Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/11/2010, 16:29
Bravissimo il risultato sembra proprio eccellente. Se posso dare un consiglio, la prossima volta (considerando che parti dal latte crudo) prova a non utilizzare la panna.
Giusto per fare un test eh!
Giusto per fare un test eh!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/11/2010, 16:32
Cavolo, pensa che l'ho fatto proprio ieri sera... con la panna.
Va beh al prossimo giro non mancherò!
Va beh al prossimo giro non mancherò!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/11/2010, 18:40
ilBruno ha scritto:Molto volentieri.
Muffe: mezzo bicchiere di latte nel quale ho aggiunto le muffe di uno zola dop dolce coprendo il tutto con la pellicola da cucina. Dopo 2 giorni alla separazione tra parte liquida e parte solida ho filtrato il tutto e messo da parte.
8 Litri di latte crudo alle quali ho aggiunto un vasetto di yogurt intero, il liquido ottenuto dalle muffe e 300cl di panna fresca.
Lasciato la pentola per 40 minuti a temperatura ambiente.
Riscaldato il latte a 36° e aggiunto il caglio di vitello (Titolo 1:10000), mescolato per un minuto, fermato il latte e coperto.
Dopo 45 minuti ho rotto la cagliata a cubotti di 4/5 cm di lato e lasciato riposare per 15 minuti.
Estratto la cagliata senza romperla ulteriormente e messa nelle fuscelle.
Le fuscelle sono state messe a fare una leggera stufatura in un sacco di plastica nel quale mettevo delle tazze con acqua calda per mantenere un ambiente umido e sui 20-24°.
A mano a mano che perdevano siero riunivo le fuscelle, fino ad ottenerne una.
Dopo 24 ore ho eseguito la salatura manuale a secco per 3 giorni e la foratura, mantenendo la forma sempre nel sacchetto di plastica (stando attenti a tenerla staccata dal fondo e dal sacchetto).
Dopo la salatura ho messo la forma in frigo nella "zona verdure" sempre nel suo sacchetto di plastica.
Dopo una decina di giorni presentava crosta giallina e qualche muffetta verdognola allora ho incartato tutto in alluminio per 30gg.
Il risultato è quello sopra.
Spero di essere stato abbastanza chiaro.
Ora ne ho un altro in stagionatura, appena pronto ve lo mostro.
Alla prossima.
Bruno.
Ottimo e tante e grazie.
Appena mi é possibile, poverò e ti farò sapere.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/11/2010, 18:41
Benvenuto tra noi bruno,
ci sono un paio di passaggi che non approvo nella tua lavorazione, però il fine giustifica i mezzi e dall'aspetto è molto bello, complimenti!!
Mi descriveresti il sapore?
ci sono un paio di passaggi che non approvo nella tua lavorazione, però il fine giustifica i mezzi e dall'aspetto è molto bello, complimenti!!
Mi descriveresti il sapore?
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
03/11/2010, 18:49
Heilà grazie a tutti per il benvenuto.
Dunque come sapore è dolce, più deciso sulle muffe... è diventato esattamente del sapore di quello da cui ho prelevato le muffe.
Cremoso ma non "sbrodoloso" più sodo vicino alla crosta.
Ovviamente sà di gorgonzola
Se mi dici quali passaggi non ti quadrano, la prossima volta taro il colpo...
anche perchè la mia lavorazione è assolutamente "a occhio" e mi farebbe invece piacere avere dei punti fissi.
Dunque come sapore è dolce, più deciso sulle muffe... è diventato esattamente del sapore di quello da cui ho prelevato le muffe.
Cremoso ma non "sbrodoloso" più sodo vicino alla crosta.
Ovviamente sà di gorgonzola
Se mi dici quali passaggi non ti quadrano, la prossima volta taro il colpo...
anche perchè la mia lavorazione è assolutamente "a occhio" e mi farebbe invece piacere avere dei punti fissi.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/11/2010, 9:08
Ciao Bruno. Il risultato mi sembra fantastico a giudicare dalle foto.
Volevo chiederti dei chiarimenti...
Quanto caglio hai messo? I fori mi pare di capire li hai fatti dopo la salatura? L'hai fasciato dopo 10 giorni appena hai visto le muffe?
Tsuna... ci dici cosa non approvi (mmmm...lo intuisco ma lo chiedo per conferma e a beneficio di tutti)
Volevo chiederti dei chiarimenti...
