Giancarlo69 ha scritto:
Grazie per la risposta.
Effettivamente senza spiegare il procedimento non si può capire la causa del problema.
Spiego il procedimento
Ingredienti:
28 litri latte
800 gr. Yogurt naturale
1,6 litri panna intera
Coltivo di muffe ricavate da 100gr di roquefort, lasciate un giorno in immersione nel latte a temperatura ambiente
Non mi piace questo metodo, potresti allevare anche lieviti e batteri che poi finiscono nel latte e possono solo che inquinare il tuo lavoro. Meglio che gratti della muffa da un pezzo di gorgonzola la metti in un bicchiere con un po' di large, frulli tutto e poi mentre scaldi il latte versi tutto dentro. Le muffe si svilupperanno lo stesso.
Caglio
Quanto caglio? Che tipo? Che titolo? Servono dati specifici. Grammi, se in polvere, millilitri se liquido. Inoltre serve il titolo del caglio.
Metto lo yogurt, la panna, il coltivo nel latte freddo, mescolo e porto a 35º , aggiungo il caglio e lascio riposare un ora.
Faccio il taglio della cagliata in quadri 4x4 e lascio riposare per 20 minuti, dopodiché ritiro la cagliata in due forme cercando di non romperla troppo. A questo punto lascio drenare per due giorni rigirandola una volta e tenendola in un secchio chiuso per detenere l'umidità.
Il 3º giorno strofino con sale grosso ambo le parti e ripeto il giorno seguente, sempre lasciandola nel secchio.
Lascio le forme a temperatura ambiente sempre chiuse fino al 11º giorno girandole ogni due giorni e poi metto in frigorifero.
Al 13° giorno faccio i fori su un lato e mantengo chiuse in un tapper.
Al 20º giorno giro le forme e le foro sull'altro lato e mantengo chiuse in un tapper
Al 30° giorno rigiro le forme e mantengo chiuse in un tapper
Al 35° giorno sono pronte.
La prima volta che feci il gorgonzola mi riuscì buonissimo.
Quale sarà il motivo del problema?
Il procedimento lo trovo "strano" dove l'hai letto? Chi te l'ha consigliato?
Secondo me se leggi tutte le svariate pagine di questa discussione trovi lavorazioni testate ed efficienti perché quello che leggo lo trovo strano.
Fermenti a latte freddo, riscaldi e poi subito caglio. Mmmmm, è differente da qualunque tipo di lavorazione che abbia mai lettto.
Attesa di un ora dopo aver messo il caglio è un attesa stratosferica. Avendo inoculato quasi il 3% di fermenti potrebbe essere che in tutta questa attesa il oh sia sceso troppo e ti abbia fatto la gessatura. Pero non saprei purtroppo.
Giancarlo io ti consiglio di leggere bene la discussione del gorgonzola, perché il procedimento che hai usato lo trovo strano.
Sicuramente le muffe nel bicchiere per un giorno evitale assolutamente perché crei un inoculo non solo di muffe ma di tante altre cose che non vorresti nel tuo formaggio.
E questo potrebbe già essere un buon inizio poi per il resto, vorrei sapere dove hai trovato il procedimento oppure chi te l'ha consigliato.
Questo perché, come già detto, alcune cose sono veramente strane e non le ho quasi mai lette nel breve tempo,che frequento questo forum.
Attendo una tua risposta!
P.S.
non prendertela per ciò che scrivo voglio solo cercare di aiutarti!
SG
, di leggere le pagine essenziali delle 147 dell’ argomento vedrai che vedrai la luce in fondo al tunnel 
