Grazie della risposta. In realtà quando avevo provato a fare un gorgo alcuni anni fa, non ero riuscito a sviluppare una buona muffa partendo dalle muffe prese da un formaggio. Per cui ho deciso di continuare con i fermenti.
Il ph della pasta prima di iniziare la salatura era 4,8. Basso ma nella norma, credo.

Gorgonzola di un mese, sapore deciso con una nota piccante finale, la pasta non è cremosa ma nemmeno ingessata chi lo ha assaggiato iersera ha fatto i complimenti e lo abbiamo collaudato nelle piadine.

Ciao Germa, complimenti per il tuo prodotto!

Di dove sei? Questo accostamento piadina-gorgonzola mi suona nuovo. Ma lo proveró al piú presto!

Della lucchesia ma lo ho imparato lavorando in Romagna

questo era molto buono. ma edesso vorrei provare a farne uno morbido , ma non so come fare un erborinato e scatenare la proteolisi da averlo (stracchinato) considerando che ho un caglio liquido di vitello 80/20. Se Tsuna o altri possodarmi suggerimenti , non so mettere meno caglio o fare un taglio più grande tipo 4x4 ?

titolo del caglio 1:10.000

Con caglio 1:10000 ne bastano 3/4cc ogni 10lt, se esageri con la quantita’ di fermenti il formaggio viene gessoso, la rottura della cagliata non deve essere molto fine

non era gessoso, ho già superato la fase del no fermento e quella troppo fermento adesso la pasta mi viene unita, ma non so come possi scatenare la proteolisi. Il caglio ne metto 4cc x 10l, per farlo morbido posso scendere a 2cc x 10l? il taglio lo faccio di 2x2 posso farlo di 3x3 o 4x4? i suggerimenti sono tutti ben accetti, poi faccio le prove, ma se raggiungo prima il risultato non mi dispiace mica.

Non sono un esperto, ma ti posso dire quello che faccio io, uso 4cc e rompo la cagliata 4x4 lascio scolare per 6/8 ore e poi solita procedura stufatura sale e dopo qualche giorno buchi

ok grazie. Pensi che sostituire l'innesto di yogurt con dei fermenti mesofili sia valido, puo migliorare? Perchè forse riesco a trovarne un po' e potrei provare. o sto sbarellando?