Quanto caglio hai messo? I fori mi pare di capire li hai fatti dopo la salatura? L'hai fasciato dopo 10 giorni appena hai visto le muffe?
Tsuna... ci dici cosa non approvi (mmmm...lo intuisco ma lo chiedo per conferma e a beneficio di tutti)
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/11/2010, 10:15
Ciao Dassig, dunque di caglio ne ho messo 1,5ml disciolto in 5 parti di acqua (7,5 ml).
I fori li ho fatti all'inizio della salatura, quindi dal secondo giorno salavo con i fori già fatti.
Il tempo prima dell'incartamento varia, comunque non appena la crosta ingiallisce e compaiono le chiazze, incarto subito.
Buona giornata.
I fori li ho fatti all'inizio della salatura, quindi dal secondo giorno salavo con i fori già fatti.
Il tempo prima dell'incartamento varia, comunque non appena la crosta ingiallisce e compaiono le chiazze, incarto subito.
Buona giornata.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/11/2010, 11:17
Ciao a tutti, stavo cercando ricette per il gorgonzola e settimana scorsa sono finita qui. Non partecipo molto, ma vi leggo volentieri perchè date consigli proprio utili e siete anche uno spasso.
Volevo dire a Bruno: ieri sera ho finalmente aperto il gorgonzola che avevo fatto con la tua ricetta letta altrove tempo fa, e funziona !!! Beh va preso come prima volta .... il gusto c'è, la muffa verde solo 2 puntini, e la consistenza è più tipo brie che goccioloso come nella tua foto, ma leggendo i consigli che ha scritto Tsunaseth in questa discussione cercherò di riparare.
Per favore potete dirmi se ho capito bene ?? Fori dopo la salatura, tagli non troppo grossi (e qui potrei averlo fatto perchè passando la budinata nelle fascelle mi si era rotta ulteriormente), ma soprattutto niente alluminio solo carta del pane o panno di cotone e sgocciolare bene il siero.
Che dite, riprovo così ?? Dimenticavo ..... Tsuna ..... sono un'impiegata milanese e questo ovviamente spiega i pasticci, ma il latte l'avevo comprato a Brescia e questo spiega perchè è venuto fuori qualcosa di buono lo stesso
.
Buonagiornata
Volevo dire a Bruno: ieri sera ho finalmente aperto il gorgonzola che avevo fatto con la tua ricetta letta altrove tempo fa, e funziona !!! Beh va preso come prima volta .... il gusto c'è, la muffa verde solo 2 puntini, e la consistenza è più tipo brie che goccioloso come nella tua foto, ma leggendo i consigli che ha scritto Tsunaseth in questa discussione cercherò di riparare.
Per favore potete dirmi se ho capito bene ?? Fori dopo la salatura, tagli non troppo grossi (e qui potrei averlo fatto perchè passando la budinata nelle fascelle mi si era rotta ulteriormente), ma soprattutto niente alluminio solo carta del pane o panno di cotone e sgocciolare bene il siero.
Che dite, riprovo così ?? Dimenticavo ..... Tsuna ..... sono un'impiegata milanese e questo ovviamente spiega i pasticci, ma il latte l'avevo comprato a Brescia e questo spiega perchè è venuto fuori qualcosa di buono lo stesso
.Buonagiornata
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/11/2010, 22:46
Benvenuta a ..Sarena!! Fra me e te..solo una vocale di differenza!!!!!!! Ops!! Non solo!! Sono impiegata anche io!! Ma noi donne..siamo capaci di grandi cose e..in tutti i campi!! ..E qui ..me la sono cercata!!! ...La parola all'esperto!!
...La parola all'esperto!!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/11/2010, 23:09
BenvenutA sarena.
Per argan,
ma quando togli il filino di vetro che hai nella schiena e riprendi a fare i tuoi meravigliosi formaggi?
Ma da buoni artisti dovete aspettare l'ispirazione che non sempre arriva...
Per argan,
ma quando togli il filino di vetro che hai nella schiena e riprendi a fare i tuoi meravigliosi formaggi?
argan ha scritto: Ma noi donne..siamo capaci di grandi cose e..in tutti i campi!!
Ma da buoni artisti dovete aspettare l'ispirazione che non sempre arriva...
argan ha scritto: ..E qui ..me la sono cercata!!!
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