo 50gg si sono unite perfettamente non si vedeva "l`attaccatura" , non male come sapore ma poteva venire meglio....
al prossimo posto le foto ,
un saluto a tutti
Mozzarello
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/01/2011, 22:21
Sicuramente tra te e dassig, mi state impestando la NZ di gorgo
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/01/2011, 22:26
kokiese ha scritto:Grazie per la risposta ma allora per la stufatura a quanti gradi dovrei tenerlo e quanto tempo?
...quindi non centra niente la probabile acidificazione eccessiva del latte??
La stufatura ideale per un formaggio come il gorgo si aggira intorno alle 3 ore a 30°C .
Un acidificazione eccessiva del latte ti avrebbe dato un formaggio piuttosto gessoso.
Anche sul latte crudo va messo lo yogurt (fermenti vari) che ti servono per aiutare il foirmaggi nella fermentazione e maturazione e partecipa alla realizzazione del sapore nel tuo formaggio.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/01/2011, 22:30
Siamo obbligati a farlo noi, visto che il gorgo Italiano costa circa 100$ al kilo
Io ho usato le muffe Breviabactiare
M
Io ho usato le muffe Breviabactiare
M
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
20/01/2011, 23:26
Io uso il Roqueforti!
P.s. Andrea: da Nosh costa 120$ (circa 70 euro per gli amici italiani)
P.s. Andrea: da Nosh costa 120$ (circa 70 euro per gli amici italiani)
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
21/01/2011, 3:22
Ciao Gerry,
E lo so... ma non volevo dare prezzi ( volevo stare sul vago), se no quelli del continente vengono qua a produrre il gorgo a frotte...
se sapessero quanto costa il formaggio qua da noi.....
Se mi avanza del latte in questi giorni (prodz. mozzarelle) faccio il gorgo, ho letto la ricetta di meladoro del quadrotto tu l`hai provato?volevo provare a produrlo ...
Moz
E lo so... ma non volevo dare prezzi ( volevo stare sul vago), se no quelli del continente vengono qua a produrre il gorgo a frotte...
se sapessero quanto costa il formaggio qua da noi.....
Se mi avanza del latte in questi giorni (prodz. mozzarelle) faccio il gorgo, ho letto la ricetta di meladoro del quadrotto tu l`hai provato?volevo provare a produrlo ...
Moz
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
23/01/2011, 23:49
Ciao
chiedo al moderatore come si fa a inviare un file PDF (generato da un word o da excel)
al forum ,perchè non sono tanto pratico del forum stesso
e come si può fare per organizzare un deposito di file pdf come una fila di capitoli sull'argomento fare formaggio
tali che chi chiede delucidazioni, li possa scaricare e avere una documentazione più completa.
Grazie
chiedo al moderatore come si fa a inviare un file PDF (generato da un word o da excel)
al forum ,perchè non sono tanto pratico del forum stesso
e come si può fare per organizzare un deposito di file pdf come una fila di capitoli sull'argomento fare formaggio
tali che chi chiede delucidazioni, li possa scaricare e avere una documentazione più completa.
Grazie
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