Ciao ragazzi,
stò per cimentarmi nella prima gorgo. Ho appena fatto il latticello con le muffe.
La domanda è: posso utilizzare il latte crudo per la gorgo o devo per forza pastorizzarlo? Grazie tante

Io non lo pastorizzo perche’ proviene da una stalla certificata alta qualita’ a metro zero dalla mungitrice al pentolone se hai qualche dubbio pastorizza

Ciao a tutti, questo è il risultato del mio primo tentativo. Puzza da morire... esternamente è molto muffato (ho usato una muffa del Blue, che da quello che ho capito è simile a quella del gorgonzola). Considerate che l'ho prodotta alle isole Fiji, 30° di media e mucche che mangiano chissacosa.... Ho pastorizzato il latte, in parallelo avevo messo in coltura le muffe di un blue cheese australiano. Portato il latte a 36° (aggiunto di muffe, yogourt al 1% e panna) ho messo il caglio. tagli a croce e dopo sgrondatura ho lasciato in un ambiente a cca 15/16° salando e girando ogni giorno per 3 gg (una stanza con aria condizionata 24h). Poi ho trasferito in una cella per vino (frigo) a cca 12° dove sta stagionando da cca 1 mese. Quello che ho riscontrato è che è molto molle, la crosta infatti è praticamente implosa all'interno, il sapore però è (molto forte) buono. qualche suggerimento dai mastercheeser???

sarebbe meglio sapere in dettaglio la tua procedura e magari vedere una foto del gorgo aperto, non sono un mastercheeser ma credo che la panna tenda a far stracchinare e renderlo molto molle, io quando lo faccio porto il latte a 38/39° metto la cultura di muffe e lo jogurt e aspetto almeno 30 minuti per far si che fermenti e muffe abbiano "contaminato" il latte, metto il caglio e via via la solita procedura dei tagli, rivoltamenti, stufatura ecc. ecc. i buchi dopo quanto tempo li fai dalla salatura comunque anche se la crosta e' implosa non mi sembra male se poi dici che e' anche buono…..

Ciao, grazie della risposta, in effetti dovrei provare senza aggiungere panna e vede come viene, ma ho l'impressione anche che ci sia troppa umidità quando maturano, forse dovrei lasciare un po' più aperto il box o trovare altra soluzione. I buchi liho fatti 2 unpaio di settimane dopo, mi pare. Non l'ho ancora aperto, ma resisterò poco....

Salve a tutti, faccio gorgonzola casalingo da anni con buoni risultati. Risulta sempre dolce e cremoso al punto giusto. L'ultima forma aperta pochi gg fa è invece risultata a pasta medio-dura e piccante; qualcuno sa dirmi da cosa può dipendere questo cambiamento visto che il procedimento che uso è invariato? L'unica differenza è che le mucche che lo producono hanno iniziato a nutrirsi anche di erba fresca anziché di solo fieno.
Il formaggio è buono ma diverso, ricorda più il blu duro che il verde cremoso.
Allego immagine

https://imgur.com/oTKrD8Z

Si e’ vero quando le mucche mangiano erba fresca il latte cambia, sei sicuro di aver usato le stesse muffe e aver fatto esattamente la stessa procedura perche’ basta un taglio più piccolo della cagliata o un po’ più di pressatura e la pasta cambia e col caldo che fa anche le temperature di lavorazione

Sì procedura identica. Un particolare però mi è venuto in mente: per un paio di gg l'umidità della cella è scesa drasticamente, a causa di una mia assenza, e da quel momento le muffe sulla crosta hanno iniziato a cambiare colore dal verde al rosso che si vede in fotografia.

Quale foto

Quella allegata al precedente mio intervento